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primi

RISO ZEN ALLA CANTONESE

17 dicembre 2016 Fciambr Lascia un commento

Capitolo cene settimanali rapide.

INGREDIENTI:

riso basmati

piselli

cipollotti

uova

prosciutto cotto

salsa di soia

sake

brodo granulare alle verdure

olio di semi di soia

olio extravergine di oliva.

Lavate e pulite i cipollotti, serbando la parte edibile.

Affettate i cipollotti a rondelline poco spesse.

Predisponete le uova in una ciotola.

Sbattete le uova.

Scaldate poco olio di oliva in una padella.

Versate le uova sbattute a formare uno strato sottile.

Dorate la frittata da entrambi i lati, spolverate con poco sale.

Suddividete la frittata in piccoli quadrucci.

Scaldate poco olio di soia e rosolate la metà dei cipollotti.

Una volta appassiti,

rosolate il prosciutto cotto a dadini.

Sfumate con sake.

Rosolate nella stessa maniera la seconda metà dei cipollotti.

Salate inizialmente con poco brodo granulare.

Stemperate con salsa di soia.

Rosolate i piselli lessati.

Preparate il riso basmati nella consueta modalità: 1 ciotola e mezza di acqua per una di riso. Se il riso è prima lasciato un pò in ammollo e poi sciacquato è meglio. Portate ad ebollizione in una piccola pentola l’acqua salata. Quando il bollore è raggiunto versate il riso e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, coperto. Spegnete e fate riposare altri 10 minuti.

Assemblate il piatto come da foto, sarà cura del commensale mescolarlo a suo piacimento.

Fabio

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RISOTTO … DI ZUCCA IN ZUCCA

18 settembre 2016 Fciambr 1 commento

Questo è un risotto alla crema di zucca e porri, il sapore è quindi tendente al dolce. Ho utilizzato un brodo di carne perchè lo preferisco a quello vegetale per i risotti anche se, in tanti, adoperano il vegetale per il risotto di zucca. Ho adoperato la zucca melica perchè è facile trovarla intera di dimensioni accettabili per essere utilizzata anche come contenitore. In ultimo è un risotto “all’onda” ovvero un pò fluido.

INGREDIENTI:

cipolle

carote

sedano

prezzemolo

biancostato di manzo

zucca (melica)

porri

riso carnaroli

vino bianco

formaggio parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

burro.

Preparate un buon brodo, ovvero ponete in una pentola capiente cipolle, sedano, carote, prezzemolo e biancostato. Unite sale grosso.

Coprite di acqua e fate andare, dapprima a fuoco sostenuto, una volta affiorate le proteine flottanti, schiumate ed abbassate il fuoco al minimo. Questo vi permetterà di ottenere un brodo limpido.

Lavate per bene la zucca ed asciugatela.

Asportate la calotta con l’ausilio di un coltello affilatissimo e facendo attenzione a non spaccarla.

Con l’ausilio di un coltellino, un cucchiaio ed uno scavicchio cominciate a scavare la zucca mettendo da parte la polpa.

Ho ottenuto questo risultato.

Strofinate con uno spicchio di limone per prevenire l’annerimento, l’acido citrico previene l’ossidazione.

Coprite.

Foderate il pomello con alluminio e mettete da parte.

Lavate e nettate i porri.

Affettate i porri sottilmente eliminando le prime foglie esterne.

Fondete poco burro in poco olio.

Rosolate i porri.

Una volta divenuti trasparenti i porri aggiungete la zucca e poco sale grosso.

Andate avanti a cuocere a fuoco moderato mescolando.

Quando la zucca sarà soffice frullate con il frullatore ad immersione.

Scaldate poco olio in una pentola di medie dimensioni.

Aggiungete il riso e mescolate dolcemente per la tostatura.

Quando i chicchi saranno diventt itraslucidi bagnate con vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete due mestoli di brodo filtrato, una sola mescolata e lasciate andare a fuoco lento.

Continuate con un mestolo per volta una volta ridottosi il precedente.

A metà cottura aggiungete due mestoli di crema di zucca e porri.

Ancora brodo.

Portate a cottura. Fino a questo punto il risotto va solo mosso e non mescolato vigorosamente, il riso rilascerebbe l’amido al momento sbagliato.

Mantecate con formaggio parmigiano, è il momento di una mescolata energica.

Trasferite nella zucca.

Coprite e portate in tavola dopo qualche minuto.

