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FILETTO IN CROSTA DI SALE

17 gennaio 2016 Fciambr Lascia un commento

Premetto che preferisco la cottura tradizionale del filetto, ovvero alla griglia, o altre preparazioni come il filetto al pepe verde o alla Voronoff. Detto questo ogni tanto una cottura alternativa può andar bene. Aggiungo che questo tipo di preparazione forse è più adatta al roastbeef.

INGREDIENTI:

filetto di manzo

sale grosso

salvia

rosmarino

alloro

timo

maggiorana

albumi.

Predisporre tutti gli aromi si un tagliere.

Tritare finemente.

Mescolare il trito aromatico col sale grosso.

Aggiungere due albumi e poca acqua. La quantità di acqua deve essere tale da non sciogliere il sale ma solo da consentire di lavorarlo.

Alla fine dovrete ottenere una pasta cremosa ma abbastanza solida. Lavorando il composto con una forchetta l’albume monterà un poco.

Predisporre il pezzo di filetto sul tagliere.

Nettare il pezzo di carne dalle cartilagini.

Deporre uno strato di pasta di sale su una teglia foderata con carta forno.

Deporvi il filetto.

Coprirlo completamente con la pasta di sale.

Il filetto in questione pesava 7 etti:

per una cottura al sangue ci sono coluti 30 minuti a 250°C, altrimenti prolungare il tempo.

Sfornate.

Rompete la crosta di sale ed estraete il filetto.

Pulire il filetto dai residui di sale.

Affettarlo in fette spesse 2 centimetri.

e impiattare.

Fabio

antipasti,contorni,secondi

COTECHINO IN CROSTA CON HUMMUS DI LENTICCHIE

25 dicembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Un cotechino e lenticchie rivisitato, il primo incartandolo in una sfoglia e le secondo e sostituendole ai ceci nel classico hummus.

INGREDIENTI:

cotechino – quello vero vero

pasta sfoglia

lenticchie

tahina

limone

aglio

curcuma

paprika dolce.

Per il cotechino:

Avvolgetelo nell’alluminio, buchatelo e ponetelo in acqua fredda.

Mettete sul fuoco per due ore e un quarto, se l’acqua evapora aggiungetene di calda.

Lessato il cotechino, eliminate l’acqua col grasso.

Spellatelo.

Adagiatelo su una sfoglia.

Chiudetelo a caramella e bucherellate.

Infornate a 200°C per 20 minuti.

Le lenticchie che avrete messo a bagno per due orette almeno,

dovrete lessarle in abbondante acqua salata e successivamente scolarle mantenendo un pò di liquido di cottura. Durante la cottura schiumate la parte flottante in superficie.

Unite la tahina, il succo di mezzo limone, sale, uno spicchio di aglio decorticato e un pò di acqua di cottura.

Frullate il tutto.

A questo punto servite il cotechino affettato con due pallette di hummus spolverate una con curcuma ed una con paprika dolce.

Fabio

primi,secondi

LA ZUPPA DELL’EST (BORSCH)

20 dicembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Alcune volte leggo qualche ricetta sulla rete che mi indichi quale via seguire per eseguire un piatto che non ho mai fatto, dopo un pò però, dopo aver rilevato un certo numero di differenze in contrasto l’una con ‘altra mi annoio e allora seguo il mio intuito e la mia testa. E’ questo il caso, il caso del borsch, una minestra russa, ucraina, polacca, dell’Europa dell’est insomma, assaggiata per la prima volta in un minuscolo ristorante russo a Milano, gestito da una deliziosa Signora.

INGREDIENTI:

carne per brodo

carote

cipolla

sedano

cavolo capuccio

barbabietola

pomodorini

cetriolini (gewurzt gurken) Zuccato

pepe nero in grani

alloro

aceto

zucchero

sale

olio extravergine di oliva

burro

prezzemolo

panna acida

bacche di ginepro

aglio

aceto

zucchero

concentrato di pomodoro.

Porre in una pentola sedano, carota e cipolla, pepe in grani, alloro, bacche di ginepro, prezzemolo, acqua, sale grosso.

Porre la pentola sul fuoco.

