ZUCCA FRITTA

23 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Ogni tanto capitava che da me a casa mia facessero la zucca fritta, magnifica. Un magnifico antipasto rustico.

Poichè ho ricevuto recentemente una zucca ho pensato di rifarla allo stesso modo. E’ venuta bene ma, credo che per ottenerla come quella che mangiavo da piccolo occorra una zucca di una particolare specie, quella gialla fuori e con polpa spessa. Io avevo in casa la zucca delica.

INGREDIENTI:

Zucca

Farina 00

Olio per frittura – di semi

sale.

Predisporre la zucca sul taglieree ridurla in pezzi ed eliminare bene la parte filacciosa contenente i semi.

Eliminare la buccia.

Ridurre tutta la polpa in fettine di spessore sottile.

Infarinare le fettineavendo cura di eliminare la farina in eccesso

e friggere. Bastano davvero pochi minuti, quando la zucca affiora in superficie, la frittura deve essere profonda, e l’olio torna limpido: è fatto.

Lasciare perdere l’olio in eccesso su carta per fritti, salare e servire.

Fabio

secondi

LA PIZZACCIA

22 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

A volte mi viene proprio voglia della pizza fatta in casa, la pizzaccia, proprio di quella, non come alternativa alla pizza delle pizzerie, perchè trattasi di tutt’altra cosa, ma proprio di questa in particolare.

A me piace di croccantezza media, ovvero un pò croccante sul fondo e morbida dentro, non tanto alta.

Un ricordo è quella che facevano a fine anno come menù alternativo per i bambini, condimento di famiglia.

INGREDIENTI:

farina 00

lievito di birra

olio extravergine di oliva

polpa di pomodoro

origano

aglio

acciuga

sale

mozzarella.

Per prima cosa occorre preparare l’impasto che necessita di lievitazione. Per 500 g di farina un cubetto di lievito di birra è sufficiente.

Stemperare il lievito in acqua tiepida.

Fino a scioglierlo completamente.

Pesate 500 g di farina.

Mettere la farina in una ciotola ed impastarla con la sospensione di lievito.

Aggiungere acqua sino ad ottenere un impasto che non appiccica. Considerate che alla fine la consistenza deve essere tale da risultare liscio ed elastico. Facendo pressione con un dito la pasta deve riacquistare la sua forma originaria.

Fate una palla, una croce sopra, una spolverata di farina, e poi coprite con un canovaccio a fate lievitare in luogo tiepido e lontando da correnti d’aria.

Considerate che l’impasto deve almeno duplicare il proprio volume, più lo lasciate lievitare più soffice si otterrà la pizza. Personalmente la tengo un’ora al massimo un’ora e mezzo.

Intanto preparate il condimento, condite la polpa d pomodoro con due spicchi di aglio sbucciato, olio, sale, origano, e lasciate macerare coperto da una pellicola, in questa maniera l’aglio rilascerà il suo aroma senza esagerare.

Mescolatelo.

Sempre come operazione preliminare riducete la mozzarella in fette

e fatela asciugare all’aria dentro qualcosa che gli permetta di sgocciolare.

Alla fine riducetela in pezzetti.

Versate dell’olio di oliva sia su una placca da forno che sulle mani e cominciate a stendere l’impasto.

Stendetegli sopra la polpa di pomodoro condita, qualche pezzetto di acciuga

ed infornate in forno statico a 220°C per circa venti minuti/mezz’ora.

Quando la pizza sarà cotta, lo vedrete sollevandola e osservando il colorito dorato del fondo, cospargetela di mozzarella, spegnete il forno e infornate ancora sino a quando tutta la mozzarella non sarà fusa.

Fabio

primi

FETTUCCINE ALL’UOVO AL PESTO DI LATTUGA E SEMI DI GIRASOLE

15 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Piove, piove e piove, indi: pasta fatta in casa. Condimento: un pesto… ma che pesto….. sommerso dalla lattuga, indi: pesto di lattuga, ma come renderlo un pò diverso dai soliti pesti alla lattuga e più strutturato? Incorporando un trito di semi di girasole biologici.

