INDICE

INTRODUZIONE

Introduzione

IDEE E TRUCCHI

Asciugare l’insalata

Grigliare la carne in casa

Colori del cavolo

Idee per toast

Menù di Natale 2015

Menù di San Silvestro 2014/2015

Pane chapati

pomodorini confit

Rianimare la patate

Torrone ferrato

Uovo alla coque

ANTIPASTI

Asparagi in crosta con salsa bolzanina

Bagna cauda

Capesante gratinate

Caponata siciliana

Ceviche

Coppette di caprese

Croque monsieur

Crostini al battuto di lardo

Crostini al patè di fegatelli

Feta al forno

Fiori di zucca ripieni (alla ligure)

Frittelle di fiori di zucca

Frittelle di papate

Guacamole

Insalata di aringa

Involtini esotici di pasta fillo

Involtini vietnamiti

Hummus

Melanzane sott’olio

Merluzzo al verde

Mussakà

Panzanella

Pesce finto

Peschenoci alla robiola con salsa piccante di ciliegie

Pintxos

Pizzelluzze

Tabulè libanese

Taramà

Tarte Tatin di pomodorini

Tartine (canapè)

Tris di pesce marinato al lime e coriandolo

Tzatziki

Zucca fritta

Zucca aromatica al forno

SALSE, CREME E CONDIMENTI

Bechamel

Brodo di cappone

Brodo di carne

Brodo vegetale

Citronette alla senape

Creme ganache

Nuoc cham

Pesto di menta e semi di girasole

Pesto di noci

Pesto di radicchio e mandorle

Riduzione di nebbiolo

Salsa agrodolce

Salsa alla curcuma

Salsa bolzanina

Salsa chimichurri

Salsa olandese

Sugo al pomodoro

PRIMI

Amatriciana

Anolini in brodo di cappone

Borsch

Caldo verde

Cannelloni di magro

Carbonara verde

Crema di astici

Crema agrumata di lenticchie rosse

Culurgiones

Fettuccine all’uovo al pesto di lattuga e semi di girasole

Fettuccine cacio e pepe

Fregola risottata alle arselle

Fregola sarda ai frutti di mare

Gazpacho

Gnocchi di patate viola su vellutata di zucca e di topinambur

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla milanese

Linguine ai caciofi

Linguine alle alici

Linguine alle cicale di mare

Linguine tonno, cipolla,  limone e olive

Mezze maniche al pesto rosa

Mezze maniche zucca e ricotta

Minestra di cucuzza lunga

Minestra di verze e patate

New England clam chowder (zuppa di vongole americana)

Orecchiette alle cime di rapa

Paccheri alla Norma

Pad Thai

Paella di carne

Paella mista

Pappa al pomodoro

Pappardelle ai carciofi

Pappardelle ai porcini

Pasta aglio, olio e peperoncino

Pasta ai peperoni friggitelli

Pasta ai porri, pomodori secchi e ricotta salata

Pasta al forno (alla catanzarese)

Pasta al cavolo cappuccio

Pasta al radicchio

Pasta alla bottarga

Pasta alla nduja

Pasta alla vitorchianese (lombrichelli)

Pasta ceci e finocchi

Pasta con le polpette

Pasta con le vongole

Pasta con le zucchine (nuova)

Pasta gratinata con ragù di pollo

Pasta e broccoli

Pasta e fave

Pasta e patate

Pasta e zucchine

Pasta fresca all’uovo

Pasta primavera

Pasta tiepida al radicchio

Pastina uovo e formaggio

Penne coppa, asparagi e ricotta salata

Pomodori ripieni di riso

Quadrucci in brodo

Ramen

Ravioli di branzino

Ravioli di zucca

Ravioli di zucca ai crostacei

Ribollita

Rigatoni cacio e pepe alle cime di rapa

Rigatoni democratici

Riso al salto

Riso alla cantonese

Riso Patate e cozze (tiella)

