Capitolo cene veloci settimanali.

INGREDIENTI:

sogliola spellata

farina o maizena

burro

salvia

uova

limone

curcuma

pepe bianco

vino bianco secco

asparagi.

Come prima cosa occorre chiarificare il burro, ovvero eliminare dal burro la  caseina, una proteina caratteristica che è la causa dell’annerimento del burro durante la cottura.

Predisponete per il bagnomaria, una pentolina dentro l’altra con acqua in quella più esterna.

Ponete nella pentolina vuota il burro e cominciate a scaldarlo a bagnomaria.

Affiorerà la caseina che avrete cura di prelevare con un cucchiaino e scartare.

Il risultato.

Spremete mezzo limone.

Predisponete le uova per estrarne i tuorli.

Condite i tuorli con sale e pepe bianco.

Sbattete i tuorli con il succo del limone.

Ponete questa sospensione a bagmomaria.

Aggiungete la curcuma e poi il burro chiarificato in aggiunte successive. Mescolate tra un’aggiunta e l’altra per incorporare completamente il burro. Il risultato potrà essere più o meno fluido a seconda della quantità di burro utilizzato.

Lavate gli asparagi.

Eliminate la parte dura.

Lessate gli asparagi per poco tempo, direi 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolate.

Predisponete le sogliole.

Infarinate le sogliole.

Lasciate dorare della salvia ben lavata e asciugata nel burro chiarificato.

Dorate le sogliole da entrambi i lati, girandole una sola volta.

Poco sale e sfumate con poco vino bianco.

Formate un letto di asparagi a punte alternate.

Tre leggere colate di salsa olandese fluida.

Adagiate la sogliola sul letto di asparagi.

Fabio