Altro classico, il principe dei risotti, il risotto ai funghi porcini. Vista la stagione i porcini utilizzati sono quelli essiccati.

INGREDIENTI:

riso – Carnaroli

funghi porcini – secchi

cipolla – bianca

olio extravergine di oliva – delicato

burro

vino bianco – secco

formaggio parmigiano – grattugiato

brodo di carne (cliccare per leggere la preparazione).

Predisponete abbondanti funghi secchi in un contenitore.

Metteteli a bagno in acqua tiepida.

Predisponete la cipolla su un tagliere e separatela in due metà.

Tritatene una metà.

Tritate anche il prezzemolo dopo aver prelevato solo le foglie ed eliminato i gambi.

Dopo almeno 30 minuti strizzate i funghi e lavateli molto bene sotto l’acqua, per eliminare eventuali residui di terra. Nel caso fosse necessario riducetene la dimensione tagliandoli.

L’acqua di ammollo non va eliminata ma  decantata e poi filtrata meticolosamente.

Miscelate metà brodo e metà acqua di ammollo decantata e filtrata. Aggiustate di sale, visto che la diluizione del brodo con l’ammollo ne diminuisce la sapidità. Tenete il brodo su fiamma bassisisma affinché non raffreddi.

Rosolate l’aglio in una padella contenente olio di oliva a fiamma delicatissima e girando gli spicchi.

Eliminate successivamente l’aglio e fate insaporire i funghi con poco sale.

Cospargete di prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.

In una casseruola ponete olio e burro e fate scaldare.

Rosolate il trito di cipolla a fiamma molto bassa affinché si ammorbidisca senza colorarsi.

A questo punto iniziate con la tostatura del riso, passaggio fondamentale per la buona riuscita del risotto. Il riso deve essere tostato per non rilasciare l’amido durante la cottura. Per lo stesso motivo, durante la successiva aggiunta del brodo, il riso dovrà essere mescolato il meno ed il più delicatamente possibile, solo nella misura necessaria a non farlo attaccare alla pentola. Solo alla fine durante la mantecatura si mescolerà vigorosamente, il rilascio dell’amido alla fine renderà il risotto cremoso al punto giusto.

Quando il riso comincerà  appena ad attaccarsi alla pentola sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due/tre mestoli di brodo ed abbassate la fiamma. Non mescolate ma semplicemente muovete il riso dal basso affinché si sospenda nel brodo.

Quando il brodo tende ad asciugare aggiungetene dell’altro, uno o due mestoli per volta.

Dopo aver raggiunto il tempo di cottura del riso assaggiatelo ed aggiungete altro brodo a seconda della morbidezza dei chicchi. Non esagerate o il riso scuocerà.

A cinque minuti dalla fine della cottura incorporate i funghi saltati.

Mescolate delicatamente e verificate la sapidità.

Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, un minuto prima, spegnete la fiamma e incorporate il parmigiano.