CRAUTI DI CAVOLO ROSSO

Per la prima volta mi accingo a cucinare il cavolo rosso, una specie di cavolo capuccio dal colore viola-magenta brillante. La ricetta per eccellenza da ottenere con il cavolo rosso sono i crauti. Partiamo!

INGREDIENTI:

cavolo rosso

zucchero

sale

aceto

cipolla

brodo granulare

olio extra vergine di oliva

vino rosso

Predisponete il cavolo su un tagliere.

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Eliminate le foglie esterne e tagliatelo in quattro parti.

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Eliminate la parte dura centrale e procedete ad affettare il cavolo per ottenerne delle striscioline sottili.

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Lavate bene.

“Quando preleverete dall’acqua di lavaggio le fettuccine di cavolo non allarmatevi, l’acqua avrà assunto una intensa colorazione blu acciaio.

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Questo fenomeno è causato dal rilascio delle antocianine, della famiglia dei flavonoidi, contenute in tanti frutti rossi e non ultimo nel vino. La particolarità di queste sostanze, oltre al benefico effetto antiossidante, è che sono degli indicatori sensibili al pH delle soluzioni, ovvero alla loro acidità/basicità, assumendo varie colorazioni a seconda, appunto, dell’acidità della soluzione stessa . Il colore blu impartito all’acqua è indice di pH compreso tra 5 e 7, ovvero piuttosto neutro, se provate ad aggiungere aceto o succo di limone, osserverete un repentino cambiamento (viraggio) dal blu al rosa o rosso a seconda dell’acidità raggiunta. Qualora aggiungeste delle sostanze basiche vedreste il viraggio verso il verde.

Troverete un piccolo esperimento dimostrativo nella sezione “idee e trucchi”  dal titolo:  “colori del cavolo” .

Proseguiamo. Dopo aver asciugato per bene le fettucce di cavolo o mediante una centrifuga o a mano con un canovaccio, dovete addizionarle di zucchero, un cucchiaio raso, sale, e mezzo bicchiere di aceto.

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Mescolate e rimescolate affinché il cavolo sia intriso di questi ingredienti.Ttrasferite in una capace terrina di ceramica, coprite con una pellicola e lasciate fermentare per circa 24 ore, mescolando di tanto in tanto, anche agitando la terrina senza necessariamente asportare la pellicola.

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L’aspetto dopo 24 ore di macerazione/fermentazione è il seguente.

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Predisponete due grosse cipolle su un tagliere.

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Sbucciatele eliminando la carticola e la prima foglia e riducetele in fette.

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Mettete la cipolla così preparata in un capace tegame contenente olio extravergine di oliva, salate e fate rosolare.

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Quando la cipolla sarà ben appassita:

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aggiungete le fettucce di cavolo che avrete fatto sgocciolare per bene dal liquido di marinatura, cospargete di brodo granulare e fate andare a fuoco vivace.

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Irrorate successivamente con del vino rosso robusto, ancora un pò di fiamma alta, poi acqua tiepida fino a coprire il cavolo e,

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raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco lento sino a quando tutto il liquido non sarà evaporato.

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E’ il momento di impiattare e servire.

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Fabio

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