TASCA DI VITELLO RIPIENA

Per la tasca occorre  utilizzare come taglio di carne lo spinacino, ovviamente quello di vitello risulta più morbido dopo la cottura.

INGREDIENTI:

spinacino di vitello

pane raffermo

uova

carne trita

formaggio parmigiano grattugiato

formaggio pecorino grattugiato

pepe nero macinato

paprika dolce

prezzemolo

aglio in polvere

sedano

carote

cipolla

spicchi di aglio

pepe nero in grani

alloro

brodo granulare vegetale

olio evo

vino bianco secco.

Come prima operazione occorre mettere a bagno in acqua il pane raffermo, come per le polpette. Il pane da utilizzare sarebbe il caso fosse un pane compatto (toscano o del sud), eviterei i francesini, le mantovane, baguette e robe simili.

Nel frattempo mettete in una ciotola:

carne trita, formaggio parmigiano, formaggio pecorino, sale, prezzemolo tritato, pepe nero, paprika dolce, uova, aglio in polvere.

A questo punto una volta che il pane è ben inzuppato, strizzatelo il più accuratamente possibile e aggiungetelo agli ingredienti del ripieno. Le quantità di carne e pane strizzato devono avere lo stesso volume all’incirca.

Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, morbido ma ben sodo.

Eliminate dalla superficie del taglio di carne i tegumenti e incidete eseguendo un profondo taglio.

Riempite in tutta la sua capienza la tasca ricavata nella carne e ripiegate la parte finale non  cava.

Con apposito spago da cucina  cucite  la parte aperta (utilizzando un ago dalla grossa cruna) e poi  formate una rete come per l’arrosto. Iniziate con i giri lungo la parte più corta, quindi per la lunghezza passate dell’altro spago come per cucire, facendo un piccolo giro ogni volta che si incontra un cerchio di spago già posizionato.

Lavate accuratamente la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzenolo e l’alloro. Tritate molto grossolanamente. Se lo tritate finemente la carne non rosola e rimarrà dura alla fine perchè perde tutti i succhi, in questo caso lìil battuto va aggiunto dopo aver rosolato la carne e sigillato, quindi, la superficie.

Versate dell’olio evo in una casseruola o pirofila.

Fate insaporire le verdure, aggiungendo anche il pepe nero in grano.

Rosolate la carne da tutti i lati. Durante questo passaggio il bordo del tegame si scurisce, via via che si forma del fondo di cottura strofinatelo al bordo per incorporare il residuo un pò abbrustolito nel fondo.

Spolverate di brodo granulare ed innaffiate con vino bianco.

Aggiungete acqua calda per 2/3 dell’altezza della pentola e coprite in diagonale. Laciate cuocere circa un’ora e mezza girando la carne due, tre volte. (La durata della cottura dipende dalla grandezza del taglio, lo spinacino in foto aveva un peso di circa 700 grammi.)

A cottura ultimata estraete la tasca. Io l’ho conservata nell’alluminio in frigo e l’ho consumata il giorno dopo. Ad ogni modo per affettarla deve essere ben compatta, quindi fredda.

Coninuate la cottura del fondo di cottura.

Riducete il fondo in una purea.

Affettate la carne.

Scaldatela nel fondo di cottura molto caldo.

Impiatatte. (Il contorno in foto sono cime di rape saltate con olio, aglio e peperone crusco).

Fabio

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