dessert

TORTA MORBIDA DI CAROTE E MANDORLE

19 marzo 2017 Fciambr 1 commento

Invention test. Garantita, assaggiata.

INGREDIENTI:

carote

farina di mandorle

zucchero fine

fecola di patate

farina 00

lievito vanigliato

burro

limone

uova.

Predisponete del burro.

Fondetelo a bagnomaria.

Lavate le carote.

Pelatele con lo sbuccino e grattugiatele.

Strizzatele ad eliminare tutto il succo.

Predisponete: la farina di mandorle.

La fecola di patate.

La farina.

Mescolate le polveri e aggiungete una bustina di lievito vanigliato.

Pesate lo zucchero.

Rompete le uova in una ciotola.

Sbatette per ottenere un composto spumoso.

Incorporate lo zucchero e rendete cremoso sbattendo.

Predisponete un bicchiere di latte.

Incorporate al composto di uova e zucchero, le farine, il succo e la buccia di un limone. Incorporate e fluidificate con il latte.

Aggiungete e incorporate il burro fuso.

Aggiungete le carote.

Mescolate.

Imburrate e infarinate una teglia.

Versate il composto nella tortiera.

Infornate in forno statico a metà altezza a 180°C per 40 minuti.

Saggiate la cottura con uno stecchino e sfornate.

A raffreddamento avvenuto, sformate e coprite con zucchero al velo.

Fabio

primi

SPAGHETTI MISERIA E NOBILTA’

19 marzo 2017 Fciambr 1 commento

L’equilibrio in un primo piatto, la fusione tra ingredienti forti e “cafoni” e ingredienti delicati.

INGREDIENTI:

acciughe salate

pomodorini gialli

fiori di zucca

aglio

prezzemolo

peperoni cruschi (di Senise)

ricotta forte

pepe nero

pane secco

olio extravergine di oliva

spaghetti.

Predisponete i fiori di zucca.

Praticate un taglio circolare alla base ed estraete il pistillo.

Sciacquate delicatamente i fiori e metteteli ad asciugare su di un canocaccio pulito verticalmente.

Una volta asciutti tagliate ciascun fiore in 4 parti.

Lavate i pomodorini gialli (anche se dalla foto sembrano rosa sono gialli)

suddivideteli a metà.

Predisponete le acciughe salate.

Lavatele, dissalatele e ricavatene i filetti.

Grattuggiate a mano del pane secco.

Lavate e sfogliate il prezzemolo.

Tritatelo al coltello.

strofinate il peperone crusco di Senise con un panno umido (è secco e dolce).

Aggiungete al pane grattugiato: pepe nero, un pizzico di sale, il prezzemolo, la ricotta forte grattugiata, il peperone crusco sminuzzato.

Mescolate.

Rosolate l’aglio.

Eliminate l’aglio dorato e struggete le acciughe.

Aggiungete i pomodorini e fate disfare a fuoco lento.

Aggiungete i fiori, e scaldate ancora delicatamente.

Aggiungete la mollica aromatizzata in porzioni e fate cuocere, sempre a fuoco lento.

Mescolate cuocendo.

Scolate gli spaghetti e molto umidi saltateli in padella, magari fluidificate con l’acqua di cottura della pasta.

Impiattate.

Fabio

primi

RISOTTO TACCOLE, ASPARAGINA E CURCUMA

12 marzo 2017 Fciambr 1 commento

INGREDIENTI:

asparagi selvatici (asparagina)

taccole (piselli mangiatutto)

brodo vegetale o di carne

riso carnaroli

burro chiarificato

cipolla gialla

vino bianco secco

curcuma

formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

Lavate asparagina e taccole (piselli mangiatutto, non fagiolini piatti).

Eliminate le punte ed i filamenti alle taccole e spezzatele.

Eliminate le parti dure degli asparagi selvatici serbandone le punte.

Sbucciate una cipolla.

Tritate la cipolla al coltello.

Ponete in un tegame il burro chiarificato e fondetelo.

Aggiungete la cipolla e rosolatela.

Aggiungete taccole ed asparagina, salate. Mescolate per rosolare quindi aggiungete un mestolo di brodo.

Intanto tostate a secco il riso.

Sfumate con il vino.

Una volta che le verdure sono stufate e quasi cotte,

aggiungete la curcuma.

Mescolate e proseguite la cottura.

Proseguite la cottura del riso aggiungendo due mestoli di brodo per volta, proseguendo quando i primi due sono ridotti di volume.

Andate avanti sino a mezza cottura.

Aggiungete le verdure alla curcuma.

Andate avanti con l’aggiunta, mestolo per mestolo, del brodo.

Spegnete a fine cottura e mantecate con il formaggio.

Mescolate energicamente.

Coprite e fate riposare 5 minuti coperto.

Impiattare.

