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SFORMATO DI BROCCOLI IN CROSTA

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Cena informale, domenica sera.

INGREDIENTI:

broccoli

peperoni

zucchine

patate

uova

ricotta

parmigiano reggiano

noce moscata

pepe nero

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

pasta sfoglia integrale

pasta sfogliata.

Porzionate e lavate i broccoli.

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Lessateli per 5 minuti in acqua salata.

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Rosolate aglio e peperoncino in olio di oliva.

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Saltate i broccoli salando leggermente.

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Affettate le zucchine e i peperoni a listarelle.

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Affettate le patate con una mandolina.

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Rompete le uova in una ciotola.

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Aggiungete la ricotta, il formaggio, la noce moscata.

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Sbattete il tutto sino ad ottenere un composto cremoso.

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Incorporate i broccoli.

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Mescolate.

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Srotolate in una teglia la pasta sfogliata.

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Foderate di patate.

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Salate e pepate.

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Versate il composto di broccoli.

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Coprite con altre patate. Salate pepate e date un giro d’olio.

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Coprite con delle trecce di pasta sfoglia peperoni e zucchine. Alternando.

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Cuocete a 200°C in forno statico per 30 minuti.

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Lasciate intiepidire e sformate.

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Fabio

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POLLO IN AGRODOLCE

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Che fai se hai voglia di cinese e ti sei deciso tardi al sabato sera? Ovviamente per uno di livello…. te lo fai a casa.

INGREDIENTI

pollo

peperoni rossi

ananas

farina

amido di mais o fecola

acqua gassata

aceto

peperoncino

salsa di soia

concentrato di pomodoro

olio di semi di soia.

Ciotolina con acqua.

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Stessa quantità di aceto bianco.

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Zucchero, 3 cucchiai colmi.

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Un peperoncino.

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Concentrato di pomodoro.

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Portate a bollore e fate restringere di un terzo.

Setacciate della fecola di patate mescolando.

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Continuate a cuocere, aggiungere salsa di soia e continuare sino ad addensare.

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Lavare bene ed asciugare i peperoni.

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Nettare un ananas.

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Dadolare l’ananas.

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Dadolare il peperone.

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Predisporre il petto di pollo.

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Ridurre il pollo in pezzetti.

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Farina e fecola nella stessa quantità.

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Aggiungete sbattendo acqua gassata freddissima.

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Scaldate a 180°C olio di semi di soia.

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Passate il pollo nella pastella e tuffate nell’olio.

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Traferite su carta assorbente una volta dorato.

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Scaldate olio di semi di soia in una wok.

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Rosolate i peperoni.

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Aggiungete l’ananas e continuate sino a morbidezza.

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Aggiungete le pepite di pollo e mescolate.

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Aggiungete la salsa agrodolce.

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Mescolate, impiattate e servite caldissimo.

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Fabio

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FRITTATICA (FRITTATA AROMATICA)

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Cena veloce per chi torna a casa tardi 🙂

INGREDIENTI:

basilico

erba cipollina

menta

uova

formaggio pecorino

formaggio parmigiano

paprika dolce

pepe nero

fior di sale (sale  della camargue)

olio extravergine di oliva.

Lavate ed asciugate le aromatche.

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Trasferite su un tagliere.

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Tritate al coltello… ceramica per evitare ossidazioni e alterazione dei sapori.

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Rompete in una ciotola le uova.

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Sbattete bene.

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Incorporate il trito aromatico

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Di seguito pecorino e parmigiano.

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Pepe nero e parpika dolce e mescolate sbattendo.

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Scaldate l’olio nella padella.

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Versate il composto ed abbassate la fiamma.

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Una volta cotta da un lato, girate e proseguite.

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Sformate e cospargete di sale.

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Fabio

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IL FAGIANO RINGRAZIA

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Il titolo? Semplice, è un fagiano al forno farcito con il ripieno del tacchino utilizzato per il giorno del ringraziamento ed accompagnato con la salsa di mirtilli.

INGREDIENTI:

fagiano

castagne

latte

pera

mela

prugne secche

salsiccia

uova

formaggio parmigiano

pepe nero

bacche di ginepro

noce moscata

vino bianco

pangrattato

pancetta arrotolata

mirtilli

zucchero

cannella.

Arrostite e sbucciate le castagne…. all’Esselunga le vendono già cotte e sottovuoto..

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Bollite le castagne nel latte a fuoco lento sino a renderle lavorabili. Via via che si forma, eliminate la pellicola surnatante.

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Eliminate il latte in eccesso.

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Lavate una mela ed una pera.

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Riducete la mela in piccoli pezzetti.

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Riducete la pera in piccoli pezzetti.

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Spellate le salsicce.

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Lavorate la pasta delle salsicce.

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Denocciolate le prugne o compratele denocciolate.

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Sminuzzate le prugne secche.

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Amalgamate la salisccia, le prugne, la mela e la pera, 1 uovo, le castagne, il formaggio, il pepe nero, le bacche di ginepro, la noce moscata e il pangrattato e sale.

