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COTECHINO IN CROSTA CON HUMMUS DI LENTICCHIE

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Un cotechino e lenticchie rivisitato, il primo incartandolo in una sfoglia e le secondo e sostituendole ai ceci nel classico hummus.

INGREDIENTI:

cotechino – quello vero vero

pasta sfoglia

lenticchie

tahina

limone

aglio

curcuma

paprika dolce.

Per il cotechino:

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Avvolgetelo nell’alluminio, buchatelo e ponetelo in acqua fredda.

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Mettete sul fuoco per due ore e un quarto, se l’acqua evapora aggiungetene di calda.

Lessato il cotechino, eliminate l’acqua col grasso.

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Spellatelo.

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Adagiatelo su una sfoglia.

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Chiudetelo a caramella e bucherellate.

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Infornate a 200°C per 20 minuti.

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Le lenticchie che avrete messo a bagno per due orette almeno,

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dovrete lessarle in abbondante acqua salata e successivamente scolarle mantenendo un pò di liquido di cottura. Durante la cottura schiumate la parte flottante in superficie.

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Unite la tahina, il succo di mezzo limone, sale, uno spicchio di aglio decorticato e un pò di acqua di cottura.

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Frullate il tutto.

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A questo punto servite il cotechino affettato con due pallette di hummus spolverate una con curcuma ed una con paprika dolce.

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Fabio

secondi

MINESTRA MARITATA

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Signori e signori LA TRADIZIONE. Piatto antico di provenienza campana ma anche la mia cara zia Mimma la preparava alle feste comandate. La minestra maritata prende il suo nome dallo “sposalizio” delle verdure con la carne. Originariamente in Calabria si utilizzava come carne la ndugghia…. che nulla ha ache vedere con la nduja moderna, era un salame di interiore che veniva cotto insieme alla minestra. Non ricordo le verdure che utilizzava la zia, nè i tagli di carne che avevano sostituito l’introvabile ndugghia, introvabile anche all’epoca della mia fanciullezza. Quindi, in definitiva, questa è una ricetta personalizzata.

INGREDIENTI:

cotechino

coda di manzo

biancostato di manzo

verzini

carota

cipolla

sedano

prezzemolo

erbette

cime di rapa

tarassaco

borragine

verza

scarola.

Predisponete il cotechino per la cottura.

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Avvolgete il cotechino nell’alluminio, bucatelo. Porlo in acqua bollente e cuocete secondo istruzioni del produttore, questo è stato bollito per 3 ore.

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Lavate e mondate il sedano, la cipolla, le carote ed il prezzemolo.

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Predisponete la carne per la cottura.

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Immergete la carne e gli ortaggi in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettere la pentola su fiamma alta. Schiumate dai residui che affiorano in superfice, quindi abbassate la fiamma e cuocete per almeno due ore.

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Lavate le verdure e spezzatele con le mani in tre parti.

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Lessate le verdure in acqua bollente e salata. In una pentola la verza, e dopo 10 minuti la scarola.

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Nell’altra pentola il resto delle verdure nella sequenza: erbette, tarassaco, cime di rapa e borragine. A 5 minuti l’una dalla’ltra.

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Scolate le verdure.

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Una volta pronto il brodo filtratelo e trasferitelo in una pentola.

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Aggiungete le verdure lessate e strizzate.

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Aggiungete la carne in brodo.

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Fate andare per altri 30 minuti almeno. Estraete il cotechino dalla pentola.

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In una prirofila sistemate la carne ed il cotechino.

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Aggiungete le verdure estratte dal brodo, ed irrorate con il brodo stesso.

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Portate in tavola così.

Poi ciascun commensale dovrà spolpare la carne, aggiungere le verdure, due fette di cotechino spellato e brodo.

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Fabio

secondi

COTECHINO DI NOSARI con contorno di crauti di cavolo rosso e purè di patate

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Nosari, la boutique della carne di viale Montenero a Milano. Persone affabili che sanno trattare un cliente come si deve, persone che capiscono che i clienti sono la linfa della loro attività

Seguo pedissequamente i consigli del gentilissimo signore che mi ha servito al banco, per la cottura del COTECHINO.

Ve li porgo:

il cotechino mi è stato consegnato avvolto , sotto ai miei occhi, in un foglio di alluminio.

Così è come va immerso in acqua fredda e messo a bollire.

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Dopo 30 minuti dall’accensione della fiamma, con uno stecchino/spiedino di legno, occorre bucare il cotechino attraverso l’alluminio e proseguire la cottura per un’ora e mezza / due ore. Spegnere la fiamma e lasciare a bagno il cotechino sino al momento di servirlo.

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A quel punto si estrae da liquido di cottura che ha ben sgrassato l’insaccato,  lo si scarta dall’alluminio, lo si spella e lo si affetta.

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Impiattate sui contorni, in questo caso purè di patate e crauti di cavolo rosso.

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Fabio