Per la prima volta mi accingo a cucinare il cavolo rosso, una specie di cavolo capuccio dal colore viola-magenta brillante. La ricetta per eccellenza da ottenere con il cavolo rosso sono i crauti. Partiamo!

INGREDIENTI:

cavolo rosso

zucchero

sale

aceto

cipolla

brodo granulare

olio extra vergine di oliva

vino rosso

Predisponete il cavolo su un tagliere.

Eliminate le foglie esterne e tagliatelo in quattro parti.

Eliminate la parte dura centrale e procedete ad affettare il cavolo per ottenerne delle striscioline sottili.

Lavate bene.

“Quando preleverete dall’acqua di lavaggio le fettuccine di cavolo non allarmatevi, l’acqua avrà assunto una intensa colorazione blu acciaio.

Questo fenomeno è causato dal rilascio delle antocianine, della famiglia dei flavonoidi, contenute in tanti frutti rossi e non ultimo nel vino. La particolarità di queste sostanze, oltre al benefico effetto antiossidante, è che sono degli indicatori sensibili al pH delle soluzioni, ovvero alla loro acidità/basicità, assumendo varie colorazioni a seconda, appunto, dell’acidità della soluzione stessa . Il colore blu impartito all’acqua è indice di pH compreso tra 5 e 7, ovvero piuttosto neutro, se provate ad aggiungere aceto o succo di limone, osserverete un repentino cambiamento (viraggio) dal blu al rosa o rosso a seconda dell’acidità raggiunta. Qualora aggiungeste delle sostanze basiche vedreste il viraggio verso il verde.

Troverete un piccolo esperimento dimostrativo nella sezione “idee e trucchi”  dal titolo:  “colori del cavolo” .

Proseguiamo. Dopo aver asciugato per bene le fettucce di cavolo o mediante una centrifuga o a mano con un canovaccio, dovete addizionarle di zucchero, un cucchiaio raso, sale, e mezzo bicchiere di aceto.

Mescolate e rimescolate affinché il cavolo sia intriso di questi ingredienti.Ttrasferite in una capace terrina di ceramica, coprite con una pellicola e lasciate fermentare per circa 24 ore, mescolando di tanto in tanto, anche agitando la terrina senza necessariamente asportare la pellicola.

L’aspetto dopo 24 ore di macerazione/fermentazione è il seguente.

Predisponete due grosse cipolle su un tagliere.

Sbucciatele eliminando la carticola e la prima foglia e riducetele in fette.

Mettete la cipolla così preparata in un capace tegame contenente olio extravergine di oliva, salate e fate rosolare.

Quando la cipolla sarà ben appassita:

aggiungete le fettucce di cavolo che avrete fatto sgocciolare per bene dal liquido di marinatura, cospargete di brodo granulare e fate andare a fuoco vivace.

Irrorate successivamente con del vino rosso robusto, ancora un pò di fiamma alta, poi acqua tiepida fino a coprire il cavolo e,

raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco lento sino a quando tutto il liquido non sarà evaporato.

E’ il momento di impiattare e servire.

Fabio