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Incorporate poco alla volta abbondate vino bianco secco e impastate.

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Prendete il povero fagiano ed eliminate le estremità.

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Disossatelo: incidete per lungo e profondamente  dal basso fino allo sterno, dopodiché con un coltellino molto affilato cercate di staccare la cassa toracica dalla carne, anche dietro, la colonna vertebrale. Staccate tagliandole le ossa delle ali e delle cosce.

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Massaggiate l’ interno con sale, pepe ed olio.

Deponete una enorme polpetta al centro.

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Con pazienza, ago e spago da cucina ricucite il fagiano.

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Massaggiate l’esterno con sale olio e pepe.

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Ricoprite con la pancetta e foglie di alloro e fermate il tutto con altro spago da cucina.

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Un filo di olio sotto e sopra e infornate a 180°C per almeno un’ora e un quarto a seconda del peso del fagiano. Dopo 30 minuti irrorate con vino bianco.

Per la salsa di mirtilli mettete i frutti lavati in un pentolino con, zucchero, cannella, bacche di ginepro ed acqua.

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Cuoccete a fiamma bassa.

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Spegnete la fiamma quando ancora il composto  è un pò fluido, ma della consistenza della marmellata calda e lasciate raffreddare.

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Purtroppo nelle ebrezze del capodanno il fagiano è stato mangiato prima di essere stato fotografato, quindi questa è solo una foto dimostrativa presa in internet. 🙂 Ma era identico perchè il residuo di pancetta è da eliminare.

fagiano

Fabio

idee e trucchi,secondi

CARNE ALLA GRIGLIA IN CASA

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La carne alla griglia, eseguita sulla bistecchiera sui fornelli di casa , rischia di divenire dura e stopposa se non si mettono in atto alcuni accorgimenti.

La prima cosa da fare è in comunque con la grigliata in generale, anche quella sulla brace all’aperto, ovvero la marinatura.

La marinatura consta di tre componenti: una acida, una grassa ed una aromatica. Per la componente acida: limone oppure vino oppure aceto. Per la componente grassa direi olio extravergine di oliva , per quella aromatica c’è da sbizzarrirsi miscelando aromi come: rosmarino, salvia, aglio, pepe in grani, ginepro, timo, maggiorana, mirto,  bacche di ginepro, ecc..

La carne utilizzata deve essere adatta per la griglia: filetto, controfiletto o costata, roast beaf, ecc , costolette, puntine, costine, ecc…

Dopo aver miscelato le tre componenti occorre impregnarne la carne massaggiandola, coprirla con una pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora.

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Rendere la bistecchiera di ghisa ardente, solo dopo spargere del sale grosso.

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Maneggiare la carne con adatte pinze che la proteggano da tagli e punture.

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Adagiare la carne sulla bistecchiera e, a seconda dello spessore e del grado di cottura lasciarla  arrostire per due minuti. Abbassare la fiamma e proseguire per qualche altro minuto.

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Alzare nuovamente la fiamma e quando la bistecchiera ha raggiunto nuovamente la temperatura iniziale, girare la carne e ripetere quanto fatto sull’altro lato.

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Prelevare la carne ormai cotta e trasferirla in una terrina.

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Coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per qualche minuto.

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Quando la carne avrà eliminato un pò dei suoi succhi, trasferirla sul piatto e servire.

La foto poteva venire anch emeglio ma io oltre a cucinare e fotografare devo anche mangiare. 🙂

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Fabio

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FILETTI DI TROTA SALMONATA ALL’ARANCIA

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Capitolo cene settimalali veloci.

INGREDIENTI:

filetti di trota salmonata

arance – gialle

farina o maizena

burro

vino bianco secco.

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Predisponete su un tagliere i filetti di trota.

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Infarinate i filetti.

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Fondete il burro in una casseruola capace.

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Deponete nel burro i filetti dalla parte della pelle. Dorate i filetti da entrambi i lati, girando una sola volta. Salate e sfumate con vino bianco e poi aggiungete il succo delle arance.

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Coprite  e completate la cottura a fiamma bassa.

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Predisponete un letto di insalata a guarnizione.

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Adagiate nel piatto i filetti con il loro fondo di cottura e fettine di arance.

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Fabio

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MINISPIEDINI DI POLLO ALLA SALVIA SU LETTO DI SCAROLA RICCIA

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Capitolo cene settimanali veloci.

INGREDIENTI:

petto di pollo

pancetta arrotolata

farina o maizena

salvia

scarola riccia

vino bianco secco

burro

olio extravergine di oliva.

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Riducete il petto di pollo in cubetti.

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Predisponete le fettine di pancetta infilzate negli spiedini.

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Infilzate i cubetti di pollo e a metà dello spiedino altra pancetta.

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Dopo aver completato lo spiedino arrotolate la pancetta fissandola negli interstizi tra un cubetto e l’atro.

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Infarinate gli spiedini.

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Rosolate la salvia in poco olio e burro.

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Rosolate gli spiedini ed alla fine, quando saranno cotti, sfumte con vino bianco.