Fabio

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SPAGHETTONI CON MOLLICA FRITTA, ALICI E POMODORINI CONFIT

12 giugno 2016 Fciambr 1 commento

Quando si ha voglia di una immersione nella spettacolare Sicilia, attraverso i sapori del mediterraneo e l’atmosfera di una terrazza sul mare di sera, con le lampare in lontananza.

INGREDIENTI:

pomodorini

aglio fresco

prezzemolo

origano

sale

zucchero

olio extravergine di oliva

pane raffermo

alici sotto sale

peperoncino.

Laviamo per bene i pomodorini.

Dividiamoli a metà.

Foderiamo una placca da forno con carta da forno e spennelliamo con olio di oliva.

Disponiamo le metà dei pomodorini con la parte piatta rivolta verso l’alto.

Spolveriamo di sale, zucchero e origano.

Irroriamo con un filo di olio e inforniamo a 160°C, per 1 ora e un quarto in forno statico e per altri 15 minuti in forno ventilato.

Lavare e sfogliare il prezzemolo, spellare uno spicchio di aglio.

Tritare al coltello.

Sospendere in olio di oliva.

Dissalare le acciughe.

Pulirle accuratamente.

Predisporre del pane raffermo su un piano.

Grattugiarlo a mano.

Lavare un peperoncino ed eliminare i semi.

Affettarlo.

Lessate gli spaghettoni in abbondante acqua salata.

Porre in una padella antiaderente l’olio con il trito.

Aggiungere le alici e lasciate andare a fiamma bassa sono a quando le alici non saranno disfatte.

Aggiungere la mollica.

Continuare sino a quando tutto l’olio non sarà assorbito e il composto dorato.

Togliere i pomodori dal forno.

Trasferire la mollica aromatizzata e soffritta nel piatto di portata.

Aggiungere il peperoncino.

Trasferire nel piatto la pasta senza scolarla, direttamente dalla pentola.

Mescolare ed inumidire con altra acqua della pasta, se necessario.

Cospargere di pomodorini confit.

Fabio

primi,salse e condimenti

MEZZEMANICHE AL PESTO ROSA CON SPECK CROCCANTE

4 giugno 2016 Fciambr 1 commento

“…Milano è un pò fredda ma qui vivo bene..” si diceva ne “la famosa volpe azzurra”… pomeriggio di pioggia: uscire? No! Apro il frigo e invento: si!

INGREDIENTI:

radicchio di chioggia

mandorle

parmigiano reggiano

pecorino o ricotta forte

olio extravergine di oliva

speck

mezzemaniche.

Facciamo un pesto rosa.

Lavare e asciugare il radicchio perfettamente.

Con un coltello affilato tagliamo il radicchio a striscioline

e mettiamolo in un contenitore adatto per frullare.

Frulliamolo.

Aggiungiamo le mandorle.

Aggiungiamo i formaggi e l’olio.

Mescoliamo e po andiamo di frullatore.

Travasiamo e attendiamo l’ora di cena.

Trasferiamo la quantità desiderata nella terrina che accoglierà la pasta.

Aggiungere la pasta lessata al dente.

Mescolare per bene ed eventualmente fluidificare con poca acqua di cottura. Versare sopra dei fiammiferi di speck saltati in padella con un pò di olio di oliva.

Impiattare.

Fabio

primi

SALMOREJO

4 Maggio 2016 Fciambr 1 commento

Finalmente! In tempi ormai non recenti, facendo un passaggio per Cordoba, essendo appassionato di gaspacho, ho ordinato, durante una cena, il gaspacho di Cordoba, appunto il SALMOREJO! Affascinato dall’aspetto e dal gusto di quello che mi è stato servito ho sempre avuto l’intenzione di riprodurlo, del resto sono sempre stato appassionato delle variazioni sul tema.

INGREDIENTI:

Pomodori

Peperone giallo

cipollotto

aglio

pane raffermo

aceto

olio extravergine di oliva

uova

prosciutto serrano.

Lavate dei pomodori maturi, secondo me da sugo.

Sbollentateli per al massimo 5 minuti.

Tuffateli in acqua fredda e poi spellateli.

Prelevatene la polpa e trasferitela in un contenitore adatto per il frullatore a braccio.

Lavate e nettate i cipollotti.

Lavate il peperone.

Aggiungete ai pomodori il cipollotto a pezzi ed il peperone, sempre a pezzi. Aggiungete anche uno spicchio di aglio, se lo trovate fresco avete fatto bingo.

Aggiungete sale, olio ed aceto a vostro gusto.

