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primi

SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

19 marzo 2017 Fciambr 1 commento

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio

secondi

SFORMATO DI BROCCOLI IN CROSTA

12 febbraio 2017 Fciambr 2 commenti

Cena informale, domenica sera.

INGREDIENTI:

broccoli

peperoni

zucchine

patate

uova

ricotta

parmigiano reggiano

noce moscata

pepe nero

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

pasta sfoglia integrale

pasta sfogliata.

Porzionate e lavate i broccoli.

Lessateli per 5 minuti in acqua salata.

Rosolate aglio e peperoncino in olio di oliva.

Saltate i broccoli salando leggermente.

Affettate le zucchine e i peperoni a listarelle.

Affettate le patate con una mandolina.

Rompete le uova in una ciotola.

Aggiungete la ricotta, il formaggio, la noce moscata.

Sbattete il tutto sino ad ottenere un composto cremoso.

Incorporate i broccoli.

Mescolate.

Srotolate in una teglia la pasta sfogliata.

Foderate di patate.

Salate e pepate.

Versate il composto di broccoli.

Coprite con altre patate. Salate pepate e date un giro d’olio.

Coprite con delle trecce di pasta sfoglia peperoni e zucchine. Alternando.

Cuocete a 200°C in forno statico per 30 minuti.

Lasciate intiepidire e sformate.

Fabio

primi

RISOTTO SALSICCIA E SCAROLA

12 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

La salsiccia e la scarola… una coppia di fatto.

INGREDIENTI:

riso carnaroli

scarola

salsiccia

vino bianco

formaggio parmigiano

aglio

olio extravergine di oliva

acciughe

capperi

brodo di carne.

Nella mia splendidissima padella vintage ho messo a rosolare due enormi spicchi di aglio in olio di oliva.

Intanto ho lavato e molto ben asciugato la scarola.

Ho ridotto le foglie in listarelle con coltello in ceramica.

Ho aggiunto nella padella acciughe e capperi,

ed una volta sciolta l’acciuga, ho aggiunto la scarola.

Intanto ho spellato la salsiccia.

Quando la scarola si è ammosciata,

ho aggiunto i tocchetti di salsiccia.

Ho rosolato fino a far rimanere solo molto poco fondo di cottura.

Essendo un amante della tostatura a secco del riso, ho cominciato a scaldare la casseruola.

Per poi procedere alla tostatura del riso.

Fase successiva: innaffio con vino bianco secco.

Evaporato il vino aggiungo due mestoli e mezzo di brodo.

Come dico sempre, in questa fase il risotto non va mescolato troppo, solo “disturbato”, ovvero mosso un poco per sincerarsi che non si attacchi. Lo si mescolerà molto vigorosamente alla fine, durante la matecatura, per fargli rilasciare l’amido.

A metà cottura aggiungo il sapore:

e proseguo con il brodo.

A cottura ultimata, ovvero quando il riso è morbido, aggiungo parmigiano e mescolo vigorosamente.

Copro e lascio riposare per 5 minuti.

Per l’impiattamento ho scelto un disegno che richiama gli anni ’70.

E questo è il piatto.

Fabio

primi

STR-AMATRICIANA

4 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Una amatriciana, con ingredienti di Amatrice, sia il gianciale che il pecorino. Unica cosa un assemblaggio un pò scomposto, vedrete.

INGREDIENTI:

vermicelli

polpa di pomodoro

cipolla

aglio

finocchietto

guanciale

pecorino

peperoncino

olio extravergine di oliva.

Affettate grossolanamente la cipolla e riducete l’aglio a fettine sottilissime.

Appassite in olio di oliva.

Aggiungete un peperoncino secco.

Polpa di pomodoro… buona.

Aggiungete nella padella e aggiungete poco sale.

Fate restingere il più possibile.

Affettate il guanciale e rendetelo croccante in una padella senza condimento. Serbate l’unto che libera il guanciale.

Scagliate il pecorino.

Lessate la pasta e scaldate l’olio del guanciale.