Predisporre la carne sul tagliere e ridurla in pezzi grossi.

Porre la carne nelal pentola prima approntata, e quando si raggiunge il bollore, eliminare le proteine flottanti e abbassare la fiamma. Cuocere per almeno 40 minuti.

Tritare la carota grossolanamente.

Altrettanto fare con la cipolla e con i pomodorini.

Altrettanto fare con il sedano.

Altrettanto fare con i cetriolini.

Altrettanto fare con la barbabietola.

Ridurre il cavolo in striscioline e lavare per bene.

Fondere il burro con poco olio in una casseruola capace.

Rosolare la cipolla con la carota e il sedano.

Aggiungere i cetriolini.

Aggiungere la barbabietola, zucchero e aceto.

Coprite e stufate.

Aggiungete i pomodorini

Aggiungete il cavolo a striscioline, salate, rimescolate e continuate a stufare (fiamma bassa e coperchio).

Quando il tutto si sarà ammorbidito

aggiungere brodo filtrato a coprire, concentrato di pomodoro, e continuate al cottura per almeno altri 30 minuti.

Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 10 m inuti.

Preparate una dadolata della carne precedentemente lessata.

Porre i dadi di carne in un piatto, coprite con le verdure ed il brodo.

Aggiungere un cucchiaio abbondante di panna acida e un ciuffetto di prezzemolo.

Portate in tavola.

Fabio

antipasti,secondi

PIROFILA GRECA

13 dicembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Non avendo avuto intenzione di pubblicare questo piatto, in quanto pensavo fosse un “express” per svoltare una cena , non ho fatto foto delle fasi di preparazione, ma essendo poi risultato fantastico… ho cambiato idea: è una ricetta da blog!

INGREDIENTI:

feta

olive – kalamata

pomodorini – sardi

origano

olio extravergine di oliva.

Versate un fondo di olio in una pirofila, adagiatevi delle fettine di feta.

Coprite con fettine molto sottili di pomodorini, io ho usato quelli sardi.

Aggiungete un bel pò di olive greche.

Cospargete di origano, pochissimo sale ed un filo di olio.

Infornate in forno ventilato in modalità grill per 20 minuti.

Lasciate intiepidire 5 minuti fuori dal forno e servite in tavola.

Semplicemente WOW.

Fabio

secondi

VERZOTTINI

7 dicembre 2015 Fciambr Lascia un commento

E anche questa è fatta, verza e fantasia, involtini di cavolo verza a mano libera.

INGREDIENTI:

verza

carne trita di manzo

pasta di salame

cipolla

sedano

carota

brodo granulare

vino bianco

formaggio parmigiano

pepe bianco

uovo

burro

riso.

Prendere un verza a foglie grandi.

Staccare le foglie esterne senza romperle e lavarle ponenedole a mollo in abbondante acqua.

Lessate le foglie intere per non oltre 8 minuti in abbondante acqua salata bollente, impilandole una sopra l’altra.

Scolate e raffreddate sotto acqua fredda per bloccare la cottura. Quindi delicatamente apritele su un piano.

Riducete poi il cuore della verza a striscioline sottili e lavarle per bene.

Ponete dell’olio in una casseruola e mettete a rosolare un battuto di sedano, carota e cipolla con del brodo granulare.

Predisponte intanto la carne trita e la pasta di salame.

Quando la cipolla diventa trasparente aggiungete la carne trita e la pasta di salame, o una salsiccia sbriciolata. Rosolate.

Quando la carne comincia a perdere i suoi succhi aggiungere le striscioline di verza.

Una volta che anche la verza risulta appassita, e i liquidi sono evaporati, sfumare con abbondante vino bianco.

Mentre la base cuoce prendete una quantità adeguata di riso.

Lessate il riso in acqua salata.

Aggiungete il riso alla carne.

Mescolate.

Quando la base è tiepida aggiungete il formaggio e il pepe.

Rompete un uovo in un piccolo contenitore.

Sbattete l’uovo ed aggiungetelo al ripieno.

Predisponete del burro in una pirofila.

Fate sciogliere il burro fiamma bassa, quindi spegnete.

Formate delle grosse polpette ed adagiatele sulle foglie di verza.

