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PATATI E PIPAREDDI (PIPI E PATATI O PATATE E PEPERONI)

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Nonostante la globalizzazione imperante alcune cose rimangono confinate in ben definite regioni, è il caso delle patate di Decollatura e dei peperoni verdi, dolci e tondi. Entrambi questi ingredienti, pilastri di questo piatto, non li ho mai trovati al di fuori della Calabria. Solo la cipolla di Tropea ne ha varcato i confini. Ad ogni modo possiamo utilizzare delle alternative, patate adatte per essere fritte e peperoni friggitelli, sempre verdi e dolci, ma di forma allungata. Questo era il piatto forte del babbo, quando si metteva ai fornelli gli venivano sempre commissionati, spesso la domenica sera quando poteva rilassarsi un poco. C’è chi cuoce tutto insieme ma, le patate si spappolano e, anche se pure questa è una variante accreditata, a me piace diversamente. Quindi prima i peperoni poi lepatate, e poi seguite la ricetta di seguito… che era quella di babbo. Dichiaro che questa ricetta è un CULT.

INGREDIENTI:

patate – adatte per essere fritte.

peperoni – verdi e dolci, se non trovate quelli calabresi tondi, ripiegate per i frigitelli, caratteristiche simili ma di forma allungata.

cipolla – questa necessariamente rossa, di Tropea.

olio di semi – per friggere.

olio di oliva extravergine – per soffriggere.

sale – da aggiungere alla fine.

Sbucciate le patate ed affettatele a spicchi abbastanza sottili. Ponetele in acqua abbondante sino al momento di friggerle. La forma in cui ridurre le patate, potete dedurla dalla foto.

patate crude

Lavate i peperoni, eliminate il picciolo ed i semi, e divideteli a metà, o in tre parti se sono molto lunghi.

peperoni crudi

Asciugare bene gli ortaggi con un canovaccio prima di friggere.

Friggete separatamente, ma nello stesso olio caldissimo, prima i peperoni e poi le patate. Via via che togliete dall’olio metteteli sulla utilissima carta per fritti (un tempo si utilizzava la nostalgica carta del pane).

patate e peperoni in teglia

Terminata questa prima parte, fate dorare la cipolla, tagliata ad anelli, in poco olio extravergine di oliva, unite le patate e i peperoni precedentemente fritti, e mescolate tutto ancora sul fuoco per un pò. Anche se la cipolla dovesse un pò bruciacchiarsi: tranquilli! In questo piatto è il suo destino!

cipolle crude

pipi e patate in padella

Aggiungo: i patati e pipareddi,  il giorno seguente,  sono ancora meglio che appena preparati.

pipi e patate

Fabio

 

 

 

secondi

MINI COTOLETTE AL PANE PROFUMATO

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Qesto è un tipico esempio di cucina “fusion”, la cotoletta, tipico piatto meneghino con panatura calabrese 🙂 . Cuociamo in forno per tenere a bada il colesterolo (detto da me è un pò bizzarro..) e realizziamo dimensioni mini, fanno più tenerezza.

INGREDIENTI:

carne – di vitello, cuoce più in fretta e rimane più morbida. E’ adatta per questa ricetta

uova – se grandi, si fa tutto con un uovo solo 🙂 .

pane secco – grattuggiato.

formaggio parmigiano – grattuggiato.

 prezzemolo – il classico, non riccio. Finemente tritato. Utilizzate solo le foglie, evitate i rametti, si trita velocemente mettendo le foglie in un tazza e dandoci dentro con le forbici. Le verdure andrebbero trattate con lame di ceramica ma, sinceramente, in questo caso, il gioco vale la candela.

aglio – se utilizzate gli spicchi di aglio, secco o fresco,  come dovrebbe essere, se non volete addentare i pezzetti di aglio mangiando  le minicotolette, utilizzate uno spremi aglio e incorporate il succo e le sole fibre che passano dal setaccio. In alternativa per diffondere in maniera più omogeneo questo ingrediente nel composto, utilizzate l’ aglio secco in polvere.

peperoncino rosso – in polvere, dolce, la denominazione più interregionale è paprika dolce. Potete aggiungere anche un pò di quello piccante, se gradite.

pepe nero – finemente tritato.

olio di oliva extravergine.

