RISOTTO ALLE FRAGOLE

Come io sia arrivato a conoscere questa ricetta non me lo ricordo più, so solo che la realizzo da così tanto tempo che quando la faccio mi penso 🙂 .

L’ aspetto che si ottiene è particolare soprattutto per il colore, insolito per un risotto, ovvero un rosa pallido. Ricordo solo che piacendomi da ragazzo le cose un pò stravaganti,  all’ epoca questo piatto mi sembrò strano e quindi lo introdussi nel repertorio, in particolare… per il giorno del mio compleanno.

INGREDIENTI:

fragole – i soliti fragoloni, meglio ben maturi.

cipollotti – freschi e bianchi.

burro – adoro quello di panna fresca.

olio di oliva extravergine – delicato.

vino bianco – secco.

riso – il carnaroli è l’ optimum per i risotti.

brodo – parliamoci chiaramente, prepararlo da zero è semplice ma…. non sempre si ha il tempo, per cui io utilizzo quello di verdure , granulare, la marca che preferisco perchè sento meno il  sapore sintetico è quello knorr.

sale – fino.

Lavate le fragole ed eliminatene le foglioline verdi e la base, di solito bianca e dura. Asciugatele per bene.

Mettete in una casseruola l’olio ed il burro e passate su fiamma bassa,

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quando il burro sarà fuso aggiungete i cipollotti a pezzetti e lasciate dorare. Il fatto di utilizzare olio e burro insieme, è utile a non far scurire il burro, che utilizzato da solo tende a farlo.

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Aggiungete le fragole intere, pochissimo sale

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e dopo aver scaldato ancora un pò aggiungete il vino bianco e, con pazienza, mescolate su fiamma bassa, sino a quando le fragole avranno perduto la loro forma, aiutatevi con una spatola di legno. Alla fine di questa operazione otterrete una purea rossa:

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è l’ora di aggiungere il riso:

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mescolate per la tostatura ed iniziate ad aggiungere il brodo. Il riso assorbirà i liquidi e tenderà ad asciugarsi, mescolate bene perchè non si attacchi.

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1) la quantità di riso, come si suol dire è: un pugno per ogni commensale ed uno per la pentola.

2)la prima aggiunta di brodo dovrà essere di due mestoli, per poi procedere un mestolo per volta. Aggiungete il successivo quando il precedente sarà un pò evaporato. “Tirate” ogni volta il più possibile.

Ovviamente il tempo di cottura totale da quando aggiungerete il riso dovrà coincidere con il tempo di cottura del riso, dico questo affinchè, quando il tempo di fine cottura starà per essere raggiunto, non aggiungiate più brodo, ma facciate evaporare quello già presente.

Normalmente prima di servire, si aggiunge un piccolo pezzo di burro a mantecare,  si mescola e  si copre per 5 minuti a fiamma spenta. Subito dopo il risotto potrà essere portato in tavola. Io nella fase finale non utilizzo burro nè  panna, che normalmente in questa ricetta viene utilizzata per stemperare l’acidità di questo piatto. A me piace tale e quale.

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Il risultato, una volta impiattato il risotto è il seguente:

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Fabio

SA BOTTARGA (LA TOSCA DELLE PASTE)

In realtà preparo semplicente la pasta con la bottarga secondo la mia personale interpretazione. Che la bottarga sia composta da uova di pesce credo sia noto a tutti, in particolare sono le gonadi di alcuni tipi di pesci tipo cefalo (muggine) o tonno, essiccate; a volte la si trova polverizzata, io preferisco quest’ ultima e proveniente in particolare dal cefalo. Sardegna terra di semplicità e magia ancestrale.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine sarda: avendo questa pasta come ingrediente principale la bottarga, il suo sapore deve risaltare su tutto, è in sostanza come la primadonna in Tosca. 🙂

aglio – secco: io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio, per rendere il sapore meno acuto,  che non copra quello della bottarga, diciamo che è la nota di fondo, forte, presente e costante, come Scarpia in Tosca. 🙂

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi. Il loro gusto deve semplicemente dare un bagliore in più al piatto, come Cavaradossi in Tosca. 🙂

pomodori – datterini, minuscoli e dolci, proprio pochi pochi. Praticamente ci sono ma non li sento, come la Contessa Attavanti in Tosca. 🙂

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella padella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio,  il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Aggiungete i pomodorini datterini ridotti ognuno in quattro spicchi e continuate la cottura sino a quando non saranno appassiti.

