il 220 grammi (BACON CHEESEBURGER)

Se Cracco si è messo a decorare patatine, potrò ben io dissertare sulla preparazione di un classico hamburger? La risposta è SI! Anche perchè anche le cose più scontate possono essere preparate con cura per essere rese speciali. Inoltre anche il piatto più scontato può risultare speciale se presentato nella giusta maniera.

INGREDIENTI:

carne trita – di prima scelta, quella venduta per essere gustata cruda, se di chianina, meglio!

panburger – della dimesione large e con la superficie cosparsa di semi di sesamo.

cipolla – bianca.

pomodoro – insalataro, non troppo maturo.

bacon – pancetta stesa affumicata o, se lo trovate, proprio il bacon marcato “Tulip”.

lattuga – romana, perchè croccante.

formaggio – a fette, se trovate il cheddar avrete fatto bingo, altrimenti lerdammer fondente.

maionese – fatta in casa o di marca Calvè, secondo me la più equilibrata tra tutte quelle commerciali.

senape – di Digione , media.

tabasco – rosso, che poi è una salsa ottenuta da una varietà di peperoncini piccanti fermentati e macerati nell’ aceto di grano.

kechtcup – dolce.

cetriolini – non sottaceto , non in agrodolce, dovete trovare quelli aromatizzati del tipo tedesco. Io utilizzo i gewurtzgurken  della Zuccato.

salsa worcester.

Come al solito, almeno per quanto mi riguarda, il piatto può essere servito assemblato o scomposto, dando al commensale la possibilità di dosare, autonomamente e secondo il proprio gusto, gli ingredienti.

Affettate una cipolla bianca e mettetela a bagno in una ciotola colma di acqua fredda. In questa maniera la cipolla diventa più digeribile e con minore effetto sull’ alito, quasi nullo.

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Tenetela a bagno sino al momento di servire gli hamburger.

Predisponete la carne tritata e formate gli hamburger. Il titolo della ricetta sottintende che io utilizzo 220 g di carne per ogni hamburger.

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Separate la carne in porzioni da circa 220 grammi ciascuna e lavoratela per renderla compatta. prendete ciascuna porzione tra le mani e schiaffeggiatela 🙂 . Date ad ogni porzione la forma classica dell’ hamburger.

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Lavate la lattuga, asciugatela e tagliate ogni foglia a metà. Lavate ed affettate il pomodoro, se il pomodoro contiene molta polpa con semi, eliminatela.

Predisponete il bacon in una padella antiaderente;

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mettete la padella su fiamma alta e fate cuocere fino a croccantezza.

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Separate in due ciascun panino e trasferite le parti del panburger in una teglia foderata di cartaforno.

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Passate in forno caldo per rendere il pane legegrmente croccante, adagiate sulla parte inferiore di ciascun panino una o due fette di formaggio e continuate a scaldare sino a rendere morbido il formaggio.

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Preparate la salsa mescolando la maionese, la senape, il ketchup, il tabasco e la salsa worcester.

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Predisponete in un vassoio gli ingredienti e cuocete gli hamburger.

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Per cuocere gli hamburger scaldate intesamente una bistecchiera cosparsa di sale sul fondo.

Adagiate gli hamburger, appiattendoli di tanto in tanto con una spatola e dopo un pò girateli una sola volta. La cottura dipende dal gusto personale: rare, medium-rare, medium, medium-done, well done, ovvero da “al sangue” a “ben cotta”.

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Assemblate gli hamburger:

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Fabio

U SUFFRITTU (LO SPEZZATINO MAGICO)

Signori e signore ecco a voi “U SUFFRITTU” . Su questo piatto potrei scrivere un poema, cercherò di limitarmi ma, alla fin fine, chi vuole può andare direttamente alla ricetta, quindi: lasciatemi scrivere 🙂 .