Saltate la pasta che avrete cotto al dente.

Impiattate aggiungendo finocchietto selvatico

Fabio

secondi

POLLO IN AGRODOLCE

4 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Che fai se hai voglia di cinese e ti sei deciso tardi al sabato sera? Ovviamente per uno di livello…. te lo fai a casa.

INGREDIENTI

pollo

peperoni rossi

ananas

farina

amido di mais o fecola

acqua gassata

aceto

peperoncino

salsa di soia

concentrato di pomodoro

olio di semi di soia.

Ciotolina con acqua.

Stessa quantità di aceto bianco.

Zucchero, 3 cucchiai colmi.

Un peperoncino.

Concentrato di pomodoro.

Portate a bollore e fate restringere di un terzo.

Setacciate della fecola di patate mescolando.

Continuate a cuocere, aggiungere salsa di soia e continuare sino ad addensare.

Lavare bene ed asciugare i peperoni.

Nettare un ananas.

Dadolare l’ananas.

Dadolare il peperone.

Predisporre il petto di pollo.

Ridurre il pollo in pezzetti.

Farina e fecola nella stessa quantità.

Aggiungete sbattendo acqua gassata freddissima.

Scaldate a 180°C olio di semi di soia.

Passate il pollo nella pastella e tuffate nell’olio.

Traferite su carta assorbente una volta dorato.

Scaldate olio di semi di soia in una wok.

Rosolate i peperoni.

Aggiungete l’ananas e continuate sino a morbidezza.

Aggiungete le pepite di pollo e mescolate.

Aggiungete la salsa agrodolce.

Mescolate, impiattate e servite caldissimo.

Fabio

dessert

CIAMBELLONE AI MIRTILLI…..SENZA BUCO

23 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

Ad intuito, codifichiamo questo dolce adatto per chi soffre di varici 😀

INGREDIENTI:

mirtilli

uova

zucchero

farina 00

latte

limone

burro

lievito vanigliato per dolci

sale.

Lavare i mirtilli e asciugarli.

Predisporre le uova.

Separare i bianchi dai tuorli.

Pesare il burro.

Lasciarlo abborbidire a temperatura ambiente.

Pesare lo zucchero.

Pesare la farina ed aggiungere 1 bustina di lievito.

Misurare il latte: si vede che sono 150 ml?

Aggiungere ai tuorli lo zucchero e le bucce di limone.

Addizionare che il succo dell’intero limone.

Sbattere fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

Incorporare anche il burro e continuare a sbattere.

Setacciare all’interno del composto la farina mescolata con il lievito.

Sbattere e intervallare l’aggiunta della farina con porzioni di latte.

Aggiungere agli albumi, preventivamente raffreddati in frigo, un pizzico di sale.

Montare gli albumi a neve ferma.

Incorporare gli albumi mescolando dal basso all’alto, incorporando aria.

Lavorate sino ad ottenere un composto liscio.

Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia a cerniera.

Versare il composto all’interno della tortiera.

Con un pò della farina iniziale e serbata infarinate i mirtilli.

Eliminate la farina in eccesso.

Ricoprire la superficie con i mirtilli infarinati.

Infornate a metà altezza, in forno statico, a 180°C per 45 minuti.

Trascorso il tempo prescritto saggiare con uno stecchino l’umidità al centro della torta: lo stecchino deve essere estratto asciutto.

Sfornate, lasciate raffreddare e trasferite su un piatto da portata.

Cospargere di zucchero al velo.

Altra prospettiva.

Fabio

secondi

IL FAGIANO RINGRAZIA

6 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

Il titolo? Semplice, è un fagiano al forno farcito con il ripieno del tacchino utilizzato per il giorno del ringraziamento ed accompagnato con la salsa di mirtilli.

INGREDIENTI:

fagiano

castagne

latte

pera

mela

prugne secche

salsiccia

uova

formaggio parmigiano

pepe nero

bacche di ginepro

noce moscata

vino bianco

pangrattato

pancetta arrotolata

mirtilli

zucchero

cannella.