Fabio

secondi

SFORMATO DI BROCCOLI IN CROSTA

12 febbraio 2017 Fciambr 2 commenti

Cena informale, domenica sera.

INGREDIENTI:

broccoli

peperoni

zucchine

patate

uova

ricotta

parmigiano reggiano

noce moscata

pepe nero

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

pasta sfoglia integrale

pasta sfogliata.

Porzionate e lavate i broccoli.

Lessateli per 5 minuti in acqua salata.

Rosolate aglio e peperoncino in olio di oliva.

Saltate i broccoli salando leggermente.

Affettate le zucchine e i peperoni a listarelle.

Affettate le patate con una mandolina.

Rompete le uova in una ciotola.

Aggiungete la ricotta, il formaggio, la noce moscata.

Sbattete il tutto sino ad ottenere un composto cremoso.

Incorporate i broccoli.

Mescolate.

Srotolate in una teglia la pasta sfogliata.

Foderate di patate.

Salate e pepate.

Versate il composto di broccoli.

Coprite con altre patate. Salate pepate e date un giro d’olio.

Coprite con delle trecce di pasta sfoglia peperoni e zucchine. Alternando.

Cuocete a 200°C in forno statico per 30 minuti.

Lasciate intiepidire e sformate.

Fabio

primi

RISOTTO SALSICCIA E SCAROLA

12 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

La salsiccia e la scarola… una coppia di fatto.

INGREDIENTI:

riso carnaroli

scarola

salsiccia

vino bianco

formaggio parmigiano

aglio

olio extravergine di oliva

acciughe

capperi

brodo di carne.

Nella mia splendidissima padella vintage ho messo a rosolare due enormi spicchi di aglio in olio di oliva.

Intanto ho lavato e molto ben asciugato la scarola.

Ho ridotto le foglie in listarelle con coltello in ceramica.

Ho aggiunto nella padella acciughe e capperi,

ed una volta sciolta l’acciuga, ho aggiunto la scarola.

Intanto ho spellato la salsiccia.

Quando la scarola si è ammosciata,

ho aggiunto i tocchetti di salsiccia.

Ho rosolato fino a far rimanere solo molto poco fondo di cottura.

Essendo un amante della tostatura a secco del riso, ho cominciato a scaldare la casseruola.

Per poi procedere alla tostatura del riso.

Fase successiva: innaffio con vino bianco secco.

Evaporato il vino aggiungo due mestoli e mezzo di brodo.

Come dico sempre, in questa fase il risotto non va mescolato troppo, solo “disturbato”, ovvero mosso un poco per sincerarsi che non si attacchi. Lo si mescolerà molto vigorosamente alla fine, durante la matecatura, per fargli rilasciare l’amido.

A metà cottura aggiungo il sapore:

e proseguo con il brodo.

A cottura ultimata, ovvero quando il riso è morbido, aggiungo parmigiano e mescolo vigorosamente.

Copro e lascio riposare per 5 minuti.

Per l’impiattamento ho scelto un disegno che richiama gli anni ’70.

E questo è il piatto.

Fabio

primi

STR-AMATRICIANA

4 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Una amatriciana, con ingredienti di Amatrice, sia il gianciale che il pecorino. Unica cosa un assemblaggio un pò scomposto, vedrete.

INGREDIENTI:

vermicelli

polpa di pomodoro

cipolla

aglio

finocchietto

guanciale

pecorino

peperoncino

olio extravergine di oliva.

Affettate grossolanamente la cipolla e riducete l’aglio a fettine sottilissime.

Appassite in olio di oliva.

Aggiungete un peperoncino secco.

Polpa di pomodoro… buona.

Aggiungete nella padella e aggiungete poco sale.

Fate restingere il più possibile.

Affettate il guanciale e rendetelo croccante in una padella senza condimento. Serbate l’unto che libera il guanciale.

Scagliate il pecorino.

Lessate la pasta e scaldate l’olio del guanciale.

Saltate la pasta che avrete cotto al dente.

Impiattate aggiungendo finocchietto selvatico

Fabio

secondi

POLLO IN AGRODOLCE

4 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Che fai se hai voglia di cinese e ti sei deciso tardi al sabato sera? Ovviamente per uno di livello…. te lo fai a casa.

INGREDIENTI

pollo

peperoni rossi

ananas

farina

amido di mais o fecola

acqua gassata

aceto

peperoncino

salsa di soia

concentrato di pomodoro

olio di semi di soia.

Ciotolina con acqua.

Stessa quantità di aceto bianco.

Zucchero, 3 cucchiai colmi.

Un peperoncino.

Concentrato di pomodoro.

Portate a bollore e fate restringere di un terzo.

Setacciate della fecola di patate mescolando.

Continuate a cuocere, aggiungere salsa di soia e continuare sino ad addensare.

Lavare bene ed asciugare i peperoni.

