ARISTA IN TEGAME

Ricetta storica, ottima modalità per preparare l’arista, ovvero la lombata di maiale; non è un arrosto ma lo ricorda alquanto. Passa per essere il mio piatto preferito ma, in realtà, è solo un piatto che apprezzo. Dovunque andassi ospite a pranzo trovavo l’arista in tegame 🙂

INGREDIENTI:

arista – in pezzo unico da almeno 800 grammi

scalogno

carote

sedano

cipolle

prezzemolo

pepe nero – in grani

aglio

alloro

vino bianco

olio extravergine di oliva – medio

brodo granulare.

Riducete gli ortaggi in pezzi grossolani, come da foto.

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Predisponete l’arista su un tagliere.

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Con uno spago per cucina legate il pezzo di carne. Prima passate il filo creando degli anelli nel senso della circonferenza dal diametro più corto, quindi proseguire nel senso della lunghezza infilando lo spago sotto ogni anello e ripassandolo sopra. In questa maniera dovrete creare una rete intorno all’arista.

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Ponete le verdure precedentemente tagliate a rosolare nell’olio, cospargendo con brodo granulare.

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una volta rosolate le verdure, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio quasi completamente e proseguite sino ad ammorbidirle.

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Terminata questa operazione adagiate nella pirofilla l’arista legata.

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Rosolate da tutti i lati, compese le estremità.

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Cospargete con poco brodo granulare e sfumate con vino bianco ed attendete che evapori rigirando la carne.

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Aggiungete acqua calda sino a metà della carne, portate a bollore.

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Abbassate la fiamma e coprite a metà coperchio. Abbiate cura di sciogliere il residuo abbrustolito sui lati della pirofila con il brodo di cottura.

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Di tanto in tanto girate il pezzo di carne, per 800 grammi dovete prevedere almeno 1 ora e mezza di cottura totale.

Quando la carne sarà cotta estraetela e mettela da parte.

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Proseguite la cottura del fondo e, quando tutto il liquido sarà quasi evaporato schiacciate con una forchetta idonea.

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Ponete l’arista su un tagliere.

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Eliminate lo spago ed affettate.

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Ripassate le fette nel fondo di cottura nella pirofila, impiattate e cospargete col rimanente  fondo di cottura.

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Fabio

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