Arrostite e sbucciate le castagne…. all’Esselunga le vendono già cotte e sottovuoto..

Bollite le castagne nel latte a fuoco lento sino a renderle lavorabili. Via via che si forma, eliminate la pellicola surnatante.

Eliminate il latte in eccesso.

Lavate una mela ed una pera.

Riducete la mela in piccoli pezzetti.

Riducete la pera in piccoli pezzetti.

Spellate le salsicce.

Lavorate la pasta delle salsicce.

Denocciolate le prugne o compratele denocciolate.

Sminuzzate le prugne secche.

Amalgamate la salisccia, le prugne, la mela e la pera, 1 uovo, le castagne, il formaggio, il pepe nero, le bacche di ginepro, la noce moscata e il pangrattato e sale.

Incorporate poco alla volta abbondate vino bianco secco e impastate.

Prendete il povero fagiano ed eliminate le estremità.

Disossatelo: incidete per lungo e profondamente dal basso fino allo sterno, dopodiché con un coltellino molto affilato cercate di staccare la cassa toracica dalla carne, anche dietro, la colonna vertebrale. Staccate tagliandole le ossa delle ali e delle cosce.

Massaggiate l’ interno con sale, pepe ed olio.

Deponete una enorme polpetta al centro.

Con pazienza, ago e spago da cucina ricucite il fagiano.

Massaggiate l’esterno con sale olio e pepe.

Ricoprite con la pancetta e foglie di alloro e fermate il tutto con altro spago da cucina.

Un filo di olio sotto e sopra e infornate a 180°C per almeno un’ora e un quarto a seconda del peso del fagiano. Dopo 30 minuti irrorate con vino bianco.

Per la salsa di mirtilli mettete i frutti lavati in un pentolino con, zucchero, cannella, bacche di ginepro ed acqua.

Cuoccete a fiamma bassa.

Spegnete la fiamma quando ancora il composto è un pò fluido, ma della consistenza della marmellata calda e lasciate raffreddare.

Purtroppo nelle ebrezze del capodanno il fagiano è stato mangiato prima di essere stato fotografato, quindi questa è solo una foto dimostrativa presa in internet. 🙂 Ma era identico perchè il residuo di pancetta è da eliminare.

Fabio

dessert

LA PASTIERA DI ZIA MIMMA

6 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

Premessa…. ognuno la fà come gli garba, per cui se non vi garba cambiate ricettaio 🙂 Non per altro, ma la pastiera è una delle ricette che più desta fermento…tutti la sanno fare al meglio, tutti hanno la ricetta N°0, tutti ne conoscono i segreti…ecc… quindi questa è quella di zia Mimma 🙂 e qua ci vuole almeno qualche dose, sennò è un rebelot.

INGREDIENTI:

grano ammollato: 400 g

latte: 1 litro

uova: 4 per la frolla 8 per il ripieno

cedro e arancia canditi

cannella

liquore strega

acqua di fiori d’arancio

ricotta mista: 200 g pecora 200 g vaccina

limone

gradina : 120 g

zucchero: 150 g per la frolla, 400 g per il ripieno

lievito in polvere: mezza bustina.

Trasferite il grano ammollato dal barattolo alla bilancia.

Predisponete 1 litro di latte.

Bollite il grano sino a farlo diventare morbidissimo, quasi una crema. Poi eliminate il latte in eccesso e lasciate raffreddare.

Pesate la farina.

Pesate lo zucchero.

La gradina.

Fondete la gradina a bagnomaria.

Quattro uova di cui 2 intere e due tuorli.

Impastate la farina, lo zucchero, le uova, il lievito e le scorzette di limone.

Ottenuta la frolla,

avvolgetela in una pollicola e lasciatela in frigo per almeno mezz’ora.

Pesate lo zucchero.

Pesate la ricotta.

Lavorate la ricotta con lo zucchero sino ad ottenere una crema liscia.

Aggiungete al grano, altre bucce di limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancia, lo Strega.

Unite il grano aromatizzato alla crema di ricotta.