Allora, innazitutto, questo è un piatto tipico di Catanzaro e, in senso lato, della Calabria. E’ la versione edulcorata di un piatto ben più forte, ma anche più complicato da apprezzare: “u morseddu”. U morseddu infatti è uno spezzatino di interiora di maiale al sugo, mentro ne “u suffritto” si utilizza solo muscolo. I pezzi di carne di suino da utilizzare dovrebbero essere vari e non tutti magri. Un modo più veloce per prepare “u suffrittu” è partire da uno spezzatino di maiale aqcuistato tal quale, che già contiene varie parti dell’ animale.

Nella vecchia Catanzaro questo piatto, nella versione originale, si gustava in particolari locali, “le putiche”, ovvero bettole (nel senso positivo di locali caratteristici) dove si riunivano gli amici, soprattutto uomini, per mangiare, bere vino e giocare a carte.

Una menzione particolare va al pane utilizzato per accompagnare questo spezzatino: la pitta, ed in particolare la “pitta muscia”. Pane caratteristico della forma di una ciambella dalla sezione tubolare; la pitta muscia invece è appiattita e risulta “moscia” appunto. Mi permetto di mutuare una foto dal web, in quanto fuori da Catanzaro questo pane è impossibile da trovare:

pitta

Una cosa assolutamente da menzionare è un modo di dire che è una metafora catanzarese, per traslazione la “pitta muscia”, oltre ad essere appunto un tipo di pane, è anche una donna/ragazza un pò “gatta morta”, un pò molle nel carattere e nell’ atteggiamento.

Nella ricerca di un pane simile a Milano, ho pensato di comperare il pane da kebab, nei tipici spacci di questo piatto. Se vogliamo, u suffritto è il pita kebab di Catanzaro 🙂 .

E veniamo all’aggettivo  ” magico” che ho utilizzato nel titolo. Per quanto mi riguarda questo spezzatino è “magico” perchè, pur necessitando, per la preparazione, di pochissimi ingredienti, ma proprio pochi, ha come risultato un sapore unico ed inimitabile. Nonostante la carne di maiale sia protagonista di tantissime ricette, un sapore così, considerando la semplicità della ricetta, risulta incredibile, quasi, appunto, una magia: PROVARE PER CREDERE!!!!

“U suffrittu” è una esperienza di vita 🙂 .

INGREDIENTI:

carne di maiale – mista, magra e grassa.

passata di pomodoro – liscia, non quella rustica, e non aromatizzata: assolutamente!

vino – rosso, direi che il Cirò è il vino di elezione.

alloro – foglie intere essiccate.

peperoncino – secco e piccante.

olio di oliva extravergine – tamarro 🙂 .

sale – fino.

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Riducete la carne in dadini al massimo di un centimetro di spigolo:

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Fate scaldere l’ olio in un tegame, ed una volta ben caldo unire la carne, il sale, l’ alloro ed il peperoncino.

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Mescolare, attendere che la carne rilasci la sua acqua, ed attendere che questa evapori completamente.

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Evaporata l’ acqua prodotta dalla carne, aggiungere il vino rosso e fare evaporare completamente.

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Aggiungere la passata di pomodoro, poco sale ancora, se necessario, e far riprendere a bollire.

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Aggiungere una quantità di acqua pari alla quantità di passata di pomodoro, e riportare a bollore. Fin qui la fiamma deve essere vigorosa in tutti i passaggi.

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A questo punto abbassare la fiamma e fare restringere il sugo.

E qui veniamo ad una precisazione: quanto lo spezzatino deve addensarsi dipende dal gusto personale. La ricetta originale vuole una consistenza fluida ma, alcuni lo preferiscono denso quasi fosse un sugo. Zia Rosina avrebbe definito “u suffritto” denso  “nsarsatu” ovvero della consistenza e dell’ aspetto di una salsa, e l’avrebbe bocciato 🙂 .

Io per accontentare tutti arrivo ad ottenere una densità che è una via di mezzo.

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E siamo quasi arrivati a gustare il piatto, potete farlo in due maniere. Al piatto:

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O nella maniera della tradizione, eloquentemente deducibile dalla foto seguente:

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Fabio (Sponsor ufficiale de “u suffrittu)

SPATZLE VERDI

la prima volta che conobbi gli spatzle mi trovavo  a Vienna da un amico, li preparava lui. Erano spatzle bianchi, ovvero senza gli spinaci. Dopo anni, dopo averli riprovati in montagna, decisi che questa doveva diventare una mia ricetta. Ovviamente non accetto critiche per come li faccio, eheh, anche perchè, la cosa principale è il risultato finale. Il salutismo alimentare, e poi capirete perchè, non fa per me 🙂 .