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Predisponete un letto di scarola ben lavata e asciugata.

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Adagiate gli spiedini sulla scarola.

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Fabio

secondi

SOGLIOLA ALLA SALVIA SU LETTO DI ASPARAGI E SALSA OLANDESE ALLA CURCUMA

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Capitolo cene veloci settimanali.

INGREDIENTI:

sogliola spellata

farina o maizena

burro

salvia

uova

limone

curcuma

pepe bianco

vino bianco secco

asparagi.

Come prima cosa occorre chiarificare il burro, ovvero eliminare dal burro la  caseina, una proteina caratteristica che è la causa dell’annerimento del burro durante la cottura.

Predisponete per il bagnomaria, una pentolina dentro l’altra con acqua in quella più esterna.

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Ponete nella pentolina vuota il burro e cominciate a scaldarlo a bagnomaria.

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Affiorerà la caseina che avrete cura di prelevare con un cucchiaino e scartare.

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Il risultato.

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Spremete mezzo limone.

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Predisponete le uova per estrarne i tuorli.

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Condite i tuorli con sale e pepe bianco.

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Sbattete i tuorli con il succo del limone.

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Ponete questa sospensione a bagmomaria.

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Aggiungete la curcuma e poi il burro chiarificato in aggiunte successive. Mescolate tra un’aggiunta e l’altra per incorporare completamente il burro. Il risultato potrà essere più o meno fluido a seconda della quantità di burro utilizzato.

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Lavate gli asparagi.

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Eliminate la parte dura.

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Lessate gli asparagi per poco tempo, direi 5 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolate.

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Predisponete le sogliole.

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Infarinate le sogliole.

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Lasciate dorare della salvia ben lavata e asciugata nel burro chiarificato.

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Dorate le sogliole da entrambi i lati, girandole una sola volta.

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Poco sale e sfumate con poco vino bianco.

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Formate un letto di asparagi a punte alternate.

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Tre leggere colate di salsa olandese fluida.

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Adagiate la sogliola sul letto di asparagi.

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Fabio

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SFORMATO DI CIPOLLE (ZUPPA DI CIPOLLE MOLTO GRATINATA)

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Decisamente invernale per calorie e digeribilità, la zuppa di cipolle gratinata è un piatto che qualche volta all’anno mi viene proprio voglia di assaggiare, in casa…. obbligatoria in trasferta alpina.

INGREDIENTI:

pane integrale

cipolle dorate

burro

olio extravergine di oliva

brodo granulare

vino bianco secco

formaggio parmigiano grattuggiato

formaggio fondente stagionato: Gruyère o  fontina.

Predisponete il pane integrale su un tagliere.

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Tagliate tante fette alte un dito e in numero sufficiente a coprire il fondo di una teglia e tostatele a 180°C per 15 minuti, girandole a metà del tempo.

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Prendete le cipolle dorate di grossa dimensione.

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Pulite per bene le cipolle, eliminando la prima foglia e gli etremi.

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Affettate in maniera regolare.

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In una casseruola antiaderente di buona capacità ponete il burro e poco olio.

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Una volta fuso il burro aggiungete le cipolle ed il brodo granulare.

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Fate “ammosciare le cipolle”.

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Aggungete vino bianco in abbondanza. Se volete un piatto dal retrogusto meno acido bagnate con semplice acqua. (Essendoci il brodo granulare sarà come aggiungere brodo).

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Dopo aver fatto evaporare un pò il vino abbassate la fiamma, coprite e fate andare sino all’umidità desiderata. Se volete che il piatto sia più uno sformato, andate sino ad asciugare quasi completamente, altrimenti se volete ottenere più una zuppa, lasciate il composto un pò liquido.

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Mentre le cipolle stufano occupatevi del formaggio fondente.

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Eliminate la scorza e riducete in fettine dello spessore di mezzo centimetro.

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Quando la composta di cipolle è pronta:

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adagiatene uno strato sulla teglia.

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Distribuite le fette di pane tostato.

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Coprite con il resto della cipollata.

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Una spolverata di parmigiano reggiano,

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e ricoprite con le strisce di formaggio.

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Ancora parmigiano reggiano.

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Infornate per 30 minuti a 200°C.

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Lasciate riposare fuori dal forno 10 minuti e sformate.

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Fabio

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FRITTATA DI PATATE

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Una frittata lunga… un’ora.

INGREDIENTI:

patate

uova

formaggio parmigiano

sale

pepe

olio extravergine di oliva.

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Sbatette le uova.

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Addizionate il formaggio, sale e pepe nero.

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Amalgamate.

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Patate le pelate, ehm, no… pelate le patate.

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Con l’ausilio di una mandolina affettate le patate.

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Incorporate le fettine di patata al composto di uovo

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Scaldate l’olio in una padella sotto fiamma media.

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Versate il composto.

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Abbassate la fiamma e coprite. Cuocete 30 minuti.

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Quando la superficie risulta formata

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girate con l’ausilio di un piatto.

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Cuocete ancora 30 minuti a fiamma molto bassa, coprendo.

Sformate

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Fabio