PETTO D’ANATRA LACCATO ALL’ARANCIA

21 dicembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Ispirato da una ricetta reperita sul web, vista la semplicità della realizzazione ho deciso di prepararla per una cena infrasettimanale, aggiungendo solo qualche tocco personale.

Al piatto primcipale ho abbinato delle erbette saltate al burro con citronette tiepida all’arancia.

INGREDIENTI:

petto di anatra

marmellata di arance

rosmarino

limette

brandy

sale

pepe

burro

arance

maizena

olio extravergine di oliva.

Predisponete su un tagliere i petti di anatra.

Con un coltello affilato praticate delle incisioni nella pelle come da foto seguente.

Setacciate la marmellata di arance, fluidificandola con poco brandy.

Otterrete una gelatina fluida come da foto seguente.

Scaldate una padella antiaderente e mettete a rosolare i petti, 3 minuti per lato, cominciando dalla parte coperta dalla pelle.

Girate.

Traferite in una teglia da forno foderata di carta forno, aggiungendo anche il fondo di cottura. Per essere certi di prelevare tutto il fondo, dopo averne prelavato la quantità principale, fate scorrere nella teglia un pò di brandy.

Salateli e spennellate con la marmellata setacciata.

Aggiungete il rosmarino e le limette bucate.

Coprite con alluminio.

Infornate a 160°C. Poichè il petto all’interno deve rimanere rosa, considerate che per un petto da 800 g, il tempo di cottura è di 30 minuti.

Lavate bene le erbette.

Lessate le erbette in abbondante acqua salata.

Scolatele.

Strizzatela magari con l’ausilio di uno schiaccia patate.

Preparate una emulsione con succo di arance, sale, pepe ed olio di oliva.

Fondete il burro in una padella antiaderente.

Saltate le erbette nel burro fuso.

Quanto il burro sarà ben assorbito dalle verdure, dopo poco irrorarate com la citronette all’arancia e fate insaporire.

Accertatevi che la verdura non risulti troppo acquosa.

Traferite la verdura su un piatto da portata, adagiatevi sopra i petti e decorate con fette di arancia.

Addensate il fondo di cottura dell’anatra con della maizena, setacciandola e mescolando.

Cospargete il piatto sopra assemblato e servite.

Fabio

contorni

VROCCULI AFFUCATI (BROCCOLI AFFOGATI)

13 dicembre 2014 Fciambr 3 commenti

Finalmente ci siamo! Questa è una ricetta che più tradizionale non si può, non mancava mai sulla mensa di Natale e Capodanno nella nostra famiglia.

Come alcune altre ricette di questo blog, e della mia tradizione familiare, è anch’essa da definire magica. Per me magiche sono tutte quelle ricette che, partendo da pochi ingredienti e da una preparazione quasi “one shot”, portano ad un risultato finale di un gusto complesso e strutturato, quasi ci fosse dietro una lunghissima preparazione, trasformando il sapore di ciascun ingrediente in una fusione tale da rendere tutto insieme qualcosa di diverso, unico e nuovo.

L’aggettivo “affogato” è dovuto alla modalità di preparazione, si utilizza una pentola ed un coperchio leggermente più piccolo del diametro della pentola stessa, tale da poter realizzare un effetto stantuffo, come una siringa per intenderci. In questa maniera si pressano i broccoli, affogandoli, appunto.

INGREDIENTI:

broccoli

cipolla – rossa di Tropea

aglio

sale

pepe nero

paprika dolce

alloro

olio extravergine di oliva – robusto.

Riducete i broccoli in mazzetti, e lavateli sotto abbonante acqua fredda. Non asciugate i broccoli, l’aqua di lavaggio trattenuta è essenziale alla preparazione.

Tagliate la cipolla e sbucciate l’aglio.

Trasferite i broccoli ben bagnati in una casseruola, aggiungete l’aglio, la cipolla, l’alloro, il pepe nero, la paprica dolce, poco sale e l’olio.

Mescolate per bene.

Pressateli con un coperchio di dimensioni tali da scivolare all’interno della pentola.

Metette il tutto su fiamma bassissima, la più bassa possibile, eventualmente girando la manopola nel senso dello spegnimento della fiamma e fermandovi poco prima. La fiamma bassa standard risulta essere troppo alta.

