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DOLCE SETTEMBRE

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Semplice crostata con frutta di stagione a chilometro zero.

INGREDIENTI:

per la pasta frolla

farina  – doppio zero, 400 g

zucchero – 125 g , zefiro

burro – 150 g

uova – medie, due intere e due tuorli

per la crema

latte – intero, 500 ml

uova – 1 tuorlo

zucchero – due cucchiai colmi, zefiro

farina – doppio zero, 1 cucchiaio

fecola di patate – 1 cucchiaio

limone – succo di mezzo limone,  una scorza.

vanilina – 1 bustina (facoltativa)

per la guarnizione

uva bianca

prugne

tortagel

– fagioli secchi –

Iniziate preparando la miscela per la crema: in una ciotola sbattete il tuorlo d’uovo con lo zucchero, incorporate fecola e farina gradualmente sino ad ottenere un impasto liscio, la bustina di vanilina e il succo di mezzo limone.

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Stemperate con il latte aggiunto a piccole porzioni per fluidificare. Aggiungete in ultimo la scorza di limone.

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Trasferite in una casseruola di opportune dimensioni , possibilmente smaltata e,

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continuando a mescolare senza mai interrompere, cuocete a fiamma molto bassa. Prima che il preparato raggiunga l’ebollizione la crema sarà addensata.

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Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate  sino ad ottenere una pasta omogenea che non si attacca al contenitore, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di farina.

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Coprite il contenitore con pellicola trasparente e riponete in frigo per 15 minuti. Imburrate ed infarinate abbondantemente ed in maniera accurata uno stampo per crostate

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foderate con la frolla e operate dei fori con l’ausilio di una forchetta

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coprite con carta di alluminio

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riempite di fagioli secchi ed infornate a 200°C per 30 minuti

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Togliete del forno e lasciate raffreddare. Eliminare alluminio e fagioli

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A questo punto se preferite una frolla più croccante passate ancora in forno, sempre a 200°C fino a biscottatura.

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Taglliate le prugne e l’uva, avendo cura di eliminare i noccioli e disponete in un piatto per decidere la geometria della decorazione

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Trasferite nella base la crema

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Disponete la frutta

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Preparate la gelatina per il topping seguendo le istruzioni sulla confezione – con l’ebollizione diventerà da lattescente a trasparente.

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Lasciate raffreddare per un minuto quindi versare in maniera omogenea sulla torta

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Fabio

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TATIN DI PESCHE NOCI

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La tart tatin è una torta rovesciata di origine francese. Pare… come leggo in rete, che due sorelle ristoratrici, tali Tatin, dimenticarono di mettere la pasta frolla nella teglia e caramellarono le mele senza base. Per rimediare misero la frolla, che poi diventò pasta brisèè, sopra le mele e a fine cottura rovesciarono il tutto, salvando il piatto. La ricetta classica prevede le mele, ma qualsiasi frutta può essere usata, ed esistono versioni anche rustiche, coi pomodorini, per esempio. E’ un dolce da servire leggermente tiepido accompagnato con panna montata, a parte.

Io oggi dovevo impiegare delle pesche noci ed ho realizzato la tart tatin con quelle.

INGREDIENTI:

pasta brisèè – ho utilizzato quella pronta, già stesa

burro

zucchero – ho utilizzato lo “zefiro” quello macinato fine.

pesche noci – ma le mele sono la frutta di elezione, anche altra frutta può essere utilizzata. La modalità di preparazione, comunque, non cambia. Sicuramente le mele, del tipo renetta, sono ideali in quanto rilasciano meno liquido durante la cottura.

Predisporre le pesche noci su un tagliere.

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Tagliarle in quarti eliminando il nocciolo.

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Predisporre una teglia per crostata e porvi dentro circa 150 grammi di burro.

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Scaldare a fiamma molto bassa per fonderlo parzialmente.

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Aggiungere abbondate zucchero, circa 150 – 170  grammi.

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Continuare a mescolare su fiamma molto bassa sino a quando l’aspetto non passa da così:

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a così:

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Togliere dal fuoco e predisporre immediatamente le fette di pesche noci come illustrato:

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Coprire con la pasta brisèè, rincalzare un pò i bordi e bucherellare con una forchetta.

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Infornare in forno statico a metà altezza:

a 180°C per 15 minuti

a 200°C per altri 15 minuti.

Sfornare, aspettare cinque minuti, appoggiare un piatto sulla teglia e rovesciare:

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Fabio

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LA CROCROSTATA

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Questo dolce è una elaborazione al contrario della ricetta di zia Mimma, nel senso che la base di pasta frolla l’ho riportata un pò più verso la tradizionale pasta frolla rispetto alle modifiche che mi avevano insegnato.

