PAD THAI

3 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

Ed è arrivato il momento anche del Pad Thai, un primo piatto thailandese, che poi in realtà può essere considerato un piatto unico, per la presenza contemporanea di carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali, la cui fonte sono tagliolini di riso, gamberi, vedure, arachidi e tofu.

E’ un piatto dal gusto complesso e strutturato che richiede un pò di tempo nella preparazione degli ingredienti ma che poi è di velocissima preparazione.

INGREDIENTI:

tagliolini di riso

germogli di soia

germogli di porro (aggiunta facoltativa)

erba cipollina

coriandolo fresco

lime

aglio

scalogno

gamberi lessati

uova

arachidi

peperoncino

nuoc mam (salsa di pesce thailandese)

tofu

pasta di tamarindo

salsa di soia

olio di semi di soia.

Prepariamo gli ingredienti in maniera tale da averli poi disponibili in sequenza.

Fate un trito di scalogno ed aglio, se l’aglio lo trovate fresco è preferibile, il suo aroma è molto più leggero, meno concentrato.

Tritate il coriandolo e il peperoncino, io ho usato il tipo non piccante.

Tritate l’erba cipollina.

Lavate bene i germogli di soia.

Fate altrettanto con i germogli di porro.

Rompete due uova in una ciotola.

Sbattete le uova.

Riducete il tofu in stricioline.

Tritate le arachidi, spremete un lime e fate una miscela di nouc mam e pasta di tamarindo.

Portate all’ebollizione acqua salata. Spegnete e fateci ammorbidire dentro i tagliolini di riso. Dopo 5-10 minuti a seconda di quanto prescritto dalle istruzioni, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura.

Serbate un pò di acqua di cottura.

Sgusciate i gamberi, praticate un incisione sul dorso e eliminate la sabbiolina, lavateli ancora.

E’ tutto pronto per la cottura.

Scaldate l’olio di semi in una wok e rosolate le arachidi tritate.

Aggiungete il trito di aglio, scalogno, coriandolo e peperoncino.

Aggiungete il succo di un lime, la miscela di nuoc mam e pasta di tamarindo, il tofu, i germogli di soia e quelli di porro.

Aggiungete i gamberi e, se il fondo risulta troppo asciutto, aggiungete un pò di acqua di cottura dei tagliolini.

Aggiungete i tagliolini e saltate.

Poco dopo fate da parte i tagliolini e versate l’uovo.

Muovete l’uovo e quando sarà cotto amalgamatelo ai tagliolini.

Irrorate con salsa di soia, mescolate, spegnete la fiamma e aggiungete un pò di erba cipollina fresca e altri germogli di soia.

Impiattate.

Fabio

primi

RISOTTO ALL’ ASPARAGO BIANCO

2 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

Più croccante, più dolce e delicato dell’asparago verde, l’asparago bianco è anche visivamente più elegante.

In realtà avevo lessato gli asparagi per gustarli con una citronette ma, non avedoli poi consumati, ho deciso di farne un risotto.

INGREDIENTI:

asparagi – bianchi

scalogno

riso – vialone o carnaroli

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo vegetale

pepe bianco.

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza di tenere fuori le punte dall’acqua fino ai 3/4 del tempo di cottura, circa 15 minuti, affinchè esse si cuociano praticamente a vapore.

Prelevatene le punte e mettetele da parte.

Suddividete il resto dei gambi a tocchetti.

Affettate uno scalogno e fatene un battuto.

Scaldate l’olio con una noce di burro.

Rosolatevi lo scalogno tritato senza fargli prendere colore.

Fate insaporire i tocchetti di asparagi.

Aggiungete il riso per la tostatura, un pugno per commensale….. ed uno per la pentola, la fiamma media. Questa fase, come dico sempre ,è fondamentale in quanto permette al riso di non rilasciare l’amido al momento sbagliato ed ottenere una consistenza collosa.

Quando il riso comincerà quasi ad attaccarsi alla pentola, sfumate con vino bianco e, una volta evaporato il vino, aggiungete due mestoli di brodo.

Il riso in questa fase di cottura va mescolato il meno possibile, sempre per il motivo sopra menzionato, giusto il minimo per assicurarsi che il riso non si attacchi, quindi quasi solo spostandolo alla base.

Quando il brodo tende ad evaporare aggiungete altro brodo, un mestolo per volta sino a portare il riso a cottura.

A questo punto aggiungete abbondante formaggio e se gradite una noce di burro.

E’ il momento di mescolare vigorosamente. Coprite e fate riposare 5 minuti.

Impiattate e decorate con le punte degli asparagi messe da parte.

Fabio.

primi

PASTA E FAVE

25 aprile 2015 Fciambr 2 commenti

Credo sia proprio la mia pasta preferita!