INGREDIENTI:

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spinaci – lessati, da voi se avete tempo, o da altri; mi raccomando: bel strizzati.

uova – io le utilizzo grandi, risparmio tempo 🙂 .

farina – doppio zero.

noce moscata – intera da grattugiare.

sale – fino.

acqua – minerale, 1 + 1 bicchiere.

burro – di panna fresca.

formaggio – parmigiano reggiano grattugiato.

salvia – a foglia grande.

Allora, armatevi di un bel pò di intuito e incominciate.

In un idoneo contenitore unite gli spinci, le uova, la noce moscata grattugiata, ed il sale. Mescolate e frullate. Una volta ottenuto un composto omogeneo, cominciate ad aggiungere il primo bicchiere di acqua, a porzioni, e continuate a frullare. In questa maniera avrete ottenuto la prima base.

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A questo punto, con l’aiuto di un colino, aggiungete a porzioni la farina setacciandola e mescolando sino ad incorporarla tutta.

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Il risultato della seconda base dovrà essere tale da sorreggere una forchetta.

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Non è finita 🙂 . Considerate che la consistenza finale deve essere tale che il composto possa scivolare su una spatola senza essere troppo liquido.  Per cui incorporate il secondo bicchiere di acqua e mescolate, sino a quando la consistenza finale  non sarà più in grado di sorreggere la forchetta di prima. La forchetta infilzata nell’ impasto si accascerà con moto costante .

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Tutto ciò perchè tale impasto dovrà passare attraverso un appostito setaccio un pò per gravità ed un pò perchè piallato dall’ apposito dispenser, che dovrà essere fatto scivolare sul setaccio apposito.

L’ attrezzo di cui parlo è appositamente progettato per gli spatzle, in alternativa potrete usare uno schiacciapatate, con la parete laterale senza fori.

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Il dispenser scorre sul setaccio:

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L’ attrezzo è progettato per essere poggiato con comodità sulla pentola colma di acqua, per cui la pentola stessa deve essere di diametro adatto.

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Quando acquistai tale “grattugia” la gentilissima commessa mi corresse la pronuncia, ehehe; io pronunciai correttamente Spatzle ( S – come la sc di scendere, la P – p,  la E -tendente alla A, e poi “zle”), ma la signorina lo pronunciò all’ inglese pensando, ma tu pensa questo ignorante: (spazzol) 🙂 .

Torniamo alla ricetta, una volta preparato l’ impasto finale, ponete in una padellina il burro e la salvia:

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scaldate ed andate avanti sino a quando la salvia non sarà dorata. In questo cas,o se una parte del burro assume un’ aspetto particellare ambrato, state tranquilli, così deve essere.

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Una volta che l’acqua bollente è stata debitamente salata, iniziate a introdurre gli “gnocchetti”.

L’acqua inizialmente cesserà di bollire, finita l’aggiunta degli gnocchetti, formati in maniera estemporanea, aspettate che l’acqua prenda nuovamente a bollire e, dopo al massimo due minuti, scolate.

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Trasferite in una ciotola, unite il burro con la salvia,  riscaldato nuovamente, e unite abbondante parmigiano grattugiato. Impiattate e decorate: io ho utilizzato pomodorini e cipollotto.

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Fabio

RISOTTO ALLE FRAGOLE

Come io sia arrivato a conoscere questa ricetta non me lo ricordo più, so solo che la realizzo da così tanto tempo che quando la faccio mi penso 🙂 .

L’ aspetto che si ottiene è particolare soprattutto per il colore, insolito per un risotto, ovvero un rosa pallido. Ricordo solo che piacendomi da ragazzo le cose un pò stravaganti,  all’ epoca questo piatto mi sembrò strano e quindi lo introdussi nel repertorio, in particolare… per il giorno del mio compleanno.