Fate cuocere sino a quando il broccoli passano dal colore verde smeraldo iniziale al colore verde marcio.

Di tanto in tanto, ma pochissime volte, sollevate il coperchio e mescolate, se necessario aggiungete pochissima altra acqua, per evitare che tutto bruci.

Quando saranno pronti capovolgete in un piatto e servite. Quando sono tiepidi o addirittura temperatura ambiente, anzichè caldi, sono ancora più saporiti.

Fabio

primi

LINGUINE AI CARCIOFI

13 dicembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Il carciofo è individuato come il “principe dell’orto”, nell’adoperare questo ortaggio in cucina è necessario non essere taccagni 🙂 Rispetto alle altre verdure il costo, per il rapporto quantità comperata/quantità adoperata , è molto alto, infatti non bisogna farsi il problema di eliminarne la maggior parte. Solo il cuore del carciofo deve essere utilizzato per alcune ricette. Cercare di preservare più ortaggio possibile avrà come risultato un piatto non riuscito. Le parti dure compromettono il risultato finale delle ricette.

Questa ricetta in particolare era in uso nella mia famiglia di origine, è una pasta in bianco ma dal gusto perfettamente equilibrato tra il delicato ed il “tamarro” 🙂 Io ne vado matto. Comunque, come la faceva la zia Mimma: mai più provata 🙂

INGREDIENTI:

carciofi – di qualsiasi tipo

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva – robusto

pasta – linguine, fettucce o vermicelli

pangrattato

formaggio parmigiano – grattugiato

formaggio pecorino stagionato – grattugiato

pepe nero – macinato

paprika dolce

sale.

Come prima cosa occorre pulite i carciofi.

Predisponete una ciotola con acqua acidulata, ovvero acqua in cui avrete spremuto un pò di succo di limone e immerso 4 pezzi di limone.

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando l’intera parte superiore, eliminare i bordi della base, dividendoli in quattro parti e, nel caso di presenza della barba interna pungente, eliminando anche questa con una sforbiciata.

Poneteli nella ciotolina.

Per far capire quanto del carciofo è da eliminare aggiungo la foto con gli scarti.

Date una tritata sommaria al prezzemolo dopo averne eliminato i gambi.

Rosolate l’aglio in una casseruola con olio.

Ponetevi i carciofi ed il prezzemolo, sale e pochissima acqua.

Coprite e fate andare a fiamma bassa sino a quando i carciofi saranno morbidi, ovvero quando una forchetta potrà penetrarvi senza ostacoli.

Nel frattempo avrete messo la pasta a lessare.

Preparate il pangrattato aromatizzato, unendo al pangrattato i due formaggi grattugiati, il pepe nero, la paprika dolce ed il sale.

E mescolando sino ad ottenre un composto omogeneo.

Aggiungete il composto, un cucchiaio per volta ai carciofi e mescolate. Dovete dare il tempo ad ogni cucchiaiata aggiunta di cuocersi. Se il composto si asciuga troppo, rendetelo fluido con l’acqua di cottura della pasta.

Alla fine dovrete ottenere una crema fluida.

Quando la pasta sarà cotta, prelevatela dalla pentola con un servi-spaghetti e trasferitela direttamente nel condimento. Mescolate, fluidificate e trasferite nel piatto di portata.

Fabio

primi

SA FREGULA AI FRUTTI DI MARE

6 dicembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Sa fregula o fregola, è una tipica preprazione sarda a base di semola, arricchita da svariati condimenti, dal semplice pomodoro al ben più strutturato guazzetto di frutti di mare.

Io conoscevo la fregola dal mio ultimo viaggio in Sardegna, e proprio oggi, sentendo al telefono La Sorella, me l’ha ricordata in quanto mi ha chiesto di procurargliela, trovandola un piatto interessante. L’idea è stata quella di realizzarla io stesso.

Essendo la mia prima fregola, probabilmente andrà prefezionata, del resto si tratta di una antica ricetta le cui depositarie sono le ave sarde.

INGREDIENTI:

semola di grano duro – grana grossa, io purtroppo ho trovato solo quella rimacinata.

acqua

sale

pomodori – freschi, io prediliggo il piccadilly

aglio

olio extravergine di oliva – robusto

limone

prezzemolo

totanetti

gamberi

vongole

capesante

scampi

vino bianco.