Risotto agli asparagi bianchi

Risotto ai porcini

Risotto al castemagno con riduzione di nebbiolo

Risotto alla pescatora

Risotto alle fragole

Risotto allo champagne e ribes rosso

Risotto al radicchio

Risotto al tartufo estivo

Risotto carciofi menta e robiola

Risotto giallo con crumble di salsiccia

Risotto giallo con ossobuco

Risotto peperoni e zafferano alle erbe aromatiche

Risotto salsiccia e scarola

Risotto taccole asparagina e curcuma

Risotto zucca e porri all’onda

Salmorejo

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alle alici e fiori di zucca

Spaghetti ai pomodori gratinati

Spaghetti al cavolo nero e patate

Spaghetti allo scoglio veloci

Spaghetti di zucchine

Spaghetti integrali alle alici e pomodorini confit

Spaghettini triglie e carciofi

Spaghettoni alla mollica fritta, alici e pomodorini conft

Spatzle verdi

Tagliatelle al tartufo

Tagliatelle in crosta

Tagliolini al pesce spada

Tagliolini zucchine e tartufo

Tortelli cremaschi

Troccoli alla ricciola

Vellutata disintossicante

Vellutata di zucca e porri

Vellutata di zucca e zenzero

Vellutata di menta e topinambur

Zuppa di pane

SECONDI

Agnello al forno con patate (carrè)