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Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Aggiungere il contenuto della padellina e la bottarga.

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Mescolate bene e servite. Il fatto che questa pasta non risulti troppo asciutta dipenderà dalla quantità di olio che avrete utilizzato.

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TZATZIKI

Splendida insalata al cucchiaio per chi ama l’ aglio ed il cetriolo, che sono i due sapori predominanti di questa ricetta.  Di origini greche, molteplici le varianti, io lo tzatziki lo faccio così come descritto di seguito. Considerate che l’ aglio è un potente antibatterico/antibiotico naturale ed il cetriolo molto depurativo.

INGREDIENTI:

cetrioli – grandi e molto turgidi.

yogurt – greco, del tipo molto denso e compatto.

aneto – attenzione a non confoderlo con il finocchietto.

aglio – secco.

carote – opzionali, io in Grecia l’ho gustato con.

sale – fino.

Grattugiate il cetriolo, fermandovi quando incontrate i semi, strizzatelo per bene e trasferitelo in una ciotola. Fate la stessa cosa con una carota e trasferitela nella stessa ciotola. Tritate l’aneto ed aggiungetelo ai due ortaggi grattuggiati. Spremete uno spicchio d’ aglio con l’apposito attrezzo e aggiungete nella ciotola solo la parte che passa dal setto. Salate.

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Mescolate il tutto e lasciate che il composto elimini l’acqua.

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Aiutandovi con un piattino da caffè strizzate ulteriormente il tutto.

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Mescolate quanto ottenuto con lo yogurt greco

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e decorate con olive kalamata che, oltre a rendere l’aspetto del piatto accattivante, ne accompagnano molto bene il sapore.

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BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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PASTA CON LE VONGOLE

E veniamo ad un altro classico della nostra cucina, ricetta elaborata in tutti i suoi segreti. Sembra semplice….

Per prima cosa una introduzione sulle vongole. Le vongole sono dei molluschi furbi, diffidenti e dispettosi. Una volta sollevando il piatto che avevo messo a copertura del contenitore dove avevo messo a spurgare le vongole, due di esse mi hanno letteralmente sputato! (sono dotate di sifone per muoversi). Personalmente sono uno di quelli che, al secondo granello che sentono sotto i denti, smette di mangiare la pasta, ecco perchè ho cercato di capire in tutti questi anni come eliminare completamente la sabbia contenuta nelle conchiglie, e perchè non scelgo mai la pasta e vongole a ristorante. Le vongole vivono immerse nella sabbia, quindi ne contengono un bel pò al loro interno. Come dicevo occorre aggirare la diffidenza di questi molluschi facendoli sentire a casa loro, insomma dovete metterli nella condizioni di “aprirsi” con voi 🙂 .

Come avrete capito, e come tutti i molluschi, al momento dell’acquisto le vongole dovranno essere vive.

INGREDIENTI:

vongole – veraci, le mie erano di Goro, villaggio natale della mia amata Milva 🙂 .

pasta – spaghetti o vermicelli, mi piaccionio di notevole diametro. In alternativa: linguine.

vino bianco – secco.

aglio – via il germoglio.

prezzemolo – del tipo liscio e ben tritato.

olio di oliva extravergine -in questo caso mi piace intenso.

Dopo aver  ben lavato le vongole sotto l’ acqua corrente, delicatamente per evitare che i gusci si sbecchino,  dovete porle  in una soluzione di acqua e sale, loro si sentono nel loro habitat naturale, si aprono e permettono alla sabbia che contengono di fuoriuscire. Ma attenzione a non farvi fregare: dovete utilizzare acqua minerale (non gassata ovviamente), se sentono il cloro resteranno pressoché chiuse, e la proporzione da utilizzare tra acqua e sale è: un pugno di sale grosso ogni litro e mezzo di acqua. Il tempo minimo è quattro ore, cambiando la soluzione di spurgo dopo due ore. Durante il cambio dell’acqua salina, trasferitele in un altro contenitore sollevandole dalla prima acqua con un attrezzo forato. A volte io le tengo a spurgare anche tutta la notte in frigorifero.