Nettare un ananas.

Dadolare l’ananas.

Dadolare il peperone.

Predisporre il petto di pollo.

Ridurre il pollo in pezzetti.

Farina e fecola nella stessa quantità.

Aggiungete sbattendo acqua gassata freddissima.

Scaldate a 180°C olio di semi di soia.

Passate il pollo nella pastella e tuffate nell’olio.

Traferite su carta assorbente una volta dorato.

Scaldate olio di semi di soia in una wok.

Rosolate i peperoni.

Aggiungete l’ananas e continuate sino a morbidezza.

Aggiungete le pepite di pollo e mescolate.

Aggiungete la salsa agrodolce.

Mescolate, impiattate e servite caldissimo.

Fabio

secondi

FRITTATICA (FRITTATA AROMATICA)

1 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Cena veloce per chi torna a casa tardi 🙂

INGREDIENTI:

basilico

erba cipollina

menta

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

paprika dolce

pepe nero

fior di sale (sale della camargue)

olio extravergine di oliva.

Lavate ed asciugate le aromatche.

Trasferite su un tagliere.

Tritate al coltello… ceramica per evitare ossidazioni e alterazione dei sapori.

Rompete in una ciotola le uova.

Sbattete bene.

Incorporate il trito aromatico

Di seguito pecorino e parmigiano.

Pepe nero e parpika dolce e mescolate sbattendo.

Scaldate l’olio nella padella.

Versate il composto ed abbassate la fiamma.

Una volta cotta da un lato, girate e proseguite.

Sformate e cospargete di sale.

Fabio

dessert

CROS-TATIN (CROSTATA DI MELE)

1 febbraio 2017 Fciambr Lascia un commento

Buona questa, ahaha, perchè è propio una via di mezzo tra una crostata di mele ed una tart tatin alle mele.

INGREDIENTI:

farina 00

uova

burro

zucchero

mele

limone

marmellata di albicocca

mele renette

cannella

zucchero al velo

Per la pasta frolla vedi link.

Imburrate a infarinate accuratamente una teglia a cerniera.

Lavate 4 mele renette.

Affettate le mele come da foto e ponetele in un recipiente dove precedentemente avrete spremuto il succo di un limone.

Via via che affettate le mele, bagnate le fettine con il succo del limone.

Tolta la pasta frolla dal frigo, formate la consueta base e bucherellate.

Spennellate con marmellata di albicocche.

Avendo cura di formare uno strato sottile.

Inserite le fettine come da foto.

Spolverate di cannella.

Spennellate ancora con marmellata di albicocche.

Se volete ottenere l’effetto tart tatin, ricoprite con altre fettine di patto. Altra cannella e una spolverata di zucchero semolato.

Infornate a 180°C in forno statico preriscoldato, per 45 minuti a metà altezza.

Sfornate e lasciate freddare.

Spolverate con zucchero al velo

Fabio

dessert

CIAMBELLONE AI MIRTILLI…..SENZA BUCO

23 gennaio 2017 Fciambr Lascia un commento

Ad intuito, codifichiamo questo dolce adatto per chi soffre di varici 😀

INGREDIENTI:

mirtilli

uova

zucchero

farina 00

latte

limone

burro

lievito vanigliato per dolci

sale.

Lavare i mirtilli e asciugarli.

Predisporre le uova.

Separare i bianchi dai tuorli.

Pesare il burro.

Lasciarlo abborbidire a temperatura ambiente.

Pesare lo zucchero.

Pesare la farina ed aggiungere 1 bustina di lievito.

Misurare il latte: si vede che sono 150 ml?

Aggiungere ai tuorli lo zucchero e le bucce di limone.

Addizionare che il succo dell’intero limone.

Sbattere fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

Incorporare anche il burro e continuare a sbattere.

Setacciare all’interno del composto la farina mescolata con il lievito.

Sbattere e intervallare l’aggiunta della farina con porzioni di latte.

Aggiungere agli albumi, preventivamente raffreddati in frigo, un pizzico di sale.

Montare gli albumi a neve ferma.

Incorporare gli albumi mescolando dal basso all’alto, incorporando aria.

Lavorate sino ad ottenere un composto liscio.

Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia a cerniera.

Versare il composto all’interno della tortiera.

Con un pò della farina iniziale e serbata infarinate i mirtilli.

Eliminate la farina in eccesso.

Ricoprire la superficie con i mirtilli infarinati.

Infornate a metà altezza, in forno statico, a 180°C per 45 minuti.

Trascorso il tempo prescritto saggiare con uno stecchino l’umidità al centro della torta: lo stecchino deve essere estratto asciutto.

Sfornate, lasciate raffreddare e trasferite su un piatto da portata.

Cospargere di zucchero al velo.

Altra prospettiva.

Fabio

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ricettesenzadosi

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