Una pasta di primavera, Vero che è possibile utilizzare le fave congelate ma, volendo usare quelle fresche, il preiodo in cui è possibile reperirle è molto breve, neanche un mese, tra aprile e maggio.

INGREDIENTI:

fave – fresche

cipollotto

parika dolce

olio extravergine di oliva

pasta – ditali o mezze maniche, meglio lisce, ma se non le trovate ripiegate sul tipo rigato.

Prendete le fave.

Sgranate le fave.

Sbucciate il cipollotto e rosolatelo in olio di oliva

Aggiungete le fave e una spolverata di sale.

Date una sfiammata poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate andare coprendo la casseruola con un coperchio.

Le fave saranno pronte quando il loro verde chiaro diventerà verde marcio, eventualmente aggiungete mezzo bicchiere di acqua durante la cottura.

A fine cottura spolverate con abbondante paprika dolce.

Mescolate.

Lessate la pasta e aggiungetela alle fave. Mescolate.

Impiattate.

Fabio

contorni

CARCIOFI ALLA ROMANA

25 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

Ma quanto mi piacciono i carciofi?

Questa è una ricetta veloce ma super, pochi ingredienti semplici e un risultato che esalta il sapore dell’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

carciofi – mamme, ma anche altri tipi

prezzemolo

aglio

olio extravergine di oliva.

Per prima cosa i carciofi.

Per seconda cosa l’acqua acidulata per non fare annerire i carciofi mondati.

Mondate i carciofi eliminando foglia dopo foglia quelle più coriacee. Eliminate la parte superiore con un taglio netto, eliminate il gambo proprio sotto alle foglie ed eliminate la corteccia laterale.

Preparate aglio sbucciato e prezzemolo senza i gambi.

Aprite i carciofi delicatamente uno per uno e riempiteli col prezzemolo ed uno spicchio di aglio.

Mettete dell’olio in una casseruola, adagiatevi i carciofi e spolverate di sale.

Accendete la fiamma, prima un pò sostenta e poi bassa, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprite e lasciate andare.

Ogni tanto muovete delicatamente e versate sui carciofi un pò di fondo di cottura.

I carciofi saranno cotti quando una forchetta potrà affondarci dentro senza resistenza. Impiattate.

Fabio

contorni

INSALATINA DI CARCIOFI E GRANA

25 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

E siamo ancora sul carciofo, il “principe dell’orto”.

INGREDIENTI:

carciofi

formaggio grana

olio extravergine di oliva – delicato

limone

pepe bianco – macinato

sale.

Predisponete una ciotola con acqua, succo di un limone e limone in pezzi.

Prendete i carciofi.

Puliteli molto bene, ovvero eliminate, senza paura di sprecarli, le foglie più dure, eliminate la corteccia del gambo, eliminate la parte più alta e, nel caso fosse presente all’interno una barba pungente, a seconda del tipo di carciofo, sforbiciatela.

Via via che i carciofi sono mondati tuffateli nella ciotola contenente l’acqua acidulata per lo sbiancamento.

Prendete il grana a riducetelo in scaglie.

Preparate una citronette emulsionando olio, limone, sale e pepe. Olio e limone più o meno nella stessa quantità.

Affettate i carciofi in striscioline sottili nel senso delal larghezza.

Trasferite la citronette in una ciotola.

Unitevi i carciofi.

Mescolate per un pò per fare insaporire.

Aggiungete anche metà delle scaglie di grana.

Impattate e cospargete ancora con qualche scaglia di grana.

Fabio

primi

LOMBRICHELLI ALLA VITORCHIANESE

25 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

Durante una visita a Vitorchiano, in provincia di Viterbo, per ammirare il parco Moutan, la più grande collezione di peonie esistente al mondo, almeno così pare e dicono, ho assaggiato questo piatto al ristorante del parco.

INGREDIENTI:

pomodorini

olio extravergine di oliva

aglio

guanciale

finocchietto selvatico

pasta fresca – tipo bucatini senza buco 🙂

Lavate i pomodorini.

Sbollentateli per 10 minuti in abbondante acqua salata.

Scolateli e passateli al passaverdure.

Predisponete del guangiale in fette poco spesse su un tagliere.

Ricavatene dei quadrucci.

Rosolate uno spicchio di aglio in olio di oliva.

Rosolate il guangiale.

Eliminate l’aglio.

Aggiungete la passata e un pò di sale.

Fate restringere a fiamma passa.

Pulite, asciugate e spiluccate il finocchietto selvatico.

Lessate e scolate la pasta, trasferite in un piatto da portata, aggiungete abbondante sugo e cospargete di finocchietto.

Fabio

primi

SIGARETTE AL RADICCHIO

25 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

Questa è la versione classica della pasta al radicchio rispetto a quella più moderna postata in precedenza.