Agnello gratinato con carciofi, piselli e patate

Anatra all’arancia

Anatra alla vaniglia

Arista in tegame

Arista mariquita

Arrosticini

Bacalhau a Braz

Baccalà alla veneta

Bacon cheeseburger

Bollito misto

Branzino al sale

Brasato di manzo al vino rosso

Carne alla pizzaiola

Caesar salad

Carciofi al forno

Casöla e polenta

Catalana di crostacei

Chorizo a la sidra

Cotechino con controno di purè e crauti

Cotechino in crosta

Coniglio in umido

Costolette di agnello impanate

Cotoletta in carpione

Cous cous alla tunisina

Cous cous di verdure

Cous cous veloce

Cozze gratinate

Fagiano ripieno al forno

Filetto al pepe verde

Filetti di trota salmonata all’arancia

Filetto in crosta di sale

Filetto marinato

Flan di verdure

Flan di verdure 2

Frittata aromatica

Frittata di patate

Gattò di patate

Gratin di mare

Grigliata di carne

Hamburger vestito

Impepata di cozze

Insalata di lesso

Insalata di polpo

Involtini di cavolo verza

Involtini di orata al pane profumato

Involtini semplici

Maialino al forno con patate

Mazzancolle al brendy con rucola ananas e ribes

Mazzancolle al whisky

Mazzancolle porri e zenzero

Melanzane ripiene

Minestra maritata

Mini cotolette al pane profumato

Moscardini in umido

Orata al cartoccio

Ossobuco con risotto giallo

Parmigiana di zucchine

Parmigiana veloce

Peperoni al tonno in forno

Pesce spada mediterraneo

Petto d’anatra laccato all’arancia

Petto di pollo al limone

Pizza

Pizza rustica al prosciutto e formaggio

Platessa gratinata

Platessa gratinata al finocchio selvatico su letto di patate

Polletto laccato

Pollo agli anacardi

Pollo ai peperoni fusion

Pollo alla thailandese

Pollo al mango

Pollo cinese agrodolce

Pollo fritto

Pollo tandoori

Polpette di baccalà

Polpette di carne e patate alla menta

Polpette di carne

Puré di fave a cicoria

Quiche di finocchi

Roast beef voronoff

Salsiccia al vino

Saltimbocca

San Pietro al forno con patate

Sarago all’acqua pazza

Scaloppine al marsala

Sformato di broccoli in crosta

Sogliola alla salvia

Spadellata di salsiccia

Spianata agli aromi

Spiedini al vino bianco

Spiedini di pollo alla salvia

Straccetti al limone

Straccetti di pollo alla vietnamita

Straccetti sedano, carote e cipolle

Stracotto di pollo alla birra

Suffrittu

Tartar di manzo

Tasca di vitello ripiena

Terrina di zucchine

Tom kha gai

Trippa al sugo

Vitello al limone amaro

Vitello tonnato

Vitello tonnato classico

Zucchine ripiene

Zucchine ripiene 2

Zuppa di cipolle gratinata

Zuppa di pesce

CONTORNI

Acciu e patati

Agretti

Broccoli affogati

Caponata siciliana

Carciofi alla romana

Carciofi gratinati in tegame

Cardi fritti

Catalogna ripassata

Cipolle rosse caramellate

Cipolline in agrodolce

Crauti di cavolo rosso

Fagioli cannellini

Friggitelli al forno

Hummus di lenticchie

Insalata di germogli

Insalata mista Degas

Insalata orientale

Insalatina di carciofi e grana

Melanzane agli aromi

Patate arrosto

Patate e raclette

Patate e topinabur curcuma e paprika

Patatelle rosse arrosto

Patati e pipareddi

Peperoni arrosto

Pinzimonio di ortaggi

Puntarelle condite

Purè di patate

Radicchio arrosto

Taccole al burro

Tuberi gratinati

Zucca arrosto

Zucchine al vapore con citronette al bergamotto

DESSERT

Apple pie

Brioches col naso

Cassata siciliana

Castagnaccio

Chee

cheesesecake alle ciliegie

Clafoutis di pesche noci

Crema di mango

Crema di ricotta e fragole

Crostata di crema e mele

Crostata di frutta

Crostata di lamponi con creme ganache

Crostata di marmellata

Crostata di mele

Crostata tropicale

Dolce di ricotta al cucchiaio

Dolce di ricotta e farina di castagne

Flan (creme caramel)

Mont Blanc

Pan d’arancio

Pastiera

Pavlova

Peschenoci alla robiola con salsa piccante di ciliegie

Red Velvet

Rotolo alle visciole

Tart Tatin di mele

Tart Tatin di pesche noci

Tiramisù

Torrone di mandorle

Torta ai mirtilli

Torta al mango e zenzero

Torta di banane

Torta di mele e amaretti

Torta mascarpone e marmellata

Torta morbida di carote e mandorle

LIQUORI E INFUSI

Liquore all’erba luigia

idee per toast

Qualcuno ci sarà già arrivato di certo, anche perchè ne esiste già una versione commerciale di questo espediente, ma un pò costoso. Se siete stanchi di imbrattare il tostapane, di sottilette e briciole, ogni volta che preparate un toast, dunque applicate questo accorgimento, avvolgete il toast nella carta forno nella seguente maniera.

toast 1

toast 2

toast 3

toast 4

toast 5

Come potete notare le “alette” sono da piegare una da un lato ed una dall’altro, se lo fate dallo stesso lato rischiate di non cuocere bene il tost dal lato con la doppia aletta.

Un’altro consiglio è quello di utilizzare delle sottilette che si fondono senza colare. Quelle che, secondo me, sono le migliori per questo scopo, sono le “Tigre”.

Fabio

SARAGO ALL’ ACQUA PAZZA

Il sarago può essere sostituito con tanti altri tipi di pesce, di solito quelli che normalmente si cuociono al forno, spigola o branzino, orata, dentice, parago, mormora, ombrina o occhiata (il pesce di elezione).

sarago

E’ una modalità di cottura sviluppata in Campania e normalmente veniva utilizzata per rendere gustosi i pesci non particolarmente saporiti, ma partendo da un pesce pregiato, come quelli citati, il risultato è ovviamente migliore. l’acqua pazza deve il suo nome al piccante che dovrebbe caratterizzare il brodo di cottura.

INGREDIENTI:

pesce – di dimensioni medie, sui 300  /400 grammi ma, volendo, anche di dimensioni superiori. Il pesce dovrà essere ben eviscerato ma soprattutto accuratamente squamato, altrimenti il brodo risulterà impossibile da gustare. Per mangiare il pesce con maggiore facilità, io elimino anche tutte le pinne, dorsali, caudali, ecc..

pomodorini – tipo datterini, freschi, tagliati in due parti.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco, sbucciato.

peperoncino rosso – secco, intero, corto. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto sia piccante.

cipollotti – freschi e bianchi, tagliateli a rondelle, dopo aver eliminato la parte verde e la base dura.

vino bianco – io utilizzo la falanghina, ad ogni modo un secco fruttato va bene.

acqua.

sale.

olio di oliva extravergine .