Mettete a bagno del pane raffermo, meglio se bianco tipo baguette.

Strizzate il pane privilegiando la mollica.

Aggiungete il pane agli ortaggi e frullate fino ad ottenere un composto liscio. Coprite con pellicola e ponete in frigo per almeno 1 ora.

Predisponete sul tagliere del prosciutto… serrano: si è capito che io non l’ho trovato questa sera? Ho dovuto optare per del toscano.. ma non è la stessa cosa.

Lessate 1 uovo a persona.

Riducete il prosciutto in cubetti e sgusciate le uova sode dividendole poi in due o riducendole a dadini.

Versate il salmorejo freddo nel piatto, muovete per rendere liscia la superficie, quindi deponeteci sopra le uova ed il prosciutto.

Fabio

primi

VEGHETTI

30 aprile 2016 Fciambr 1 commento

E’ da un pò che li stavo puntando… ma solo oggi ho avuto lo spiralizer, senza questo strumento non è possibile ottenere l’ingrediente principale di questa ricetta: gli spaghetti di zucchina.

INGREDIENTI:

zucchine

pomodorini

cipollotti

menta

semi di girasole

olio extravergine di oliva

formaggio parmigiano grattugiato.

Prepariamo il pesto:

lavare per bene la menta e asciugarla.

Sfoogliamo la menta e poniamola nel mixer.

Aggiungiamo i semi di girasole.

Aggiungiamo il cipollotto

Aggiungiamo il parmigiano.

Aggiungiamo l’olio extravergine di oliva.

Frulliamo fino ad ottenere una pasta omogenea.

Laviamo pomodorini e dividiamoli a metà.

Doriamo il cipollotto.

Spadelliamo i pomodorini con aggiunta di sale.

Laviamo le zucchine ed a seconda del tipo di spiralizer riduciamole alla dimesione opportuna.

Otteniamo gli spaghetti.

Portiamo abbondante acqua all’ebollizione e saliamo.

Immergiamo gli spaghetti e spegniamo la fiamma.

Dopo due minuti scoliamo.

Impiattiamo aggiungendo agli spahetti il pesto

ed i pomodorini.

Fabio.

primi

LA PAELLITA

23 aprile 2016 Fciambr 2 commenti

Più rapida della precedente versione, quella mista, adatta anche per il venerdì sera 🙂 Indispensabile una paellera, padella con due manici larga e bassa.

INGREDIENTI:

riso – parboiled in alternativa al “loro” riso

taccole

peperoni dolci – tipo friggitelli

cipolla – dorata

pomodori – da sugo

pollo – sovracosce

coniglio – lombatine

vino bianco

colorante alimentare – giallo per paella

limone

sale

pepe nero

brodo di carne – vedi post oppure utilizzare brodo granulare ed estratto di carne

olio extravergine di oliva.

Predisporre taccole e friggitelli.

Lavare per bene i due ortaggi.

spezzare le taccole dopo averne eliminato le punte.

Privare i frigitelli della parte solidale col picciolo e dei semi.

Tagliarli a quadretti.

Eliminare il fondo dei pomodori.

Ridurre i pomodori a cubetti.

Predisporre una cipolla sul tagliere.

Eliminare la buccia e tritarla grossolanamente.

Predisporre la carne.

Ridurre la carne in pezzi medi e massaggiare con sale e pepe.

Todos es pronto.

Scaldare l’olio nella paellera.

Rosolare i pezzi di carne.

Sfumare con il vino e mettere da parte.

Nello stesso olio rosolare la cipolla.

Aggiungere il pomodoro e lasciarlo appassire.

Aggiungere taccole e peperoni e poco sale.

Fare appassire aggiungendo dopo un mestolo di brodo.

Aggiungere il colorante e mescolare.

Diluire con il brodo.

Aggiungere i pezzi di carne.

Mescolare.

Aggiungere il riso a foggia di croce.

Muovere per permettere al riso di distribuirsi uniformemente per la paellera.

Coprire di brodo e abbassare la fiamma al minimo.

Se non avete preparato il brodo di carne dall’inizio utilizzate un estratto di carne e del brodo granulare di verdure.

Proseguire la cottura sino a quando tutto il brodo non sarà asciugato e il riso non comincerà ad attaccarsi al fondo. Dopo occorrerò grattare il fondo.

Decorare con limone e servire.

Fabio

primi

RAVIOLI DI BRANZINO

17 aprile 2016 Fciambr 3 commenti

Finalmente mi sono deciso a farli, mi piacciono molto e non si trovano tanto spesso, se non su ordinazione.

