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SALTIMBOCCA

Questi sono i miei saltimbocca per cui, prosciutto e non pancetta arrotolata, salvia sotto al prosciutto e non sopra, e pure leggermente infarinati, mi piace che il sughetto finale si addensi per la presenza della farina, appunto.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine  – fruttato.

burro – io utilizzo quello di panna fresca.

farina – tipo 00.

prosciutto crudo dolce – tipo Parma.

salvia – a foglia grande.

vino bianco – per questa ricetta utilizzo possibilmente una falanghina.

carne di vitello – cuoce rapidamente e rimane morbida.

sale -poco, la sapidità è già parzialmente impartita dal prosciutto.

Per questa ricetta la carne deve essere il più possibile priva di nervi,  ad esempio il girello, occorre batterla leggermente ma, soprattutto deve essere tagliata in  piccole porzioni, come farebbero altrimenti le porzioni a “saltare in bocca”? Per cui, una volta prozionata la carne, infarinatela leggermente. Questa operazione permetterà di ottenere un condimento finale piuttosto denso. Poggiate su ciascun pezzo una foglia di salvia, se la foglia è grande sarà sufficiente una sola foglia per pezzo.

SALTINBOCCA 1

Coprite con una fetta di prosciutto, più o meno delle dimensioni della fettina, e fermate con uno stuzzicadenti ” a cucire”, per cui introducetelo da sotto, e ritornate sotto, dopo aver fermato la salvia ed il prosciutto. A me la salvia piace che stia sotto la fetta di prosciutto, si mantiene più morbida, se volete la foglia croccante, mettete prima il prosciutto poi la salvia.

SALTINBOCCA 2

Quando avrete assemblato la carne nella modalità descritta, fate sciogliere il burro nell’ olio, in una padella antiaderente. La miscela di burro ed olio servirà a prevenire l’inscurimento del burro. Quando la miscela di grassi avrà raggiunto una temperatura idonea a rosolare la carne, appoggiate tutti i saltimbocca con il prosciutto rivolto verso la padella. Muovete di tanto in tanto, qualche minuto, poi girate  le fettine per far rosolare la parte sottostante, ed aggiungete poco sale. Pochi minuti, quindi irrorare con il vino bianco, fate insaporire da entrambi i lati e trasferite i saltimbocca sul piatto di portata, anche senza attendere che il vino sia completamente evaporato. Questa operazione lascerà un pò di acidità al piatto che contrasta la nota grassa del burro. Continuate la cottura del fondo fino alla consistenza desiderata, alla fine versate sulla carne. Il risultato:

SALTINBOCCA UNZOOM

SALTINBOCCA 3

Fabio

 

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