Mettete la carne nell’uovo e lasciatevela per un pò di tempo.

cotolette in uovo

Nel frattempo preparate la panatura mescolando pangrattato, formaggio parmigiano, pepe nero, paprika dolce, prezzemolo tritato, aglio in polvere, sale.

pane profumato

Prelevate una per volta le fettine dall’uovo, passatele tra due dita per eliminare l’uovo in eccesso e impanatele accuratamente. Disponete le cotolette in una placca da forno preventivamente foderata con carta da forno oleata per bene. Aggiungete un filo di olio su ogni fettina.

minicotolette in teglia

Infornate in forno statico a 200 °C girando a metà cottura. Il tempo dipenderà dalle dimensioni e dallo spessore delle fettine. In questo caso 15 minuti in tutto, girandole dopo circa 8 minuti.

minicotolette 1

consiglio: se avete un gatto, chiamatelo a mangiare “l’ ovoletta”, ovvero l’uovo mescolato con il sangue di carne, in cui appunto la carne è stata immersa. Se non esagerate nella frequenza, un uovo ogni tanto fa benissimo al pelo del gatto. Il mio trova anche molto gustosa la cosa.

Fabio

 

 

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CAESAR SALAD (DATE A CAESAR LA SUA SALAD)

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Piatto unico, contiene infatti proteine, vitamine, fibre, sali minerali, carboidrati, ovviamente se preparata in maniera completa. Molto apprezzabile nelle cene estive. Premetto che rispetto alla ricetta originale,  aggiungo un tocco di sesamo e cubetti di avocado o, in alternativa pezzetti di mela verde, che aggiunge quel tocco aspro a bilanciare. E due datterini no?

INGREDIENTI:

petto di pollo – a fette o da affettare, occorre ridurlo in striscioline.

lattuga – normalmente utilizzo la lattuga romana, lattuga di media croccantezza ma, essendomi recato al rinomato “Frutteto Lentini” di viale Montenero a Milano, mi è stato riferto che non trattano questo tipo di lattuga, ho ripiegato quindi su un’ ottima iceberg, particolarmente croccante.

bacon – ovvero la nostra pancetta stesa affumicata. Affettato non sottilissimo e saltato senza grassi in una padella antiaderente fino a renderlo croccante e “fragile”.

crostini di pane – per la preparazione potete consultare il seguente link su questo blog “gazpacho” . In alternativa, se non avete voglia di preparli in casa, potete usare quelli commerciali, anche se possiedono un gusto meno genuino.

avocado -maturo ma turgido, in maniera tale da poterlo ridurre agilmente in cubetti.

parmigiano regiano – a scaglie.

gomasio – è un condimento ottenuto tritando sale  marino e semi tostati di sesamo. Si trova in commercio ma è possibile realizzarlo anche in casa.

uova – extrafresche, per la preparazione del condimento.

limone – per la preparazione del condimento.

olio di semi – per la preparazione del condimento.

salsa Worcester – per la preparazione del condimento.

Dopo aver ben lavato l’insalata, asciugatela in maniera accurata. Tagliate grossolanamente. Per ridurre in pezzi le verdure, occorrerebbe utilizzare  coltelli con lama di ceramica o, al limite, le mani. Il metallo dei coltelli tende ad annerire la verdura stessa.

lattuga iceberg

Saltate il bacon in una padella antiaderente, perderà il grasso e diventerà croccante.

bacon in padella

baon croccante

Suddividete l’avocado in cubetti.

avocado dadini

Se gradite utilizzate anche dei pomodori datterini tagliati in quattro pezzetti.

datterini dadini

Prima di cuocere il pollo, affinchè rimanga caldo il più possibile, occupatevi del condimento.