In una casseruola di dimensioni adatte a contenere il pesce, fate rosolare nell’olio, leggermente, l’aglio, il peperoncino ed i cipollotti, a fiamma media, con poco sale.

acqua pazza 1

Una volta appassito il tutto, aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo, e continuate la cottura sino a quando i pomodorini non abbiano perduto la caratteristica turgidità.

acqua pazza 2

Aggiungete a questo punto il vino bianco e l’acqua, in parti uguali tra loro, in quantità totale adatta a coprire il pesce per tre quarti. Aggiustate di sale, in quanto il brodo dovrà trasferire la sua sapidità al pesce.

acqua pazza 3

Quando il brodo comincerà a bollire, aspettate circa cinque minuti, quindi adagiateci dentro il pesce.

acqua pazza 4

Lasciate trascorre altri cinque minuti scarsi e girarlo dall’altro lato. Non dovrete giararlo più sino a fine cottura. Coprite con un coperchio lasciandolo sollevato mediante un cucchiaio di legno, o con un foglio di alluminio, ed abbassate la fiamma. Il tempo di cottura dipenderà, ovviamente, dalle dimesioni del pesce. Per pesci di circa 400 grammi saranno sufficienti 25 minuti. Spegnete e lasciare intiepidire.

acqua pazza 5

Impiattate, avendo cura di trasferire il pesce senza romperlo, e cospargetelo con le verdure e pochissimo brodo.

acqua pazza 6

Il brodo in eccesso può essere utilizzato per condire gustosi tagliolini, freschi, magari dopo averlo fatto restringere un pò.

Fabio

IMPEPATA DI COZZE

Questa è la ricetta con cui la preparava la mia mamma.

INGREDIENTI:

cozze – di dimensioni medie.

pomodorini – tipo datterini, pelati.

prezzemolo – il classico, non riccio. Un mazzetto.

aglio – a spicchi, secco o fresco.

peperoncino rosso – secco, intero, lungo. A fine cottura potrete decidere se aprirlo nel sughetto o se lasciarlo intero. Ovviamente, la ricetta prevederebbe che il piatto fosse piccante.

sale – pochissimo, le cozze dovrebbero essere di per se già saporite.

olio di oliva extravergine .

La ricetta è semplicissima. Una volta pulite le cozze dalla barbetta e da eventuali residui calcarei sul guscio, sistemarle in una pentola alta, tipo quella per cuocere la pasta. Per eliminare la barbetta occorre afferrarla dalla parte vicino al guscio, e strappare con gesto netto, scorrendo lungo il bordo del guscio della cozza, dalla parte stretta a quella larga. Per eliminare i residui calcarei sui gusci, scalfirli con un coltello da cucina dentellato, nel verso del guscio.

Aggiungere tutti gli ingredienti, pomodorini pelati, aglio sbucciato, il ciuffo di prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, il peperoncino e pochissimo sale.

pepata 1

Coprire con un coperchio e passare sul fuoco a fiamma molto bassa. Mescolare di tanto in tanto sino a quando tutte le cozze non saranno aperte. Non esagerare con la cottura, si rischia di seccare troppo i molluschi.

Il piatto pronto ha il seguente aspetto:

pepata 2

Fabio

CREMA DI MANGO

La ricetta è di origine indiana, prevede l’utilizzo di panna montata ma, per quanto mi riguarda, ho eliminato la panna e ho aggiunto fragole e cannella.

 INGREDIENTI:

mango – il mango deve essere maturo e profumato, morbido quando lo si taglia e di colore giallo intenso.

fragole – fragoline, rare a trovarsi, per cui è possibile utilizzare i fragoloni, quelli col corredo cromosomico raddoppiato :), magari di dimensioni ridotte però!

cannella – in polvere.

zucchero – semolato, ma molto sottile, tipo zefiro.

La ricetta è semplicissima, ma per quanto i passaggi sono davvero pochi per arrivare al risultato finale, questo sembra un dessert più elaborato di quello che in realtà è.

