COLORI DEL CAVOLO – la chimica in cucina

Dunque… se vi troverete a preparare una ricetta con del cavolo rosso,

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come per esempio i classici crauti, vedi sezione “contorni”, avrete di certo una sorpresa quando, dopo aver messo a bagno le foglie affettate nell’acqua del lavello, e le avrete poi trasferite in un colapasta, vi troverete difronte ad un colore azzurro acciaio intenso dell’acqua di lavaggio.

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Questo fenomeno è causato dal rilascio delle antocianine, della famiglia dei flavonoidi, contenute in tanti frutti rossi e non ultimo nel vino. La particolarità di queste sostanze, oltre al benefico effetto antiossidante, è che sono degli indicatori sensibili al pH delle soluzioni, ovvero alla loro acidità/basicità, assumendo varie colorazioni a seconda, appunto, dell’acidità della soluzione stessa . Il colore blu impartito all’acqua è indice di pH compreso tra 5 e 7, ovvero piuttosto neutro, se provate ad aggiungere aceto o succo di limone, osserverete un repentino cambiamento (viraggio) dal blu al rosa o rosso a seconda dell’acidità raggiunta. Qualora aggiungeste delle sostanze basiche vedreste il viraggio verso il verde.

Per questo esperimento dovreste far bollire 1/4 di cavolo rosso in acqua, poi lasciare raffreddare il tutto, per poi filtrare il liquido di cottura intensamente colorato di azzurro.

Nel mio caso ho usato come soluzione di partenza la marinata dei crauti (vedi sezione “contorni”) che però essendo già acida per via dell’aceto presentava una intensissima colorazione viola.

Quindi parto da questa:

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probabilmente in foto non si apprezza il colore per via della intensità.

Ad ogni modo diluendo varie aliquote con un pò di acqua in piccoli recipienti separati, otterete tante aliquote di un bel fucsia trasparente. A questo punto procuratevi tutto ciò che avete in casa e che può condizionare il pH di una soluzione: limone, aceto, bicarbonato di sodio, qualche detersivo contenente acido in genere o acido cloridrico (es. acido muriatico o disoncrostante per WC) , qualcosa di molto basico come per esempio la polvere o i fluidi per lo sgorgo degli scarichi, generalmente a base di idrossidi o di ammine.

Aggiungete piccole quantità di quanto sopra descritto nelle vostre aliquote ed osserverete variare il colore iniziale. Verso il rosso aumentando l’acidità, verso il giallo passando dal verde aumentando la basicità. Anche le aliquote già trattate possono essere addizionate dei suddetti ingredienti, in questa maniera otterrete una miriade di colori dipendenti dal pH ottenuto. Nel mio caso avendo solo sei provettoni (originariamente contenevano vari tipi di sale), ho selezionato i colori più significativi…. l’ultimo, il giallo, era talmente chiaro che non sarebbe risaltato dalla foto.

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1. acido cloridrico

2. limone

3. aceto

4. è il colore del succo puro in acqua – partendo dalla marinata dovrete alzare un pò il pH con del bicarbonato per ottenerlo

5.bicarbonato

6. idrossido di sodio

Buon divertimento.

 

Fabio

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