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Altro accorgimento è di coprire il contenitore, al primo raggio di luce si richiudono.

Prima di passare alla cottura ecco cosa dovete fare. Ponete un piatto bianco piano nel lavello, aprite sopra l’acqua in maniera tale che il piatto ne contenga sempre un poco, poi con pazienza cominciate a far cadere nel piatto una vongola per volta da un’ altezza di circa venti centimetri. Via via che nel piatto vi saranno una decina di vongole trasferitele in un contenitore. Con questa operazione  eliminerete l’ultima sabbiolina rimasta al loro interno e, se qualche vongola essendo morta e piena di sabbia non si è aperta, si aprirà in questa fase, evitando di infestare di sabbia  la vostra pasta; si aprirebbe durante la cottura.

Lavate bene e trasferite in un tegame senza nessun condimento,

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coprite e fate scaldare a fiamma bassissima. Controllate di tanto in tanto, spegnete il fuoco quando la maggior parte delle vongole saranno aperte, se proseguite troppo con il riscaldamento le vongole risulteranno secche.

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Sempre con il solito attrezzo traforato, trasferite le vongole altrove e mettete da parte.  Eventualmente potete eliminare un pò di gusci, io elimino un terzo dei gusci completamente, di un altro terzo ne elimino solo una valva, l’altro terzo lo lascio intero.  L’acqua che sarà fuoriuscita sarà ingrediente importante per la pasta ma, dovrete attentamente filtrarla.

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Ponete l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine in una padella capiente, come al solito fatelo dorare a fiamma bassissima, se gradite potete aggiungere un peperoncino secco. Eliminate l’ aglio e mette nell’olio il brodo rilasciato dalle vongole, accuratamente filtrato, e il vino bianco.

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Fate restringere a fiamma bassa, a seconda di quanto la pasta vi piace umida o meno. Solo quando gli spaghetti saranno quasi pronti, trasferite in padella le vongole, e fate insaporire. Non abbondate nei tempi o le vongole si seccheranno… povere, si annoianao facilmente :).

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Versateci sopra gli spaghetti ormai cotti e mescolate, trasferite nella solita scodella di vetro o ceramica, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

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SPAGHETTI ANNAMARIA (PASTA CON LE ZUCCHINE NUOVA)

Questa è una pasta semplicissima e molto veloce da realizzare, quindi è adatta per quei momenti in cui non si ha molto tempo e si vuole comunque preparare qualcosa di gustoso, perchè nella sua semplicità questa ricetta è davvero buona. Quando ero ancora adolescente uno zio, scapolo impenitente fino ad età non più giovanissima decise di sposarsi, e lo fece con una piccola donna di nome Annamaria. Dopo poco tempo, entrata in confidenza con tutta la famiglia, Annamaria importò questa ricetta, in contrapposizione alla ben più sontuosa pasta con le zucchine in uso presso il nostro clan, e che sarà oggetto di un prossimo articolo. Da qui il nome “pasta con le zucchine nuova”, come l’abbiamo sempre chiamata da lì in avanti, e la relativa dedica ad Annamaria.

INGREDIENTI:

zucchine  – del tipo lungo e scuro.

pasta- spaghetti medi o linguine.

olio di oliva extravergine – intenso.

prezzemolo – del tipo liscio.

aglio – via il germoglio.

formaggio – parmigiano grattugiato.

pepe – nero macinato.

Mettete sul fornello una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta e dedicatevi contemporaneamente al condimento. Quando la pasta sarà cotta saranno pronte anche le zucchine, questo per darvi I’ idea della rapidità della preparazione.