INGREDIENTI:

fragole – i soliti fragoloni, meglio ben maturi.

cipollotti – freschi e bianchi.

burro – adoro quello di panna fresca.

olio di oliva extravergine – delicato.

vino bianco – secco.

riso – il carnaroli è l’ optimum per i risotti.

brodo – parliamoci chiaramente, prepararlo da zero è semplice ma…. non sempre si ha il tempo, per cui io utilizzo quello di verdure , granulare, la marca che preferisco perchè sento meno il  sapore sintetico è quello knorr.

sale – fino.

Lavate le fragole ed eliminatene le foglioline verdi e la base, di solito bianca e dura. Asciugatele per bene.

Mettete in una casseruola l’olio ed il burro e passate su fiamma bassa,

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quando il burro sarà fuso aggiungete i cipollotti a pezzetti e lasciate dorare. Il fatto di utilizzare olio e burro insieme, è utile a non far scurire il burro, che utilizzato da solo tende a farlo.

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Aggiungete le fragole intere, pochissimo sale

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e dopo aver scaldato ancora un pò aggiungete il vino bianco e, con pazienza, mescolate su fiamma bassa, sino a quando le fragole avranno perduto la loro forma, aiutatevi con una spatola di legno. Alla fine di questa operazione otterrete una purea rossa:

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è l’ora di aggiungere il riso:

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mescolate per la tostatura ed iniziate ad aggiungere il brodo. Il riso assorbirà i liquidi e tenderà ad asciugarsi, mescolate bene perchè non si attacchi.

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1) la quantità di riso, come si suol dire è: un pugno per ogni commensale ed uno per la pentola.

2)la prima aggiunta di brodo dovrà essere di due mestoli, per poi procedere un mestolo per volta. Aggiungete il successivo quando il precedente sarà un pò evaporato. “Tirate” ogni volta il più possibile.

Ovviamente il tempo di cottura totale da quando aggiungerete il riso dovrà coincidere con il tempo di cottura del riso, dico questo affinchè, quando il tempo di fine cottura starà per essere raggiunto, non aggiungiate più brodo, ma facciate evaporare quello già presente.

Normalmente prima di servire, si aggiunge un piccolo pezzo di burro a mantecare,  si mescola e  si copre per 5 minuti a fiamma spenta. Subito dopo il risotto potrà essere portato in tavola. Io nella fase finale non utilizzo burro nè  panna, che normalmente in questa ricetta viene utilizzata per stemperare l’acidità di questo piatto. A me piace tale e quale.

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Il risultato, una volta impiattato il risotto è il seguente:

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Fabio

SA BOTTARGA (LA TOSCA DELLE PASTE)

In realtà preparo semplicente la pasta con la bottarga secondo la mia personale interpretazione. Che la bottarga sia composta da uova di pesce credo sia noto a tutti, in particolare sono le gonadi di alcuni tipi di pesci tipo cefalo (muggine) o tonno, essiccate; a volte la si trova polverizzata, io preferisco quest’ ultima e proveniente in particolare dal cefalo. Sardegna terra di semplicità e magia ancestrale.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine sarda: avendo questa pasta come ingrediente principale la bottarga, il suo sapore deve risaltare su tutto, è in sostanza come la primadonna in Tosca. 🙂

aglio – secco: io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio, per rendere il sapore meno acuto,  che non copra quello della bottarga, diciamo che è la nota di fondo, forte, presente e costante, come Scarpia in Tosca. 🙂

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci. In alternativa peperoncino fresco a rondelle, e relativi semi. Il loro gusto deve semplicemente dare un bagliore in più al piatto, come Cavaradossi in Tosca. 🙂

pomodori – datterini, minuscoli e dolci, proprio pochi pochi. Praticamente ci sono ma non li sento, come la Contessa Attavanti in Tosca. 🙂

pasta – vermicelli, grande diametro, al dente: i miei erano di Gragnano trafilati al bronzo.

sale grosso – magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione

La quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella padella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’olio freddo gli spicchi d’aglio,  il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

OLIO AROMATIZZATO

Aggiungete i pomodorini datterini ridotti ognuno in quattro spicchi e continuate la cottura sino a quando non saranno appassiti.