INGREDIENTI:

farina – doppio zero

uova – medie

lattuga – gentile o lollo, romana o trocadero

semi di girasole

pecorino – grattugiato

parmigiano – grattugiato

aglio

olio extrevergine di oliva – delicato

burro – lurpack salato

Cominciamo con la pasta fresca. Innanzitutto occorre dire che per ogni 100 g di farina occorre 1 uovo medio (circa 60 grammi).

Setacciare la farina su una spianatoia, in questa maniera elimineremo i grumi e faremo prendere aria alla farina.

Fatene una fontana.

Rompere 3 uova (ho usato 300 grammi di farina)

e mescolarle con una forchetta in una ciotola.

Mettere le uova nel centro della fontana di farina e cominciare prima a mescolare e dopo a impastare.

Una volta che tutta la farina sarà amalgamata con le uova, impastate per almeno 10, o anche 15 minuti. L’impasto deve essere abbastanza morbido ma non appiccicoso, setoso. La morbidezza ulteriore per la successiva lavorazione, ‘impasto l’acquisterà durante il tempo di riposo.

A questo punto fate una palla dell’impasto ottenuto

avvolgertela in un canovaccio umido,

capovolgetevi sopra una scodella di vetro, e fate riposare dai 30 ai 45 minuti.

Trascorso il tempo di riposo occorrerà tirare la sfoglia con un mattarello o con la macchina a manovella, che io non ho 🙂

Se l’ impasto è ottimale occorrerà pochissima farina sulla spianatoia e sulla sfoglia che via via otterrete. Quindi datevi da fare e pezzo dopo pezzo tiratene una sfoglia sottile e di spessore omogeneo.

Arrotolate ciascuna sfoglia ottenuta

e sezionatela in rotolini, utilizzando in coltello affilatissimo e operando una pressione la più leggera possibile. Veloce il taglio mi raccomando, come quando si fa una iniezione, mano morbida ma ferma e movimento costante.

Svolgete i rotolini e passate le fettuccine su un vassoio ad asciugare.

Per porzionare meglio le fettuccine fatene con delicatezza dei nidi.

La pasta deve cuocere in abbondantissima acqua salata bollente, massimo 5 minuti anche se dipende dallo spessore della sfoglia.

al momento di scolarla, non fatelo rovesciando la pasta in uno scolapasta, ma prelevandola con un servi-spaghetti e adagiandola in una scodella.

Per il pesto (che dovrete preparare prima di bollire la pasta):

tritate i semi di girasole con un frullatore a braccio o a bicchiere.

Lavate per bene la lattuga ed asciugatela molto bene.

Ponetela in una caraffa e frullatela.

Mescolate i due componenti, addizionate uno spicchio di aglio piccolo e sbucciato, parmigiano e pecorino parmigiano, e

riprendete, frullando con olio extravergine di oliva.

Otetrete un bel pesto verdo e granuloso.

Scolata la pasta, mescolate con il pesto e rendete cremoso il tutto con un pò di acqua della pasta.

Impiattate e servite.

Fabio

secondi

MAIALINO AL FORNO CON PATATE

15 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

L’unico problema di questa ricetta è trovare il maialino fuori dalla Sardegna 🙂 Per il resto la ricetta è semplicissima, mischi tutto e metti in forno.

Ovvio che come si mangia negli agriturismi sardi è impossibile da rifare a casa, lo spiedo e la brace non sono di certo la resistenza elettrica.

INGREDIENTI:

maialino – porzionato

patate – gialle, da forno

aglio – secco, vestito

rosmarino – fresco

salvia – fresca

olio extravergine di oliva – medio

pepe nero – in grani

sale

sbucciate le patate.

Tagliate le patate in grossi pezzi. Dovendo cuocere insieme alla carne per molto tempo, almeno due ore, le patate devono essere in pezzi grossi affinché non stracuociano. In una ciotola unire alle patate tutti gli aromi.

Unite il maialino.

irrorate con olio e massaggiare la carne.