In una padella capiente fate dorare a fiamma bassissima l’aglio in abbondante olio di oliva extravergine. Senza eliminare l’aglio aggiungete le zucchine tagliate a rondelle abbastanza spesse.

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Continuate a cuocere sempre a fiamma bassa fino a quando le rondelle non avranno acquistato una certa trasparenza senza aver preso colore. Aggiungete pepe nero e prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

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Scolate la pasta e versatela nella padella:

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mescolate e trasferite in una ciotola capiente, unite abbondante formaggio parmigiano, un altro pò di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

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INSALATA DI POLPO

Che dire di questo piatto prima di procedere con la semplicissima ricetta? Che pur essendo probabilmente inutile l’aggiunta di un tappo di sughero durante la cottura del mollusco, io lo metto sempre… mi fa tanto vintage! Pare che più che per l’effetto ammorbidente dei tannini rilasciati dal tappo sulle fibre del polpo, quello per cui veniva effettivamente utilizzato era per estrarre il polpo dall’acqua bollente, dopo averlo legato ad esso.

INGREDIENTI:

polpo – io lo preferisco di media dimensione.

cipolla – bianca o rossa.

carota – carota.

alloro – qualche foglia.

pepe nero – in grani e tritato.

prezzemolo – del tipo liscio.

olive – verdi denocciolate.

limone – biologico.

patate – del tipo da lessare.

Lessate il polpo immergendolo in acqua bollente e salata in cui avrete precedentemente messo gli odori: cipolla, carota, alloro, pepe in grani.

Una volta estratto, quando sarà tiepido al punto di poterlo manipolare, tirate via la pelle, il cuore delle ventose e tutte le parti cartilaginee. Tagliate a pezzetti.

Conditelo ancora tiepido con olio, limone, pepe, olive verdi denocciolate, pepe nero tritato, e lasciate marinare.

polpo in ciotola

Nel frattempo avrete lessato le patate, fatte intiepidire e pelate.

Voi cuocetele come volete le patate: sbucciate, mettendole a cuocere quando l’acqua già bolle ecc… Ma, per me sono da mettere in acqua fredda, con la buccia, lasciare che l’acqua bolla ed estrarle quando la lama di un coltello riesce facilmente ad attraversarle. E’ ovvio che cuocendo tutte insieme… è auspicabile che tutte siano di dimensioni simili.

Riducete le patate a fette spesse e posizionatele su un vassoio

patatein vassoio

Aggiungete il polpo e decorate, io ho utilizzato scorza di limone biologico e aneto.

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LA STREGA ROSSA

Per questo semplicissimo dessert ho scelto come nome: “la strega rossa”, per la persona che me l’ ha fatta conoscere; a dire il vero, per la sua dolcezza, la sua delicatezza, sobrietà e freschezza, sarebbe stato più adatto come nome “la fata rossa”. Ma le streghe sono sempre più intriganti delle fate, no?

INGREDIENTI:

ricotta – vaccina.

fragole – possibilmente biologiche e mature.

limoni – biologici, se di Sorrento: TOP.

zucchero – al velo.

semi di papavero.

Trasferite una piccola ricotta in una ciotola.

ricotta

Incorporate delicatamente alla ricotta una busta di zucchero al velo e la buccia grattuggiata di un limone.

ingredienti ricotta scomposti

Dopo aver amalgamato il tutto, montare con uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema liscia.

crema ricotta montata

Trasferite in contenitori monoporzione e posizionate in frigorifero per fare assumere alla crema una certa consistenza.

pirottine di ricotta

Terminata l’operazione sopra descritta, trasferite in opportuno contenitore le fragole, dopo aver eliminato le corolle verdi e la base dura e bianca.

fragole in caraffa

Frullate, trasferite in un grande bicchiere e posizionate in frigorifero.

purea di fragole

Al momento di portare in tavola, versate il frullato di fragole sulla crema di ricotta e decorate con semi di papavero.

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LA TARAMA’ DI MANOLIS

La taramà è una tipica insalata al cucchiaio famosissima in Grecia. Gli ingredienti originali, in particolare le uova di pesce in salamoia, non si trovano in Italia, per cui la ricetta, per essere realizzata qui da noi, deve essere necessariamente adattata.