Versione universitaria 🙂

INGREDIENTI:

radicchio – di Chioggia

scalogno

olio extravergine di oliva

brodo vegetale granulare

vino bianco

formaggio parmigiano – grattugiato

pasta – sigarette.

Affettare lo scalogno.

Lavare, asciugare e spezzettare il radicchio.

Imbiondire lo scalogno in olio di oliva.

Aggiungere il radicchio e cospargere di brodo granulare.

Lasciare appassire il radicchio permettendo l’eliminazione della sua acqua.

Sfumare con poco vino bianco.

Lessare la pasta e trasferirla nella padella.

Mescolare e trasferire in una ciotola e aggiungendo abbondate parmigiano.

Mescolare.

Impiattare.

Fabio

idee e trucchi,Senza categoria

UOVO ALLA COQUE

25 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

L’uovo alla coque è una modalità tra le più classiche per cuocere l’uovo.

Sono necessari piccoli accorgimenti per ottenerlo perfetto. L’albume deve avere una consistenza soda e il tuorlo cremosa.

A seconda della dimensione dell’uovo i tempi possono leggermente variare, oppure con i tempi standard si posso ottenere dei risultati leggermente diversi; di una delle due l’una.

Prendere un uovo, a me piace grande.

Extrafresco.

Con un ago grosso e qualcosa da utilizzare a mò di martellino praticare un buchetto sulla parte meno tonda.

Portare all’ebollizione un pentolino di acqua con un pò di aceto.

Immergere l’uovo quando l’acqua è già all’ebollizione.

Attendere tre minuti pieni, quindi spegnere la fiamma ed estrarre l’uovo.

Con un apposito martellino o col dorso di un cucchiaino battere la sommità del guscio per romperlo, prelevare ed eliminare i frammenti.

Prelevare una parte dell’albume per scoprire il tuorlo.

A me piace accompagnato con fettucce di pane tostato ed imburrato, e con l’aggiunta di sale e pepe nero macinato via via che gusto il tuorlo.

Fabio

secondi

CARNE ALLA PIZZAIOLA

11 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

Da piccolo mi è sempre piaciuta questa semplice ricetta a base di carne e pomodoro e tuttora continuo a prepararla di tanto in tanto. Pochi passaggi, poi del tempo in autonomia, e dopo una mezz’ora a fiamma bassisima, si torna in cucina per impiattare.

INGREDIENTI:

carne – manzo o vitello, fesa

passata di pomodoro – liscia

capperi

origano

peperoncino – facoltativo

olio – extravergine di oliva

sale.

Scaldate poco olio in una casseruola, adagiatevi le fettine di carne e cospargete di sale e origano.

Girate un paio di volte sino a quando la carne non sarà divenuta bianca e comincerà a eliminare la sua acqua.

Quando siete ancora in presenza dell’acqua di cottura aggiungete i capperi ed il peperoncino, eventualmente dolce.

Fate evaporare completamente l’acqua che la carne avrà eliminato. A questo punto aggiungete la passata e acqua nella quantità che la bottiglia della passata stessa può contenere.

Girate, portate a bollore, poi abbassate la fiamma, coprite quasi completamente con un coperchio e fate “pippiare” come per il ragù.

Quando il sugo si sarà addensato il piatto sarà pronto.

Impiattate e servite.

Fabio

secondi

COTOLETTA IN CARPIONE

11 aprile 2015 Fciambr Lascia un commento

Avete preparato abbondanti cotolette? Se qualcuna avanza mettetela sotto carpione e sarà più buona di prima.

In realtà credevo di aver già pubblicato la ricetta delle cotolette, in realtà ho postato solo le minicotolette, in futuro pubblicherò la ricetta classica.

Il carpione è una modalità antica di conservazione del pesce e della carne, è un intingolo a base di cipolle e aceto, motivo per il quale questi due ingredienti devono piacere molto per poter apprezzare questa ricetta.

INGREDIENTI:

a partire dalla cotoletta in poi 🙂

cipolla – bianca e rossa

vino – bianco secco

aceto – bianco

pepe – nero in grani

alloro

olio – extravergine di oliva

sale.

Predisponete la cotoletta avanzata su un tagliere o un piatto.

Ricavatene delle strisce.

Mettete i due tipi di cipolla in olio caldo ad appassire dopo averle tagliate a rondelle e cosparse con poco sale.

Aggiungete alloro e pepe nero in grani.

Aggiungete un mezzo bicchiere di aceto ed uno di vino bianco.

Lasciate sobollire per 5 minuti poi spegnete e fate raffreddare.

Trasferite le fettine di carne in una ciotola, coprite con tutto il composto.

Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Togliete dal frigo, lasciate andare a temperatura ambiente e servite.

Fabio

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