Separate i tuorli dagli albumi.

Gli albumi raffreddateli in frigo.

I tuorli incorporateli al ripieno, aggiungendo i canditi.

amalgamate il tutto.

Montate a neve, non troppo ferma in realtà, gli albumi con un pizzico di sale.

Incorporate senza areare troppo alla crema.

Lasciate riposare qualche ora.

Imburrate una tortiera ( 24 cm).

Infarinate il fondo ed i lati accuratamente.

Prelevate la frolla dal frigo e serbatene una piccola parte.

Foderate la tortiera e bucherellate lo strato di frolla.

Anche i bordi.

Lavorate la porzione di frolla messa da parte con un altro poco di farina per renderla più plastica.

Riempite la frolla con la crema , adagiate sopra le strisce di frolla a losanghe. Infornate in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, poi proseguite a 160°C per circa 70 minuti, dipende un pò dal forno.

Sfornate e lasciate raffreddare. Se vi piace che si vedano le strisce mettete meno ripieno.

Prima di servire spolverate con zucchero al velo.

L’ideale è prepararla il giorni prima di mangiarla. Si può conservare in frigorifero fino a 5 giorni, poi boh!

Fabio

contorni

CAPESANTE GRATINATE

6 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

Capesante, scallops, saint jaques, vieiras…

Gratiniamole!

INGREDIENTI:

capesante

pangrattato

formaggio parmigiano

formaggio pecorino

pepe nero

paprika dolce

aglio in polvere

prezzemolo

limone

sale

olio extravergine di oliva.

Preparate una miscela equilibrata e a vostro personale gusto con gli ingredienti elencati, ad eccezione delle conchiglie e del limone, di cui userete solo la parte gialla della scorza, finemente suddivisa.

Mescolate accuratamente.

Riempite le conchiglie, che avrete aperto a fuoco lento in una casseruola chiusa e senza condimento, pressando un poco, inumidite spruzzando l’acqua che le conchiglie hanno rilasciato o semolicemnete dell’acqua e irrorate con un filo di olio.

Infornate sino a coloritura della gratinatura.

Fabio

idee e trucchi,secondi

CARNE ALLA GRIGLIA IN CASA

6 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

La carne alla griglia, eseguita sulla bistecchiera sui fornelli di casa , rischia di divenire dura e stopposa se non si mettono in atto alcuni accorgimenti.

La prima cosa da fare è in comunque con la grigliata in generale, anche quella sulla brace all’aperto, ovvero la marinatura.

La marinatura consta di tre componenti: una acida, una grassa ed una aromatica. Per la componente acida: limone oppure vino oppure aceto. Per la componente grassa direi olio extravergine di oliva , per quella aromatica c’è da sbizzarrirsi miscelando aromi come: rosmarino, salvia, aglio, pepe in grani, ginepro, timo, maggiorana, mirto, bacche di ginepro, ecc..

La carne utilizzata deve essere adatta per la griglia: filetto, controfiletto o costata, roast beaf, ecc , costolette, puntine, costine, ecc…

Dopo aver miscelato le tre componenti occorre impregnarne la carne massaggiandola, coprirla con una pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora.

Rendere la bistecchiera di ghisa ardente, solo dopo spargere del sale grosso.

Maneggiare la carne con adatte pinze che la proteggano da tagli e punture.

Adagiare la carne sulla bistecchiera e, a seconda dello spessore e del grado di cottura lasciarla arrostire per due minuti. Abbassare la fiamma e proseguire per qualche altro minuto.

Alzare nuovamente la fiamma e quando la bistecchiera ha raggiunto nuovamente la temperatura iniziale, girare la carne e ripetere quanto fatto sull’altro lato.

Prelevare la carne ormai cotta e trasferirla in una terrina.

Coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per qualche minuto.

Quando la carne avrà eliminato un pò dei suoi succhi, trasferirla sul piatto e servire.

La foto poteva venire anch emeglio ma io oltre a cucinare e fotografare devo anche mangiare. 🙂

Fabio

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