Frullare il mango sbucciato per ottenere un composto denso, liscio e di aspetto cremoso:

crema di mango 1

A questo punto la ricetta originale prevederebbe di incorporare della panna montata per ottenere una consistenza tipo mousse, ma io preferisco preservare il gusto fresco della sola frutta, per cui evito l’aggiunta di panna. Cospargo la superficie della crema con cannella in polvere, aiutandomi con un colino, per evitare zone di accumulo. Dispongo sulla superficie le fragole private del fondo bianco, e concludo con una spolverata di succhero semolato finissimo. Copro il contenitore con una pellicola e metto il tutto in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

crema di mango 2

Fabio

PRUPPETTI DEI VASAPOLLI (polpette di carne)

Le ricette per le polpette di carne hanno infinite varianti, questa che propongo è quella con la quale sono cresciuto, tradizionale per la famiglia della mia mamma. Personalmente, pur piacendomi tutte le polpette possibili e immaginabili, buone come queste non ne ho mai assaggiate. Per me è quindi la ricetta TOP. Certo il gusto è tutt’altro che delicato, il carattere di queste polpette è forte e robusto.

 INGREDIENTI:

pane secco – il tipo giusto di pane per questo piatto è quello casereccio calabrese, quindi sarebbe necessario procurarsene un tipo il più simile possibile, di grano duro e cotto a legna. Il pane da utilizzare deve essere secco per cui occorre conservare sempre in casa del pane avanzato; non fatelo seccare in buste o simili, rischia di ammuffire. Una volta secco, il pane può essere conservato a lungo.

carne trita – di manzo e di prima scelta. Benchè le polpette sono state concepite come piatto di riciclo, tant’è che in alcune regioni vengono fatte con il lesso avanzato, personalmente utilizzo tutti ingredienti di prima scelta ed appositamente acquistati.

uova – grandi ed intere (tuorlo ed albume), l’albume è necessario per “legare” le poplette.

formaggio parmigiano – grattuggiato.

formaggio pecorino – grattuggiato. Il tipo di pecorino da utilizzare, se non trovate quello di Calabria stagionato, è un tipo simile ovvero il canestrato pugliese o il fiore sardo di Gavoi, sempre molto stagionati. In alternativa, quello lo trovate di certo, il pecorino romano.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando le poplette, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nell’impasto, utilizzate l’aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

sale.

Mettete il pane secco in una ciotola di acqua e lasciatelo inzuppare sino a quando non risulterà morbido. Terminata questa operazione strizzatelo nella maniera più completa che potete, pena impasto non manipolabile. Io utilizzo per eliminare l’acqua uno schiaccia-patate. Questa operazione è fondamentale. Una volta che avrete messo in una ciotola la quantità di pane strizzato a vostra disposizione, aggiungete lo stesso volume di carne trita. Di seguito aggiungete tutti gli altri ingredienti, nella quantità che più vi è gradita per raggiungere il gusto che preferite, lo capirete assaggiando il composto finale. Il consiglio è di abbondare con la paprika dolce, ed utilizzare un quarto della stessa quantità di pepe nero. I due tipi di formaggio sono da aggiungere in parti uguali, abbondate anche con queste.

impasto polpette 1

Amalgamate gli ingredienti con le mani, impastando fino ad ottenere un composto uniforme di colore rosato tendente al giallo. La consistenza deve essere tale da poter formare le polpette con facilità, quindi non troppo molle.

impasto polpette 2

La forma da dare alle polpette, per quanto mi riguarda, è quella di un dito grassoccio. Può servire inumidirsi le mani, di tanto in tanto, per facilitare tale operazione.

polpette1

E veniamo alla cottura. La tipologia di cottura di elezione è la frittura. In abbondante olio di semi bollente (frittura profonda) cuocere le polpette fino a quando il loro colore passa da quello iniziale ad un bel colore abbronzato. Tenete presente che il colore si scurisce una volta tolte le polpette dall’olio, durante la frittura le polpette risultano più chiare.

polpette 2

In alternativa, se non volete friggere, cuocete le polpette al forno, statico a 220 °C,  poggiandole su un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio di oliva extravergine, avendo cura di girarle a metà cottura.

polpette unzoom

Un modo di gustare le poplette così preparate, che non c’entra assolutamente con l’origine del piatto, ma che è una contaminazione un pò fusion (vedi involtini vietnamiti), è di avvolgerli in una foglia di insalata trocadero o romana (ben asciugata), dopo aver poggiato sulla popletta una foglia di menta fresca, o un bastoncino di peperone rosso o giallo crudo. Una volta, all’estero, ho dovuto sostituire il prezzemolo con il coriandolo fresco, il sapore finale delle poplette era molto strano ma gradevole, da poter pensare al coriandolo come un’ alternativa al prezzemolo.