Rompete un uovo intero in un idoneo contenitore. Aggiungete mezzo succo di limone, sale,  pepe nero tritato,  e la salsa Worcester. Frullate e, sempre continuando a frullare, incorporate l’olio di semi a filo, sino a quando l’emulsione non prenderà consistenza. Verso la fine vedrete che l’ olio verrà assorbito con sempre più difficoltà, è il momento di interromperne l’aggiunta. In sostanza avrete fatto una maionese aromatizzata, che sia fluida però, non è da spalmare ma da far colare sull’insalata. Se al posto dell’ olio di semi volete utilizzare l’olio di oliva extravergine, otterrete sempre un ottima salsa, ma dal sapore molto più deciso.

dressing

E’ quindi venuto il momento di cuocere il pollo. Scaldate una padella antiaderente nella quale avrete messo abbondante gomasio.Questo tipo di cottura permetterà al pollo di non perdere tutti i suoi liquidi rapidamente e di rimanere morbido anche se ben cotto.

gomasio in padella

Aggiungete le striscioline di pollo e fate cuocere. fino al grado di cottura desiderata. Via via grattate il fondo della padella per recuperare il sesamo tostato.

pollo cotto

A questo punto potrete assemblate il tutto. Potete anche servire l’ insalata scomposta, nel senso che ogni commensale potrà scegliere autonomamente le dosi degli ingredienti.

composè

salad 2

Fabio

 

 

 

idee e trucchi

ASCIUGARE L’ INSALATA

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Se in casa non avete una centrifuga o, come spesso capita, l’avete distrutta, asciugate la lattuga, o qualsiasi verdura a foglia che va gustata asciutta, come facevano le nonne. Ponete la verdura in un canovaccio pulito, fatene un fagotto riunendo i quatro lembi, e afferrando saldamente il tutto dai quattro lembi riuniti, cominciate a farlo roteare. In sostanza state centrifugando a mano. Ah… fatelo su un terrazzo o affacciati alla finestra 🙂

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POLLO DI LAURA (POLLO E PEPERONI FUSION)

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In una vita si raccolgono, si accumulano tante cose, ricordi e dispiaceri, gioie ed amicizie, delusioni ed esperienze, ed anche ricette :). Spesso una ricetta ricorda il momento in cui la si è appresa, e la persona dalla quale la si è appresa, e questo capita ogni volta che la si realizza. In questo caso un’ amica: Laura. Probabilmente con il tempo qualcosa ho modificato rispetto alla ricetta originale, ma per me questa ricetta rimane sempre “il pollo di Laura”.

INGREDIENTI:

cipolla – dorata, grande.

olio extravergine di oliva – come lo preferite.

chiodi di garofano – chiodi di garofano.

peperoni – rossi.

capperi – sotto sale.

olive nere – denocciolate.

petto di pollo – da ridurre in striscioline.

salsa di soia – come la preferite.

riso – basmati.

Come prima operazione occupatevi del riso. Il riso basmati deve essere tenuto preventivamente in acqua fredda per almeno 20 minuti prima di affrontare la cottura. Eliminata l’acqua di ammollo trasferite il riso in acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, coprite la casseruola ed abbassate la fiamma al minimo. La proporzione di riso ed acqua deve essere la seguente: una tazza e mezzo di acqua ogni tazza di riso. Trascorsi i 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti senza sollevare il coperchio. Nei tempi di attesa potete occuparvi del resto delle operazioni.

Iniziate preparando tutti gli ingredienti principali,  la cipolla affettata finemente, i peperoni a striscioline, ed il pollo anche questo a striscioline.

peperoni

pollo 1

Dopo aver fatto scaldare l’olio in una wok, aggiugete la cipolla ed i chiodi di garofano. Fate appassire la cipolla quindi aggiungete i peperoni, le olive, pochi capperi non dissalati e la salsa di soia:

cipolla in wok

cipolle e peperoni wok flash

Una volta appassiti i peperoni aggiungete il pollo e continuate a mescolare. Tutti i passaggi descritti sono da eseguire a fiamma sostenuta.