Richiudete delicatamente e strizzate delicatamente in maniera da eliminare eventuale acqua trattenuta dalla foglia, e trasferite nella pirofila col burro fuso.

Continuate sino a riempire la pirofila.

Cospargete di formaggio e ponete un fiocco di burro su ciascun fagottino.

Infornate per 20 minuti a 200°C (forno già caldo), considerando di adoperare per gli ultimi 5 minuti il grill.

Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Fabio

secondi

MINESTRA MARITATA

17 ottobre 2015 Fciambr Lascia un commento

Signori e signori LA TRADIZIONE. Piatto antico di provenienza campana ma anche la mia cara zia Mimma la preparava alle feste comandate. La minestra maritata prende il suo nome dallo “sposalizio” delle verdure con la carne. Originariamente in Calabria si utilizzava come carne la ndugghia…. che nulla ha ache vedere con la nduja moderna, era un salame di interiore che veniva cotto insieme alla minestra. Non ricordo le verdure che utilizzava la zia, nè i tagli di carne che avevano sostituito l’introvabile ndugghia, introvabile anche all’epoca della mia fanciullezza. Quindi, in definitiva, questa è una ricetta personalizzata.

INGREDIENTI:

cotechino

coda di manzo

biancostato di manzo

verzini

carota

cipolla

sedano

prezzemolo

erbette

cime di rapa

tarassaco

borragine

verza

scarola.

Predisponete il cotechino per la cottura.

Avvolgete il cotechino nell’alluminio, bucatelo. Porlo in acqua bollente e cuocete secondo istruzioni del produttore, questo è stato bollito per 3 ore.

Lavate e mondate il sedano, la cipolla, le carote ed il prezzemolo.

Predisponete la carne per la cottura.

Immergete la carne e gli ortaggi in acqua fredda, aggiungete sale grosso e mettere la pentola su fiamma alta. Schiumate dai residui che affiorano in superfice, quindi abbassate la fiamma e cuocete per almeno due ore.

Lavate le verdure e spezzatele con le mani in tre parti.

Lessate le verdure in acqua bollente e salata. In una pentola la verza, e dopo 10 minuti la scarola.

Nell’altra pentola il resto delle verdure nella sequenza: erbette, tarassaco, cime di rapa e borragine. A 5 minuti l’una dalla’ltra.

Scolate le verdure.

Una volta pronto il brodo filtratelo e trasferitelo in una pentola.

Aggiungete le verdure lessate e strizzate.

Aggiungete la carne in brodo.

Fate andare per altri 30 minuti almeno. Estraete il cotechino dalla pentola.

In una prirofila sistemate la carne ed il cotechino.

Aggiungete le verdure estratte dal brodo, ed irrorate con il brodo stesso.

Portate in tavola così.

Poi ciascun commensale dovrà spolpare la carne, aggiungere le verdure, due fette di cotechino spellato e brodo.

Fabio

secondi

ROAST BEEF VORONOFF

17 ottobre 2015 Fciambr Lascia un commento

Ricetta molto nota, normalmente è una modalità di preparazione del filetto ma, in questo caso, non avendo trovato la materia prma l’ho utilizzata per delle fette di roast beef: buona anche in questo caso.

INGREDIENTI:

roast beef a fette

burro

panna

farina

senape

tabasco

worcester

brandy.

prendete due belle fette di roast beef alte mezzo centimetro.

Infarinate la carne.

Fondete il burro in una padella.

Rosolate la carne da entrambi i lati, e sfumate con brandy, non esagerate nella cottura. Salate la carne e mettete l in un piatto in forno a 100°C per tenerla in caldo e permettergli di perdere i succhi.

Nella padella col fondo di cottura aggiungere, panna, senape, salsa worcester, tabasco. Mescolate su fiamma bassa quindi incorporate i succhi della carne e addensate ancora.

Sistemate la carne su un piatto.

Cospargete con la salsa.

Fabio

secondi

ORATA AL CARTOCCIO

17 ottobre 2015 Fciambr Lascia un commento

Anche stavolta una ricetta dalla rapida preparazione, il resto lo fa tutto il forno.

INGREDIENTI:

orata

limone

prezzemolo

pepe nero

olioextravergine di oliva

aglio.