Trasferire tutto in una placca da forno foderata di carta forno, salare .

Infornare in forno caldo a 180°C per 1 ora e mezza, proseguendo per un’altra mezz’ora a 200°C. Mi raccomando rivolgere la cotenna dei vari pezzi verso la resistenza superiore del forno, affinché risulti croccante.

Impiattate in maniera rustica e servite.

Fabio

secondi

COTECHINO DI NOSARI con contorno di crauti di cavolo rosso e purè di patate

14 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Nosari, la boutique della carne di viale Montenero a Milano. Persone affabili che sanno trattare un cliente come si deve, persone che capiscono che i clienti sono la linfa della loro attività

Seguo pedissequamente i consigli del gentilissimo signore che mi ha servito al banco, per la cottura del COTECHINO.

Ve li porgo:

il cotechino mi è stato consegnato avvolto , sotto ai miei occhi, in un foglio di alluminio.

Così è come va immerso in acqua fredda e messo a bollire.

Dopo 30 minuti dall’accensione della fiamma, con uno stecchino/spiedino di legno, occorre bucare il cotechino attraverso l’alluminio e proseguire la cottura per un’ora e mezza / due ore. Spegnere la fiamma e lasciare a bagno il cotechino sino al momento di servirlo.

A quel punto si estrae da liquido di cottura che ha ben sgrassato l’insaccato, lo si scarta dall’alluminio, lo si spella e lo si affetta.

Impiattate sui contorni, in questo caso purè di patate e crauti di cavolo rosso.

Fabio

contorni

PURE’ DI PATATE

14 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Che commento fare se non che è talmente un classico della nostra cucina che solo a nominarlo pensiamo in un attimo a tutta la nostra vita 🙂

INGREDIENTI:

patate – per le ricette per le quali le patate sono da lessare, il tipo ideale è la patata pasta bianca

burro – io sono appassionato del lurpack salato

latte – intero

parmigiano – grattuggiato

Lavate le patate e trasferitele in una pentola dai bordi alti.

Coprite di acqua e mettete a bollire.

Una volta cotte, dipende dalla dimensione, ma non ci si sbaglia se infilando in una patata un forchettone questo non incontra ostacolo, scolarle. Il consiglio ovvio è di utilizzare patate di dimensioni simili tra loro per evitare che abbiano a fine cottura consistenza diversa.

Quindi, scolate

e spellate ancora calde.

Schiacciate le patate con un passa verdure o con un più adatto schiacciapatate.

Addizionate il burro a pezzetti e mescolate affinchè si sciolga con il calore delle patate ancora calde, appunto.

Addizionate di formaggio parmigiano grattugiato e mescolate bene.

A questo punto stemperate poco alla volta con del latte,

fino ad ottenere una crema molto fluida.

In sostanza il purè deve essere liquido e poi rapprendersi durante la cottura per dare il tempo a tutti gli ingredienti crudi di cuocere.

Passate sul fuoco basso e mescolate sino a quando il purè non avrà acquisito la consistenza tipica. Questa è la parte più “argh”! Ci si mette un bel pò.

Impiattate.

la lucidità è dovuta al fatto che il purè era ancora molto caldo, diventa opaco, come di consueto, raffreddando… ma ora non ho voglia di rifotografarlo tiepido, devo mangiareeee… 🙂

Fabio

contorni

CRAUTI DI CAVOLO ROSSO

14 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Per la prima volta mi accingo a cucinare il cavolo rosso, una specie di cavolo capuccio dal colore viola-magenta brillante. La ricetta per eccellenza da ottenere con il cavolo rosso sono i crauti. Partiamo!

INGREDIENTI:

cavolo rosso

zucchero

sale

aceto

cipolla

brodo granulare

olio extra vergine di oliva

vino rosso

Predisponete il cavolo su un tagliere.

Eliminate le foglie esterne e tagliatelo in quattro parti.

Eliminate la parte dura centrale e procedete ad affettare il cavolo per ottenerne delle striscioline sottili.