pollo crudo in wok flash

Il risultato finale è illustrato di seguito:

pollo wok flash finish

Quando avrete ottenuto quanto sopra descritto, coprite la wok con un foglio di alluminio e preparate delle cupolette di riso basmati. Trasferite il riso in piccole coppette leggermente inumidite all’interno e magari preventivamente tenute in frigo. Pressate con delicatezza e sformate nel piatto in cui assemblerete il tutto. Prima di aggiungere il pollo, mescolatelo per bene in maniera tale da renderlo intriso del fondo di cottura.

pollo di laura def

Fabio

 

 

 

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AGRETTI (BARBA DI FRATE)

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Ho sempre notato questa verdura andando a fare la spesa e mi ha sempre incuriosito. ma solo da pochi anni mi sono deciso a provarli: fantastici! Sono in vendita solo per poco tempo, nella tarda primavera. A parte l’alto contenuto di sale, essendo una pianta che cresce nelle zona costiere, per il resto ha ottime propietà depurative ed è ricca di vitamine  sali minerali e fibre.

INGREDIENTI:

agretti – freschissimi.

olio di oliva extravergine – come lo preferite.

limone – limone 🙂

sale– sale 🙂

Io li preparo nella seguente maniera: dopo aver eliminato le  piccole radici ed il primo tratto del fusto di consistenza coriacea, lavo molto bene gli agretti, più e più volte fino a quando l’aqua di lavaggio non risulta limpida.

agretii 1

Trasferisco gli agretti in acqua bollente salata e lascio bollire. Quando gli agretti avranno cambiato colore, cinque minuti più tardi elimino l’acqua di cottura mediante un colapasta.

agretti 2

Ancora fumanti ,ma avendo eliminato accuratamente l’acqua di cottura, trasferisco gli agretti in una ciotola e cospargo  con una citronette composta da olio di oliva extravergine, limone e sale. Lascio riposare fino ad intiepidire il tutto e porto in tavola.

agretti 3

Per una citronette ottimale, ovvero un’ emulsione stabile per il tempo necessario, la quantità di olio deve essere pari alla quantità di limone, e dopo l’aggiunta di poco sale, occorre emulsionare vigorosamente con l’ausilio di una forchetta.

Fabio

primi,Senza categoria

GAZPACHO DI CARMEN MAURA

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Tipico piatto spagnolo. Sono venuto a conoscenza dell’esistenza del gazpacho guardando per la prima volta il film di Almodovar “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”. La protagonista, appunto Carmen Maura,  in un momento del film prepara il gazpacho (per la verità imbottito di sonniferi). All’epoca esistevano solo le videocassette, riascoltai tante volte quel pezzo per tirar giù la ricetta che mi intrigava molto – senza sonniferi ovviamente 🙂 . In seguito, con i miei viaggi in Spagna ho affinato la tecnica di preparazione. Per la verità in Spagna ne servono varie versioni che si differenziano soprattutto per la consistenza, da praticamente liquida, servito in un bicchiere, a una consistenza corposa che ne fa una zuppa fredda al cucchiaio. La mia versione è quest’ ultima. In Andalusia ne preparano una versione squisita con l’aggiunta di altri ingredienti e che chiamano “salmorejo”, in altra occasione descriverò anche questa variante.

INGREDIENTI:

pomodori – rossi, maturi, sugosi ed a grappolo.

cetrioli – media dimesione e ben turgidi.

peperoni – quelli grandi, e rossi per contribuire al colore  giusto finale del piatto.

cipollotti – li preferisco alla cipolla perchè più delicati.

aglio – via il germoglio.

aceto – bianco.

pane secco – bianco possibilmente. Una casa senza barattoli di vetro  e pane secco non è una casa, mi hanno sempre detto.  🙂

pane casereccio – di quello tipo meridionale, compatto. In realtà questo serve per preparare dei mini crostini.

rosmarino – sempre per i crostini.

olio di oliva extravergine.

verdura gazpacho 2

La ricetta è semplicissima, ma propio semplice. Prima di tutto mettete il pane secco a bagno in acqua e aceto. Mi raccomando le proporzioni, un  bicchiere di aceto in una ciotola grande di acqua è abbastanza.