Preparate un trito fine di prezzemolo ed emulsionatelo con sale, succo di limone e olio.

affettate un limone.

Disponete uno strato di alluminio ed uno di carta forno sovrapposti, adagiateci sopra tre fette di limone.

Salate e pepate all’interno il pesce ben pulito e squamato, farcire con aglio e limone. Adagiate il pesce sulle fette di limone.

Irrorate con l’ emulsione preparata prima.

Chiudete il primo pachetto.

Fate lo stesso col secondo.

Infornate a 200°C per circa 45 minuti, a seconda delle dimesioni del pesce, queste orate erano circa 350 grammi.

Aprite i cartocci, valutate la cottura del pesce ed eventualmente continuate la cottura a cartoccio aperto per altri 15 minuti.

Servite nel cartoccio aperto e arrotolato ai bordi.

Fabio

secondi

PIZZA RUSTICA DI VAN DER WAALS

4 ottobre 2015 Fciambr Lascia un commento

Questa è una torta salata, forse la prima e la più classica che sia stata importata nel mio repertorio. Il nome è stato assegnato perchè la ricetta è di una mia prof del liceo, proprio la prof di chimica, nonchè mamma di una delle mie più care amiche, oltre che una persona per certi versi esemplare. Non è un caso che poi io abbia scelto di studiare chimica…

INGREDIENTI:

pasta sfoglia

prosciutto cotto

uova

panna

formaggio parmigiano grattugiato

pepe bianco

formaggio fondente – poco saporito, tipo Gouda

Sgusciate le uova, tre tuorli e due bianchi.

Sbattete le uova.

Aggiungete una confezione di panna ed amalgamate.

Aggiungete poco sale ed il formaggio grattugiato.

Predisponete il formaggio fondente ed eliminate la scorza.

Riducete il formaggio in cubetti.

Amalgamate il tutto.

Stendete il primo stato di sfoglia.

Ricoprite il fondo con prosciutto cotto.

Versate il composto cremoso.

Coprite con il secondo strato di sfoglia, e pizzicate i bordi. Bucherellate sia il centro che il bordo.

Infornate a 200°C per 30 minuti.

Una volta tolta la pizza dal forno e spennellate con un uovo sbattuto e rimettete in forno spento per qualche minuto.

Sformate.

Un esempio di fetta.

Fabio

secondi

VITELLO BEN-TONNATO

20 settembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Di questa ricetta le versioni si sprecano, io lo faccio così!

INGREDIENTI:

vitello – pezzo intero di magatello o similare

tonno – sott’olio

aglio

cipolla

carota

sedano

prezzemolo

salvia

alloro

pepe nero – in grani

brodo granulare

vino bianco – piemotese, il Gavi per esempio

olio extravergine di oliva

uova

capperi

acciughe

limone.

Predisporre il pezzo di vitello sul tagliere.

Pulirlo dai tendini e con uno spago da cucina creare la classica rete.

Predisporre in una pirofila olio e carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero in grani, salvia, prezzemolo e alloro. Tutto tagliato a pezzettoni.

Fate rosolare le verdure e fate rosolare a questo punto anche la carne da tutti i lati.

Sfumate con vino bianco.

Aggiungete il tonno spezzettato.

Cospargete di brodo granulare.

Innaffiate con acqua calda fino a oltre la metà del pezzo di carne.

Abbassate la carne e cuocetela per almeno un’ora e mezza a seconda della grandezza del taglio.

Trasferite la carne in un piatto e avvolgetela con alluminio.

Proseguite la cottura del fondo di cottura.

Rassodate le uova e sminuzzatele.

Quando dal fondo di cottura sarà evaporata tutta l’acqua, spegnete la fiamma e lasciate freddare.

Aggiungete acciughe, capperi

e le uova sode sminuzzate.

Irrorare con il succo di un limone e frullate per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Affettate la carne, ormai raffreddata, in fettine sottili.

Trasferite le fettine in un piatto da portata.

Stendete sopra ogni fettina uno strato di salsina,

Adagiate sopra mezze fettine di limone tagliato sottilissimo, capperi e servire.

Fabio

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