La marmellata di elezione è quella di visciole, una sorta di amarene dell’ Italia centrale. In alternativa la marmellata di amarene o quella che più vi aggrada.

Aggiungo, in questo caso, al contrario di quanto detto sino ad ora, un pò di dosi sono necessarie.

INGREDIENTI:

farina doppio zero – 400 grammi

zucchero semolato – il tipo ultrafine, zefiro, sarebbe meglio, 150 grammi

burro – meglio se di panna fresca, 125 grammi

uova – 4 uova, due intere e due tuorli

marmellata – un vasetto

estratto di rum – o direttamente un pò di liquore

lievito vanigliato – mezza bustina

limone.

Mescolate farina, zucchero e la mezza bustina di lievito. Aggiungete le uova, la scorza grattuggiata del limone, ed il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

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Impastate sino ad ottenere una palla di pasta frolla, lucida e morbida.

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Amalgamate alla marmellata il succo di mezzo limone e mezza fialetta di estratto di rum. In alternativa  mezzo bicchierino di liquore.

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Imburrate ed infarinate una teglia per crostata.

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Ricoprite lo stampo con la pasta frolla, serbandone una piccola quantità per le fettucce a coprire.

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Bucherellate il fondo e stendete la marmellata.

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Formate su una spianatoia infarinata dei tuboli che schiacecrete delicatamente con un pugno. Trasportate sulla crostata ed adagiatele sopra ad “X”. Infine adagiate lungo il bordo una fettuccia unica e schiacciate con una forchetta ottenendo un effetto a raggiera.

Infornate a 200°C  in forno statico a metà del forno per 30 minuti. Sfornate e spennelate con uovo sbattuto se vi piace l’ effetto lucido.

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Buon appetito.

Fabio

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LA STREGA ROSSA

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Per questo semplicissimo dessert ho scelto come nome: “la strega rossa”, per la persona che me l’ ha fatta conoscere; a dire il vero, per la sua dolcezza, la sua delicatezza, sobrietà e freschezza, sarebbe stato più adatto come nome “la fata rossa”. Ma le streghe sono sempre più intriganti delle fate, no?

INGREDIENTI:

ricotta – vaccina.

fragole – possibilmente biologiche e mature.

limoni – biologici, se di Sorrento: TOP.

zucchero – al velo.

semi di papavero.

Trasferite una piccola ricotta in una ciotola.

ricotta

Incorporate delicatamente alla ricotta una busta di zucchero al velo e la buccia grattuggiata di un limone.

ingredienti ricotta scomposti

Dopo aver amalgamato il tutto, montare con uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una crema liscia.

crema ricotta montata

Trasferite in contenitori monoporzione e posizionate in frigorifero per fare assumere alla crema una certa consistenza.

pirottine di ricotta

Terminata l’operazione sopra descritta, trasferite in opportuno contenitore le fragole, dopo aver eliminato le corolle verdi e la base dura e bianca.

fragole in caraffa

Frullate, trasferite in un grande bicchiere e posizionate in frigorifero.

purea di fragole

Al momento di portare in tavola, versate il frullato di fragole sulla crema di ricotta e decorate con semi di papavero.

streaga 3

Fabio

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CREMA DI MANGO

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La ricetta è di origine indiana, prevede l’utilizzo di panna montata ma, per quanto mi riguarda, ho eliminato la panna e ho aggiunto fragole e cannella.

 INGREDIENTI:

mango – il mango deve essere maturo e profumato, morbido quando lo si taglia e di colore giallo intenso.

fragole – fragoline, rare a trovarsi, per cui è possibile utilizzare i fragoloni, quelli col corredo cromosomico raddoppiato :), magari di dimensioni ridotte però!

cannella – in polvere.

zucchero – semolato, ma molto sottile, tipo zefiro.

La ricetta è semplicissima, ma per quanto i passaggi sono davvero pochi per arrivare al risultato finale, questo sembra un dessert più elaborato di quello che in realtà è.

Frullare il mango sbucciato per ottenere un composto denso, liscio e di aspetto cremoso:

crema di mango 1

A questo punto la ricetta originale prevederebbe di incorporare della panna montata per ottenere una consistenza tipo mousse, ma io preferisco preservare il gusto fresco della sola frutta, per cui evito l’aggiunta di panna. Cospargo la superficie della crema con cannella in polvere, aiutandomi con un colino, per evitare zone di accumulo. Dispongo sulla superficie le fragole private del fondo bianco, e concludo con una spolverata di succhero semolato finissimo. Copro il contenitore con una pellicola e metto il tutto in frigorifero fino al momento di portare in tavola.

crema di mango 2

Fabio