In un contenitore idoneo mettete, i pomodori in pezzi e privi di semi, se volete eliminate la pelle, io la lascio. Aggiungete il cetriolo in pezzi sempre privo di buccia e semi. Sono principalmente i semi che rendono poco digeribile il cetriolo; da quando li tolgo riesco a mangiarli senza problemi anche alla sera. Aggiungete ancora il peperone in pezzi,  pellicina esterna si pellicina no decidetelo voi, io la lascio. Infine uno o mezzo spicchio d’aglio senza germoglio e la parte bianca del cipollotto in pezzi, sale.

gazpacho verdure caraffa

Frullate tutto sino ad ottenere una crema liscia. Normalmente utilizzo frullatore a braccio ed una caraffa. Ottenuto il frullato di verdura, aggiungete il pane che avrete tolto dall’ammollo e strizzato molto bene, frullate ancora un pò e passate in frigo. Togliete il gazpacho dal frigo poco prima di servirlo.

gazpacho caraffa

A parte in una ciotola, potete accompagnare il gazpacho con dei piccoli ed appetitosi crostini preparati nella seguente maniera. Riducete in cubetti il pane casereccio. Dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio in poco olio extravergine di oliva  in un padella antiaderente, trasferiteci dentro i dadini di pane, sale, rosmarino e girate sino a quando il pane non risulterà croccante.

Prima:

crostini 1

Dopo:

crostini 2

Insieme alla ciotola di crostini preparate due ciotole per accompagnare il piatto, una con dadini di cippollotto e la seconda con dadini di peperone. Sia i crostini che peperoni e cipollotti sono da aggiungere al gazpacho a piacere di ogni commensale.

gazpacho5

 

 

Fabio

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ARISTA AL FORNO SU LETTO DI PATATE (ARISTA MARIQUITA)

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Questa ricetta magari già esisteva prima che io la inventassi ma, io ci sono arrivato da solo 🙂

INGREDIENTI:

patate – affettate tipo chips, quindi tonde e sottili.

rosmarino – sfogliato.

salvia – tritata grossolanamente.

aglio – poco ed a fettine sottili.

olio di oliva extravergine – come lo preferite.

pepe nero – in polvere.

sale – fino.

arista – in fettine molto sottili.

vino bianco – come lo preferite.

Affettate le patate magari con l’ausilio dell’ attrezzo specifico, mi raccomando, via via che le affettate di trasferirle in una ciotola di acqua, non si anneriranno. Terminata l’operazione, eliminate l’aqua di ammollo.

patate crude nude

Trasferite le patate ancora umide in una ciotola e condite con gli aromi, olio e sale.

patate crude aromi

Aggiungete le fettine di arista e mescolate, In questo modo tutto sarà condito in maniera omogenea.

patate crude e carne

Traferite le patate in una placca da forno foderata con cartaforno e spennellata di olio. Formate dei letti di patate, non troppo spessi, nello stesso numero delle fettine a vostra disposizione.

patate crude in teglia

Adagiatevi sopra le fettine, salate ancora leggermente e aggungete un filo di olio.

patate crude in teglia con carne

Infornate a 200 °C, nella posizione mediana del forno, per circa 30 minuti. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete del vino bianco, facendolo gocciolare sulla carne aiutandosi con le dita, ed infornare ancora per 5 minuti azionando il solo gril superiore.

patate e carne in teglia cotte

Impiatatte:

patate e carne impiattate 1

Fabio

idee e trucchi

RIANIMARE LE PATATE

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Se avete a disposizione delle patate un pò “ammosciate”: non buttatele. Sbucciatele e immergetele in una ciotola di acqua. Per un effetto cellulare  causato dal fenomeno dell’ osmosi, e noto come “deplasmolisi”,  le patate riacquisteranno il loro primitivo turgore.

