Premetto che preferisco la cottura tradizionale del filetto, ovvero alla griglia, o altre preparazioni come il filetto al pepe verde o alla Voronoff. Detto questo ogni tanto una cottura alternativa può andar bene. Aggiungo che questo tipo di preparazione forse è più adatta al roastbeef.
INGREDIENTI:
filetto di manzo
sale grosso
salvia
rosmarino
alloro
timo
maggiorana
albumi.
Predisporre tutti gli aromi si un tagliere.
Tritare finemente.
Mescolare il trito aromatico col sale grosso.
Aggiungere due albumi e poca acqua. La quantità di acqua deve essere tale da non sciogliere il sale ma solo da consentire di lavorarlo.
Alla fine dovrete ottenere una pasta cremosa ma abbastanza solida. Lavorando il composto con una forchetta l’albume monterà un poco.
Predisporre il pezzo di filetto sul tagliere.
Nettare il pezzo di carne dalle cartilagini.
Deporre uno strato di pasta di sale su una teglia foderata con carta forno.
Deporvi il filetto.
Coprirlo completamente con la pasta di sale.
Il filetto in questione pesava 7 etti:
per una cottura al sangue ci sono coluti 30 minuti a 250°C, altrimenti prolungare il tempo.
Sfornate.
Rompete la crosta di sale ed estraete il filetto.
Pulire il filetto dai residui di sale.
Affettarlo in fette spesse 2 centimetri.
e impiattare.
Fabio