Fabio

p.s.

  1. se avete preparato una quantità di impasto eccessivo potete congelarlo, procedete avvolgendolo nella carta forte e schiacciandolo producendo una fettina, si scongelerà più rapidamente.
  2. le polpette così preparate possono essere cotte nel sugo,  per condirci anche la famosa pasta, ma ne riparliamo in un altro post
  3. la preparazione delle polpette è una prova di carattere 🙂 Quando cominciate a formarle dovete avere pazienza e costanza, non iniziate con una polpetta di dimensioni corrette per poi terminare con una polpetta enorme perchè vi siete annoiati di operare, o perchè lo spazio nella placca del forno si sta esaurendo.

Fabio

SALTIMBOCCA

Questi sono i miei saltimbocca per cui, prosciutto e non pancetta arrotolata, salvia sotto al prosciutto e non sopra, e pure leggermente infarinati, mi piace che il sughetto finale si addensi per la presenza della farina, appunto.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine  – fruttato.

burro – io utilizzo quello di panna fresca.

farina – tipo 00.

prosciutto crudo dolce – tipo Parma.

salvia – a foglia grande.

vino bianco – per questa ricetta utilizzo possibilmente una falanghina.

carne di vitello – cuoce rapidamente e rimane morbida.

sale -poco, la sapidità è già parzialmente impartita dal prosciutto.

Per questa ricetta la carne deve essere il più possibile priva di nervi,  ad esempio il girello, occorre batterla leggermente ma, soprattutto deve essere tagliata in  piccole porzioni, come farebbero altrimenti le porzioni a “saltare in bocca”? Per cui, una volta prozionata la carne, infarinatela leggermente. Questa operazione permetterà di ottenere un condimento finale piuttosto denso. Poggiate su ciascun pezzo una foglia di salvia, se la foglia è grande sarà sufficiente una sola foglia per pezzo.

SALTINBOCCA 1

Coprite con una fetta di prosciutto, più o meno delle dimensioni della fettina, e fermate con uno stuzzicadenti ” a cucire”, per cui introducetelo da sotto, e ritornate sotto, dopo aver fermato la salvia ed il prosciutto. A me la salvia piace che stia sotto la fetta di prosciutto, si mantiene più morbida, se volete la foglia croccante, mettete prima il prosciutto poi la salvia.

SALTINBOCCA 2

Quando avrete assemblato la carne nella modalità descritta, fate sciogliere il burro nell’ olio, in una padella antiaderente. La miscela di burro ed olio servirà a prevenire l’inscurimento del burro. Quando la miscela di grassi avrà raggiunto una temperatura idonea a rosolare la carne, appoggiate tutti i saltimbocca con il prosciutto rivolto verso la padella. Muovete di tanto in tanto, qualche minuto, poi girate  le fettine per far rosolare la parte sottostante, ed aggiungete poco sale. Pochi minuti, quindi irrorare con il vino bianco, fate insaporire da entrambi i lati e trasferite i saltimbocca sul piatto di portata, anche senza attendere che il vino sia completamente evaporato. Questa operazione lascerà un pò di acidità al piatto che contrasta la nota grassa del burro. Continuate la cottura del fondo fino alla consistenza desiderata, alla fine versate sulla carne. Il risultato:

SALTINBOCCA UNZOOM

SALTINBOCCA 3

Fabio

 

PACCHERI ALLA NORMA

I paccheri alla Norma sono per me, per me che amo il melodramma, ed in particolare Norma, uno tra i miei piatti preferiti. Amo Norma come una tra le opere più equilibrate da tutti i punti di vista. Dal punto di vista della costruzione musicale, della melodia, dei cori, dei duetti e dei terzetti, e dal punto di vista della complessità della figura di Norma, che tutto ha in sè, anche caratteri opposti, che alla fine dell’ opera trovano tutti il giusto equilibrio in una sola vita, in una sola persona. Se è vero che il nome di questo piatto si ispira davvero all’opera di Bellini, allora il nome di questo piatto è proprio azzeccato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: visto il luogo di origine di questa ricetta.