La deplasmolisi è quell’effetto per il quale, per via del fenomeno dell’osmosi,  attraverso una membrana semipermeabile, in questo caso la membrana cellulare, le molecole di solvente di una soluzione meno concentrata (in questo caso acqua pura) tendono a migrare verso una soluzione più concentarata (in questo caso la soluzione intracellulare che, avendo perso acqua si è, appunto, concentrata). Volendo fare un’ analogia , è una sorta di fenomeno tipo quello identificato come “dei vasi comunicanti”, che tende a fare ottenere, in questo caso, da entrambi i lati della membrana cellulare la stessa concentrazione per entrambe le soluzioni.

Se le patate però, sono troppo essiccate, il che vuol dire che le cellule delle povere patate hanno subito una plasmolisi avanzata, allora tutto sarà inutile, per cui, utilizzatele per comporre un centrotavola rustico 🙂

Fabio

primi

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

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Tra le varie ipotesi sull’origine del nome, quella che mi convince di più è quella che, visto l’utilizzo massiccio di pepe nero, trova un’ analogia tra il nero del pepe e quello del carbone.  C’è chi la preferisce con il condimento semisolido, ma io sono per la versione cremosa.

INGREDIENTI:

uova – grandi, extrafresche, dal momento che non vengono praticamente cotte. Questa volta un’ indicazione sulle quantità: per una quantità abbondante di pasta  per due persone,  io utilizzo un uovo intero ed un tuorlo. Questa proporzione è dovuta, appunto, alla consistenza cremosa che voglio ottenere, troppo bianco fa rapprendere il condimento.

formaggio – preferisco utilizzare solo il parmigiano reggiano, grattugiato ovviamente, anziché una proporzione 1 a 3 di pecorino romano e parmigiano, in questo caso il gusto è molto più deciso.

guanciale – non mi utilizzate la pancetta!!! Tagliato a piccoli cubetti.

olio di oliva extravergine – delicato se volete allegerire il gusto ma, direi di darci dentro con un olio dal gusto robusto.

cipolla – rossa di tropea, affettata finemente, poca. Questa, ricordo, è la mia ricetta, i puristi probabilmente avranno la loro.

pepe nero – in polvere. Io ne utilizzo una parte nell’uovo e formaggio, quindi  crudo, ed una parte nel guanciale soffritto nell’olio, quindi cotto.

vermicelli – perchè non amo i bucatini; con questa scelta cerco di mantenere comunque un diametro della pasta di tutto rispetto. Per me è necessario vista la consistenza densa del condimento.

vino bianco – poco, pochissimo; a mio parere l’acidità del vino tende a contrastare il retrogusto dei grassi di questo condimento. Aggiunta opzionale e personale.

Il tempo che impiego a preparare questa ricetta è pari al tempo di cottura della pasta, il tipo che io utilizzo cuoce in 14 minuti.

Nel frattempo che la pasta cuoce in abbondante acqua bollente e salata, preparo in una padellina l’olio extravergine, i cubetti di guanciale, la cipolla ed il pepe.

GUANGIALE CRUDO

Faccio rosolare il tutto a fiamma bassa, il guanciale mi piace croccante fuori ma morbido complessivamente. Spengo la fiamma quando l’ aspetto risulta come nella seguente foto:

GUANCIALE COTTO

Mentre il guanciale e la pasta sono in cottura, preparo la crema di uovo, unendo le uova, il formaggio ed il pepe nero. Prima di incorporare gli ultimi due ingredienti sbatto leggermente le uova, non essendo una frittata, basta veramente poco. La quantità di formaggio da utilizzare deve essere tale da rendere il composto spugnoso:

CREMA UOVO

Una volta cotta la pasta, elimino l’acqua con l’ausilio di un colapasta, due salti veloci, un pò di acqua di cuttura trattenuta dalla pasta serve a contribuire a cuocere un pò l’uovo. Una raccomandazione: se volete una consistenza cremosa, non versate l’uovo nella pentola in cui avete cotto la pasta, rischiate l’effetto frittata. Unite la pasta al composto di uova, mescolate per bene con due cucchiai, quindi versatevi sopra il contenuto della padellina.

CARBONARA ZOOM