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Una volta cotta la pasta, scolarla e trasferirla in una scodella, di ceramica o vetro, evitate la plastica. Aggiungere il contenuto della padellina e la bottarga.

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Mescolate bene e servite. Il fatto che questa pasta non risulti troppo asciutta dipenderà dalla quantità di olio che avrete utilizzato.

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Fabio

TZATZIKI

Splendida insalata al cucchiaio per chi ama l’ aglio ed il cetriolo, che sono i due sapori predominanti di questa ricetta.  Di origini greche, molteplici le varianti, io lo tzatziki lo faccio così come descritto di seguito. Considerate che l’ aglio è un potente antibatterico/antibiotico naturale ed il cetriolo molto depurativo.

INGREDIENTI:

cetrioli – grandi e molto turgidi.

yogurt – greco, del tipo molto denso e compatto.

aneto – attenzione a non confoderlo con il finocchietto.

aglio – secco.

carote – opzionali, io in Grecia l’ho gustato con.

sale – fino.

Grattugiate il cetriolo, fermandovi quando incontrate i semi, strizzatelo per bene e trasferitelo in una ciotola. Fate la stessa cosa con una carota e trasferitela nella stessa ciotola. Tritate l’aneto ed aggiungetelo ai due ortaggi grattuggiati. Spremete uno spicchio d’ aglio con l’apposito attrezzo e aggiungete nella ciotola solo la parte che passa dal setto. Salate.

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Mescolate il tutto e lasciate che il composto elimini l’acqua.

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Aiutandovi con un piattino da caffè strizzate ulteriormente il tutto.

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Mescolate quanto ottenuto con lo yogurt greco

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e decorate con olive kalamata che, oltre a rendere l’aspetto del piatto accattivante, ne accompagnano molto bene il sapore.

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Fabio

BRANZINO AL SALE, MENTA E LIMONE

Il pesce al sale è uno dei piatti più semplici che possano esistere, e la cottura al sale è anche il metodo che meglio rispetta il sapore del pesce. Se il pesce è di allevamento e, quindi, con meno sapore, non viene sciupato dall’utilizzo di questo intingolo che sono solito preparare, ovvero una macerata di menta.

INGREDIENTI:

pesce – branzino (spigola), dentice, orata, e comunque pesci da forno.

sale – grosso, magari iodato.

olio di oliva extravergine – delicato.

menta – non piperita, se siete in Spagna: yerba buena.

limone – biologico.

pepe – macinato.

sale – fino.

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Il pesce al sale deve essere completamente eviscerato e devono essere eliminate le varie pinne, dorsale, caudali, ecc.. In questo caso mi raccomando di mantenere le squame.

Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Considerate che per un pesce da 450 g saranno sufficienti 25 minuti circa.

Preparate su una placca da forno foderata con cartaforno uno strato di sale grosso, non ne occorre una quantità spropositata, basta uno strato.

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Adagiatevi sopra i pesci nei quali avrete introdotto un rametto di menta fresca.

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Coprite con un altro strato di sale, sempre con moderazione e infornate.

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Mentre il pesce è in cottura preparate un trito di menta fresca con la mezzaluna, se ne siete in possesso:

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Trasferite in un contenitore, aggiungete sale, pepe ed il succo di un limone. Lasciate macerare sino a quando il pesce non sarà pronto.

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Quindi aggiungete l’ olio di oliva extravergine, in quantità paragonabile alla macerata e sbattete.

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Terminata la cottura il pesce si presenterà come nella foto seguente e basterà dare dei piccoli colpetti sulla crosta per eliminare il sale.

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Traferite quindi il pesce senza la crosta di sale nel piatto da portata e servite. Il resto io lo faccio in tavola.

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Ovvero, sollevo la pelle, che si elimina facilmente ed intera lasciando intatto il filetto, trasferisco in un piatto e cospargo con la citronette alla menta.

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Fabio