Lavate bene.

“Quando preleverete dall’acqua di lavaggio le fettuccine di cavolo non allarmatevi, l’acqua avrà assunto una intensa colorazione blu acciaio.

Questo fenomeno è causato dal rilascio delle antocianine, della famiglia dei flavonoidi, contenute in tanti frutti rossi e non ultimo nel vino. La particolarità di queste sostanze, oltre al benefico effetto antiossidante, è che sono degli indicatori sensibili al pH delle soluzioni, ovvero alla loro acidità/basicità, assumendo varie colorazioni a seconda, appunto, dell’acidità della soluzione stessa . Il colore blu impartito all’acqua è indice di pH compreso tra 5 e 7, ovvero piuttosto neutro, se provate ad aggiungere aceto o succo di limone, osserverete un repentino cambiamento (viraggio) dal blu al rosa o rosso a seconda dell’acidità raggiunta. Qualora aggiungeste delle sostanze basiche vedreste il viraggio verso il verde.

Troverete un piccolo esperimento dimostrativo nella sezione “idee e trucchi” dal titolo: “colori del cavolo” .

Proseguiamo. Dopo aver asciugato per bene le fettucce di cavolo o mediante una centrifuga o a mano con un canovaccio, dovete addizionarle di zucchero, un cucchiaio raso, sale, e mezzo bicchiere di aceto.

Mescolate e rimescolate affinché il cavolo sia intriso di questi ingredienti.Ttrasferite in una capace terrina di ceramica, coprite con una pellicola e lasciate fermentare per circa 24 ore, mescolando di tanto in tanto, anche agitando la terrina senza necessariamente asportare la pellicola.

L’aspetto dopo 24 ore di macerazione/fermentazione è il seguente.

Predisponete due grosse cipolle su un tagliere.

Sbucciatele eliminando la carticola e la prima foglia e riducetele in fette.

Mettete la cipolla così preparata in un capace tegame contenente olio extravergine di oliva, salate e fate rosolare.

Quando la cipolla sarà ben appassita:

aggiungete le fettucce di cavolo che avrete fatto sgocciolare per bene dal liquido di marinatura, cospargete di brodo granulare e fate andare a fuoco vivace.

Irrorate successivamente con del vino rosso robusto, ancora un pò di fiamma alta, poi acqua tiepida fino a coprire il cavolo e,

raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco lento sino a quando tutto il liquido non sarà evaporato.

E’ il momento di impiattare e servire.

Fabio

idee e trucchi

COLORI DEL CAVOLO – la chimica in cucina

14 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Dunque… se vi troverete a preparare una ricetta con del cavolo rosso,

come per esempio i classici crauti, vedi sezione “contorni”, avrete di certo una sorpresa quando, dopo aver messo a bagno le foglie affettate nell’acqua del lavello, e le avrete poi trasferite in un colapasta, vi troverete difronte ad un colore azzurro acciaio intenso dell’acqua di lavaggio.

Per questo esperimento dovreste far bollire 1/4 di cavolo rosso in acqua, poi lasciare raffreddare il tutto, per poi filtrare il liquido di cottura intensamente colorato di azzurro.

Nel mio caso ho usato come soluzione di partenza la marinata dei crauti (vedi sezione “contorni”) che però essendo già acida per via dell’aceto presentava una intensissima colorazione viola.

Quindi parto da questa:

probabilmente in foto non si apprezza il colore per via della intensità.

Ad ogni modo diluendo varie aliquote con un pò di acqua in piccoli recipienti separati, otterete tante aliquote di un bel fucsia trasparente. A questo punto procuratevi tutto ciò che avete in casa e che può condizionare il pH di una soluzione: limone, aceto, bicarbonato di sodio, qualche detersivo contenente acido in genere o acido cloridrico (es. acido muriatico o disoncrostante per WC) , qualcosa di molto basico come per esempio la polvere o i fluidi per lo sgorgo degli scarichi, generalmente a base di idrossidi o di ammine.

