Archivi tag: arista

ARISTA IN TEGAME

Ricetta storica, ottima modalità per preparare l’arista, ovvero la lombata di maiale; non è un arrosto ma lo ricorda alquanto. Passa per essere il mio piatto preferito ma, in realtà, è solo un piatto che apprezzo. Dovunque andassi ospite a pranzo trovavo l’arista in tegame 🙂

INGREDIENTI:

arista – in pezzo unico da almeno 800 grammi

scalogno

carote

sedano

cipolle

prezzemolo

pepe nero – in grani

aglio

alloro

vino bianco

olio extravergine di oliva – medio

brodo granulare.

Riducete gli ortaggi in pezzi grossolani, come da foto.

IMG_5712

Predisponete l’arista su un tagliere.

IMG_5715

Con uno spago per cucina legate il pezzo di carne. Prima passate il filo creando degli anelli nel senso della circonferenza dal diametro più corto, quindi proseguire nel senso della lunghezza infilando lo spago sotto ogni anello e ripassandolo sopra. In questa maniera dovrete creare una rete intorno all’arista.

IMG_5716

Ponete le verdure precedentemente tagliate a rosolare nell’olio, cospargendo con brodo granulare.

IMG_5713

una volta rosolate le verdure, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio quasi completamente e proseguite sino ad ammorbidirle.

IMG_5714

Terminata questa operazione adagiate nella pirofilla l’arista legata.

IMG_5717

Rosolate da tutti i lati, compese le estremità.

IMG_5718

Cospargete con poco brodo granulare e sfumate con vino bianco ed attendete che evapori rigirando la carne.

IMG_5719

Aggiungete acqua calda sino a metà della carne, portate a bollore.

IMG_5720

Abbassate la fiamma e coprite a metà coperchio. Abbiate cura di sciogliere il residuo abbrustolito sui lati della pirofila con il brodo di cottura.

IMG_5721

Di tanto in tanto girate il pezzo di carne, per 800 grammi dovete prevedere almeno 1 ora e mezza di cottura totale.

Quando la carne sarà cotta estraetela e mettela da parte.

IMG_5724

Proseguite la cottura del fondo e, quando tutto il liquido sarà quasi evaporato schiacciate con una forchetta idonea.

IMG_5725

Ponete l’arista su un tagliere.

IMG_5722

Eliminate lo spago ed affettate.

IMG_5723

Ripassate le fette nel fondo di cottura nella pirofila, impiattate e cospargete col rimanente  fondo di cottura.

IMG_5727

Fabio

ARISTA AL FORNO SU LETTO DI PATATE (ARISTA MARIQUITA)

Questa ricetta magari già esisteva prima che io la inventassi ma, io ci sono arrivato da solo 🙂

INGREDIENTI:

patate – affettate tipo chips, quindi tonde e sottili.

rosmarino – sfogliato.

salvia – tritata grossolanamente.

aglio – poco ed a fettine sottili.

olio di oliva extravergine – come lo preferite.

pepe nero – in polvere.

sale – fino.

arista – in fettine molto sottili.

vino bianco – come lo preferite.

Affettate le patate magari con l’ausilio dell’ attrezzo specifico, mi raccomando, via via che le affettate di trasferirle in una ciotola di acqua, non si anneriranno. Terminata l’operazione, eliminate l’aqua di ammollo.

patate crude nude

Trasferite le patate ancora umide in una ciotola e condite con gli aromi, olio e sale.

patate crude aromi

Aggiungete le fettine di arista e mescolate, In questo modo tutto sarà condito in maniera omogenea.

patate crude e carne

Traferite le patate in una placca da forno foderata con cartaforno e spennellata di olio. Formate dei letti di patate, non troppo spessi, nello stesso numero delle fettine a vostra disposizione.

patate crude in teglia

Adagiatevi sopra le fettine, salate ancora leggermente e aggungete un filo di olio.

patate crude in teglia con carne

Infornate a 200 °C, nella posizione mediana del forno, per circa 30 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete del vino bianco, facendolo gocciolare sulla carne aiutandosi con le dita, ed infornare ancora per 5 minuti azionando il solo gril superiore.

patate e carne in teglia cotte

Impiatatte:

patate e carne impiattate  1

Fabio