Diciamo subito che quando preparo questo piatto sono sempre indeciso tra la versione senza pangrattato o con pangrattato. La prima versione è più “fluida” come sensazione nel gustarla e, meno strutturata, la seconda versione è più “ruvida” quindi  dal gusto più impegnativo. Negli ultimi tempi preferisco la versione senza pangrattato.

INGREDIENTI:

olio di oliva extravergine – possibilmente di origine meridionale: avendo questa pasta origine nel sud Italia, i sapori di ciascun ingrediente devono essere intensi. Io ho usato un olio lucano, quasi una spremuta a freddo di olive, torbido e profumato.

aglio – secco: è più concentrato, ed il sapore è più intenso, io userei spicchi di dimensione media, non troppo grandi nè troppo piccoli. Eliminerei il germoglio dagli spicchi di aglio per rendere il sapore complessivo del piatto più delicato.

peperoncini rossi – secchi, interi,  grandi, quelli che si trovano infilati in collane. Il tipo che ho utilizzato io era di qualità dolce, non piccanti, così da poterli mangiare insieme alla pasta senza problemi, i miei erano greci.

acciughe – sotto sale o sott’olio, le mie, stasera, erano sott’ olio e di Cetara.

cime di rapa – la stagionalità di questa verdura è decisamente invernale ma, ormai, le si trovano sino a primavera inoltrata se non tutto l’anno. Sinceramente oltre la fine della primavera, le cime di rapa risultano un pò “stressate”,  foglie con bordi ingiallite e cimette tendenti a fiorire.

pasta – orecchiette fresche.

sale grosso – come ho già detto, magari iodato….. fa bene al metabolismo regolato dagli ormoni prodotti della tiroide e, dicono, per proteggere l’organismo da arteriosclerosi ed ipertensione.

Come già descritto per la pasta aglio, olio e peperoncino, la quantità di olio deve essere cospicua, tutt’al più lo avanzerete nella scodella. Per quanto mi riguarda l’olio deve coprire completamente gli spicchi d’aglio, ecco perchè farei attenzione alle dimensioni di quest’ulltimo, ed utilizzerei una padella piuttosto piccola. Mettere nell’ olio freddo gli spicchi d’aglio, le acciughe in filetti interi, il peperoncino secco tagliato a pezzetti,  con anche i semi. A questo punto passate la padellina sul fuoco e lasciate andare a fuoco molto basso, muovendo di tanto in tanto la padella,  fino a quando l’aglio non sarà dorato e morbido; è come se tutto fosse bollito nell’olio, più che essere fritto. Quanto segue è il risultato:

Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola fonda, salate e introducete le cime di rapa debitamente pulite e spezzate – dopo averle lavate, prelevate le cimette e mettetele da parte, con un gesto netto lungo i fusti, prelevate anche le foglie. Se le foglie sono molto larghe, potete pensare di ridurle in pezzi più piccoli, non troppo però. Aggiungete anche qualche pezzetto dei gambi, della parte più in alto –

Considerate che il tempo di cottura delle cime di rapa è di circa 15 minuti, per cui, poichè le orecchiette sono da lessare insieme alla verdura, aggiungete le orecchiette quando saranno trascorsi 15 minuti meno il tempo di cottura delle orecchiette, da quando avrete iniziato a lessare le cime. Quindi se il tempo di cottura delle orecchiette è di 13 minuti, verranno introdotte nell’acqua bollente  dopo 2 minuti dall’introduzione delle cime di rapa. Qualora il tempo di cottura della pasta superasse i 15 minuti (raro ma possibile), consiglierei di introdurre contemporaneamente la verdura e la pasta.

Scolata la pasta, serbando in una ciotola a parte un pò di acqua di cottura, versatela in una ciotola di vetro o di ceramica – no plastica!! – e versatevi sopra l’olio con gli aromi. Mescolare. L’acqua di cottura, a secondo del proprio gusto, può essere aggiunta se la pasta dovesse risultare troppo asciutta ma, se avrete combinato bene le quantità di ogni ingredienti, e se non avrete passato ore a far saltare la pasta nel colapasta, non dovrebbe essere necessario.

Se optate per la versione con pangrattato (tostato), questo va aggiunto in ultimo per assorbire l’olio in eccesso, ma senza esagerare nella quantità, ottereste altrimenti una consistenza spugnosa.

Il pangrattato è da tostare affinché rimanga leggermente croccante, è da aggiungere alla fine. Quando tostate il pangrattato, in una padellina antiaderente ed a fuoco basso, mescolando con cura fino a quando non cambia  il colore chiaro originario in uno rossiccio, attenzione a togliere dal fuoco la padellina un pò prima rispetto al grado di tostatura voluto. La padella fuori dalla fiamma, ma ancora calda, porterà a termine l’operazione. In alternativa trasferitelo subito in una ciotola fredda.

Prima:

Dopo:

Fabio