Aggiungete piccole quantità di quanto sopra descritto nelle vostre aliquote ed osserverete variare il colore iniziale. Verso il rosso aumentando l’acidità, verso il giallo passando dal verde aumentando la basicità. Anche le aliquote già trattate possono essere addizionate dei suddetti ingredienti, in questa maniera otterrete una miriade di colori dipendenti dal pH ottenuto. Nel mio caso avendo solo sei provettoni (originariamente contenevano vari tipi di sale), ho selezionato i colori più significativi…. l’ultimo, il giallo, era talmente chiaro che non sarebbe risaltato dalla foto.

1. acido cloridrico

2. limone

3. aceto

4. è il colore del succo puro in acqua – partendo dalla marinata dovrete alzare un pò il pH con del bicarbonato per ottenerlo

5.bicarbonato

6. idrossido di sodio

Buon divertimento.

Fabio

secondi

PETTO DI POLLO AL LIMONE

13 novembre 2014 Fciambr 1 commento

Semplice semplice per una cena veloce infrasettimanale.

INGREDIENTI:

Petto di pollo

limone

burro

olio extravergine di oliva

rosmarino

alloro

salvia

pepe nero

Predisponete i limoni su un tagliere.

Con l’ausilio di un pela-patate asportate la parte gialla della scorza e successivamente riducetela in listarelle.

Lessate le listarelle in acqua salata.

Preparete una marinata con olio, succo di limone, sale, pepe nero, salvia, alloro e rosmarino.

Adagiatevi dentro le fettine di petto di pollo e bagnatele bene.

Coprite con una pellicola e fate marinare per circa un’ora.

Trascorso il tempo della marinatura mettete a scaldare in una padella il burro con poco olio.

Rosolatevi le fettine sgocciolate dalla marinata, eventualmente aggiustando di sale.

Quando le fettine saranno rosolate trasferirle in un piatto

e filtrare la marinata.

Aggiungete nella padella la marinata filtrata, le bucce di limone lessate e fate restringere.

Quando il fondo di cottura sarà pronto, intingetevi dentro le fettine una alla volta e trasferite in un piatto da portata, decorate con fette e foglie di limone, e irrorate con il restante fondo di cottura.

Fabio

primi

SPAGHETTI AI POMODORI GRATINATI

12 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Questa pasta dal gusto deciso è, per quanto mi riguarda, una delizia per un palato che ama i sapori di una volta.

semplicissima da fare, un pò più lunga rispetto ai tempi di un sugo in tegame.

INGREDIENTI:

pomodori – tondi a grappolo, in alternativa piccadilly, pachino o ciliegini.

olio extravergine di oliva – robusto

pangrattato

pepe nero – macinato

paprika dolce – “pipareddu ducia”, un must nella cucina calabrese

parmigiano – grattugiato

pecorino – grattugiato

sale

pasta – in questo caso direi che gli spaghettini (cottura 7-9 minuti) sono da preferire.

Cominciate a preparare il pangrattato aromarizzato come descritto nella ricetta della “pasta e cucuzzi”

Dopo aver lavato i pomodori tagliateli a metà.

Disponeteli in una teglia in cui avrete precedentemente steso un pò di olio extravergine.

Salate in superficie e coprite bene con il pangrattato.

Aggiungete olio a filo.

Coprite con un foglio di alluminio ed infornate a 180°C per 90 minuti.

Dopo un’ora togliete il foglio di alluminio.

E continuate la cottura.

Sfornate , serbate tre pomodori interi, e schiacciate i restanti con una forchetta.

Lessate la pasta e dopo averla scolata versatela nella teglia, mescolate, impiattate e servite adagiando i tre pomodori interi “ncoppa a pasta”

Fabio

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ZUCCA FRITTA

LA PIZZACCIA

FETTUCCINE ALL’UOVO AL PESTO DI LATTUGA E SEMI DI GIRASOLE

MAIALINO AL FORNO CON PATATE

COTECHINO DI NOSARI con contorno di crauti di cavolo rosso e purè di patate

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PETTO DI POLLO AL LIMONE

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