L’adattamento che vi propongo è quello di un ragazzo greco, che faceva il cuoco in una taverna greca a Pisa, e che conobbi ai tempi dell’ università, Manolis appunto.

INGREDIENTI:

pane secco – del tipo bianco, l’ideale sarebbe un pane compatto che si inzuppa senza spappolarsi.

limoni – da spremere.

uova di lompo – del tipo rosso.

olive – kalamata.

aglio in polvere – un’ idea.

olio di oliva extravergine – dal sapore delicato.

sale.

Dopo aver messo a bagno il pane in una ciotola colma d’acqua, attendete che si inzuppi, quindi strizzatelo il più possibile.

ingredienti taramà

Trasferite in opportuno contenitore, aggiungete le uova di lompo, l’aglio in polvere, poco sale, il succo di un limone e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

taramà in caraffa

Continuate a frullare aggiungendo l’olio di oliva extravergine a filo, e montare come una mionese. Quando l’olio verrà incorporato con difficoltà rispetto all’ aggiunta iniziale, è il segnale che ne avete aggiunto a sufficienza.

Trasferite in un piatto piano e passate in frigorifero per far assumere una certa consistenza, dal momento che non si utilizzano, a mio parere, uova o patate lesse.

Estraete dal frigorifero e decorate con olive kalamata e fettine sottili di limone.

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PATATI E PIPAREDDI (PIPI E PATATI O PATATE E PEPERONI)

Nonostante la globalizzazione imperante alcune cose rimangono confinate in ben definite regioni, è il caso delle patate di Decollatura e dei peperoni verdi, dolci e tondi. Entrambi questi ingredienti, pilastri di questo piatto, non li ho mai trovati al di fuori della Calabria. Solo la cipolla di Tropea ne ha varcato i confini. Ad ogni modo possiamo utilizzare delle alternative, patate adatte per essere fritte e peperoni friggitelli, sempre verdi e dolci, ma di forma allungata. Questo era il piatto forte del babbo, quando si metteva ai fornelli gli venivano sempre commissionati, spesso la domenica sera quando poteva rilassarsi un poco. C’è chi cuoce tutto insieme ma, le patate si spappolano e, anche se pure questa è una variante accreditata, a me piace diversamente. Quindi prima i peperoni poi lepatate, e poi seguite la ricetta di seguito… che era quella di babbo. Dichiaro che questa ricetta è un CULT.

INGREDIENTI:

patate – adatte per essere fritte.

peperoni – verdi e dolci, se non trovate quelli calabresi tondi, ripiegate per i frigitelli, caratteristiche simili ma di forma allungata.

cipolla – questa necessariamente rossa, di Tropea.

olio di semi – per friggere.

olio di oliva extravergine – per soffriggere.

sale – da aggiungere alla fine.

Sbucciate le patate ed affettatele a spicchi abbastanza sottili. Ponetele in acqua abbondante sino al momento di friggerle. La forma in cui ridurre le patate, potete dedurla dalla foto.

patate crude

Lavate i peperoni, eliminate il picciolo ed i semi, e divideteli a metà, o in tre parti se sono molto lunghi.

peperoni crudi

Asciugare bene gli ortaggi con un canovaccio prima di friggere.

Friggete separatamente, ma nello stesso olio caldissimo, prima i peperoni e poi le patate. Via via che togliete dall’olio metteteli sulla utilissima carta per fritti (un tempo si utilizzava la nostalgica carta del pane).

patate e peperoni in teglia

Terminata questa prima parte, fate dorare la cipolla, tagliata ad anelli, in poco olio extravergine di oliva, unite le patate e i peperoni precedentemente fritti, e mescolate tutto ancora sul fuoco per un pò. Anche se la cipolla dovesse un pò bruciacchiarsi: tranquilli! In questo piatto è il suo destino!

cipolle crude

pipi e patate in padella

Aggiungo: i patati e pipareddi,  il giorno seguente,  sono ancora meglio che appena preparati.

pipi e patate

Fabio