Cominciamo col prepararel a fregola.

Predisponete un bel vassoio in ceramica con bordi alti o medi. La semola e una ciotola di acqua con del sale disciolto.

Con due cucchiai dedicati aggiungete la semola e dell’aqua, dosandole, nel vassoio.

Iniziate a lavorare con i polpastrelli, tenendo le dita separate, e realizzando movimenti cicolari leggerissimi ma veloci.

Via via che si formano le palline, che aumentano di volume aggiungendo acqua e diminuiscono aggiungendo semola, quando l’acqua si asciuga, trasferite su un canovaccio ad asciugare ulteriormente.

Lasciate riposare per 30 minuti, quindi trasferite su carta forno su una placca.

Infornate per 30 minuti a 100 °C affinchè la fregola ascughi.

Prepariamo adesso il guazzetto di frutti di mare.

Mettete alcuni spicchi di aglio a rosolare nell’olio.

Aprite le vongole ponendole in una casseruola bassa e coperta, su fiamma bassisisma.

Quando le vongole saranno aperte, spegnete immediatamente la fiamma, altrimenti rischiate di renderle dure.

Filtrate l’acqua fuoriuscita.

Pulite gli altri frutti di mare.

Una volta sgusciati i gamberi, incidetene il dorso ed eliminate l’intestino sabbioso.

Predisponete i pomodori lavati su un tagliere.

Riducete i pomodori in pezzetti.

Rosolate i pomodori nell’olio aromatizzato con l’aglio, aggiungendo poco sale.

Aggiungete un peperoncino secco, alloro e due quarti di limone.

Fate andare ed aggiungete i frutti di mare, tutti tranne le vongole.

Irrorate di vino bianco e con l’aqua delle vongole filtrata.

Cuocete a fiamma bassa.

Lessate la fregola, dopo averla estratta dal forno e raffreddata, per otto minuti.

Nel frattempo tritate il prezzemolo.

Quando la fregola sta per terminare la cottura, aggiungete le vongole al guazzetto.

Mescolate.

Scolate la fregola e passatela nel guazzetto.

Mescolate delicatamente su fiamma media per almeno 5 minuti, affinché il sughetto si addensi.

Traferite in un piatto di portata e cospargete col prezzemolo tritato.

Fabio

primi

SPAGHETTI CAVOLI MIEI

6 dicembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Avendo a disposizione un bel pò di cavolo nero, e adorando la pasta e broccoli alla catanzarese… ho avuto un’idea, quella di adattare una ricetta a ingredienti diversi. La ricetta è sanissima, no soffritto ma olio a crudo , foglie verdi e… patate, sempre di ortaggio si tratta anche se, alla sua introduzione in Europa venne bollata come “ortaggio ventoso”, beh ma poi abbiamo anche il famoso proverbio che dice che il vento è salutare. In ultimo la paprika, ottimo per la circolazione.

INGREDIENTI:

cavolo nero

patate

paprika dolce

pasta – spaghetti

olio extravergine di oliva – medio

Come dicevo la ricetta è semplicissima, ma come ogni ricetta semplice, per renderla gustosa, va saputa preparare.

Predisponete su un tagliere le foglie di cavolo nero, ben pulito. essendo rugoso trattiene la terra. Quindi attenzione.

Riducete le foglie di cavolo in strisce eliminando le parti callose. Lavate ancora per bene.

Predisponete delle patate ben lavate su un tagliere.

Mondate e riducetele in cubetti.

Portate ad ebollizione abbondante acqua, salate e introducetevi il cavolo.

Preparate della paprika dolce in una ciotolina.

Dopo una decina di minuti aggiungete le patate. Una volta che le patate sono a metà cottura, testata con una forchetta, aggiungete gli spaghetti.

Cotta la pasta scolate serbando un pò di acqua di cottura.

Trasferite un una ciotola.

Irrorate di paprika dolce.

Mescolate aggiungendo l’acqua di cottura della pasta.

Aggiungete olio di oliva, mescolate ancora e gli spaghetti sono pronti da servire.

Considerate che la presenza delle patate conferiscono al piatto una sensazione ruvida al palato, se non vi piace, non adoperate le patate.

Fabio

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