aglio – meglio fresco, è più delicato, ma se l’unico disponibile è quello secco, allora è il caso di spaccare gli spicchi in due ed eliminare il germoglio. Essendo questo condimento un coro di sapori, è bene che ciascun ingrediente dia in maniera equilibrata il proprio contributo, piuttosto che sovrastare sugli altri, come quelle vecchie galline che, nei cori, pensando di essere Renata Tebaldi, berciano al di sopra delle voci dei compagni. La Norma è una pasta corale.

pomodori datterini- il consiglio è di usare questa qualità di pomodorini, pelati, perchè essendo il loro gusto tendente al dolciasto, bilanciano il retrogusto amaro della melanzana.

melanzane – pur essendo un estimatore della melanzana viola, in questo caso consiglio di usare le classiche melanzane lunghe, e che siano di dimensioni medio-piccole.

peperoncino rosso – secco, intero,  piccolio e piccante. A fine cottura si può decidere se aprirlo nel sugo per renderlo leggermente piccante, o se eliminarlo intero, dopo che abbia impartito al sugo una nota tostata.

basilico – a foglia grande, quello a foglia piccola è molto più profumato ma, è ligure, e l’ origine di questa ricetta dista molti chilometri dalla Liguria.

ricotta salata – a scaglie o grattugiata.

paccheri – pur preferendo quelli freschi, a volte utilizzo quelli secchi, ma sempre trafilati al bronzo.

Come prima cosa comincerei con il lavare e tagliare le melanzane, io le affetto così:

MELANZANE SOTTO SALE

Successivamente, coprite con un piatto di opportune dimensioni, in maniera tale che possa scendere sotto un peso, ed appoggiatevi sopra, appunto, un peso. Io ho la fortuna di avere due pietre, originarie della Calabria, che si utilizzano proprio per scopi come questo, in alternativa utilizzate una pentola per la pasta, riempita con dell’ acqua.

MELANZANE SOTTO PESO

Dopo almeno due ore, strizzate le melanzane e sistematele su una placca da forno, coperta con un foglio di cartaforno sul quale avrete versato dell’olio extravergine di oliva. Mescolate in maniera tale da ungere anche le melanzane ed infornare a 200 C°, in forno statico, per circa 20 minuti, o comunque fino a quando le melanzane non risulteranno cotte.

Prima:

MELANZANE STRIZZATE

dopo:

MELANZANE 2

(In alternativa all’utilizzo del forno, potete friggere le melanzane, lasciandole successivamente su della carta per fritti, per eliminare l’olio in eccesso).  Intanto che le melanzane sono in forno, preparate un sugo semplice di pomodori datterini,  all’aglio e basilico. Soffriggete a fuoco basso l’aglio privato del germoglio in olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i pomodorini, il sale ed il basilico, e fate restringere.

SUGO

Quando il sugo risulta quasi pronto, incorporare le melanzane, spegnere il fuoco e mescolare, il risultato è il seguente:

SUGO NORMA

Nota: nelle ricette nelle quali un ingrediente, come l’olio o il sale, ad esempio, è utilizzato in varie fasi della preparazione, occorre considerare la quantità totale di quell’ingrediente e suddividerla tra i vari passaggi, altrimenti si rischia  di trovarne un eccesso nella preparazione finale.

Lessate i paccheri. Per evitare che i paccheri si attacchino alla pentola, visto il tipo di pasta, oltre a mescolare più volte durante la corttura, può essere utile, una volta aggiunto il sale all’acqua bollente e prima di introdurre la pasta, aggiungere un pò di olio di semi.

Per chi avesse ancora il dubbio se l’acqua bolle prima o dopo a seconda che si aggiunga il sale prima o dopo, chiariamo che l’acqua salata raggiunge il bollore in più tempo rispetto all’acqua pura, per cui aggiungere il sale solo dopo che l’acqua sta già bollendo.

Al termine dalla cottura della pasta, eliminare l’aqua di cottura, aggiungere il sugo, mescolare ed incorporare la ricotta salata. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, prima di aggiungerlo alla pasta potete fluidificarlo leggermente con poca acqua di cottura della pasta.

Risultato finale:

PACCHERI ALLA NORMA

PACCHERI ALLA NORMA ZOOM

Fabio