Semplici da fare, solo un pò laboriosi.

INGEDIENTI:

per i ravioli:

farina 00

uova

filetti di branzino

ricotta

formaggio parmigiano

maggiorana

pepe bianco

per il condimento:

pomodorini

aglio

brandy

olio extravergine di oliva

panna da cucina

socrze di limone.

Per la pasta predisponete la quantità di farina necessaria.

Setacciatela.

Rompete le uova (1 per ogni 100 grammi di farina).

Sbattete leggermente le uova ed unitele alla farina setacciata.

Lavorate sino ad ottenere una palla omogenea. Mettete la pasta sotto una campana di vetro o avvolgetela in una pellicola per almeno 45 minuti.

Intanto preparate il ripieno.

Lavate ed asciugate la maggiorana.

In una ciotola ponete la ricotta, il parmigiano, il pepe nero e il sale.

Tritate al coltello molto finemente la maggiorana e aggiungetela nella ciotola.

Predisponete i filetti di branzino su un tagliere. Potete utilizzare i filetti cotti al vapore, al forno, oppure… io ho utilizzato quelli sotto vuoto, cotti al vapore e con un leggero gusto affumicato.

Eliminate la pelle e tritate al coltello la carne.

Unite agli ingredienti e lavorate sino ad ottenere un impasto semisolido che porrete in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Tirate la sfoglia, a manina o con l’apposita pressa.

Disponete delle palline di ripieno ababstanza distanziate.

Coprite e pressate leggermente intorno al ripieno.

Tagliate in quadrati e, prima di sigillare i bordi coi rebbi di una forchetta, cercate di eliminare l’aria intrappolata.

I ravioli, come la pasta ripiena di questo tipo, va cotta in abbondante acqua salata, regolando il bollore per evitare che i ravioli si aprano, e non più di 4/5 minuti dalla ripresa del bollore.

Per il sugo, un sughetto semplice e delicato:

lavate i pomodorini, quelli minuscoli.

Affettateli a spicchietti.

Rosolate l’aglio nell’olio.

Tuffate i pomodori nell’olio caldo e salate.

Attendete che si sfacciano.

Sfumate con poco brandy ed aggiungete la panna.

Cuocete ancora un pò ottenendo una consistenza comunque fluida.

Ricavate dalla buccia di due limoni dei riccioli con l’apposito attrezzino.

Lessate i ravioli e prelevateli dall’acqua con una schiumarola, non scolateli come una qualsiasi pasta.

Condite e cospargete con i riccioli di scorza di limone.

Nel piatto sono così.

Fabio

primi

PASTA E PRUPPETTI (PASTA CON LE POLPETTE)

24 gennaio 2016 Fciambr Lascia un commento

Un classico, un mito della cucina semplice, rustica e robusta.

INGREDIENTI:

per le polpette seguire il link.

passata di pomodoro

peperoncini

olio extravergine di olio

pasta tipo scialatelle (non all’uovo).

Preparate l’impasto delle popette come da link.

Una volta preparato l’impasto delle polpette di carne, formate le polpette con forma tonda.

Scaldate dell’olio di oliva extravergine con un peperoncino secco e piccante in una casseruola antiaderente e capace.

Rosolate per bene le polpette, rosolatele per bene altrimenti cuocendo nel sugo si spappolano.

Aggiungete la passata e poco sale.

Dopo che la passata si è ben scaldata, aggiungete una uguale quantità di acqua.

Portate a bollore quindi abbasate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lentissimo a mezzo coperchio.

Muovete delicatamente di tanto in tanto, facendo attenzione a non danneggiare le polpette.

Quando il sugo si sarà ristretto risulta anche pronto per condire la pasta.

Lessare la pasta e scolarla per bene.

Condire copiosamente e portare in tavola con una ciotola di parmigiano grattugiato.

Fabio

primi

NEW ENGLAD CLAM CHOWDER

26 dicembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Primo incontro con questo piatto: New York 2008 nella food court della Grand Central all’Oyster bar. Secondo incontro Los Angeles 2015 Hilton hotel. Semplicemente affascinato!

INGREDIENTI:

vongole

carota

cipolla

sedano

patate

bacon

panna

burro

farina

timo

olio extravergine di oliva.

Spurgare le vongole come precedentemente descritto.

Aprirle ponendole in un tegame coperto a fiamma bassa senza alcun condimento.

Sgusciarle serbandone alcune intere e filtrare l’acqua che viene rilasciata..

Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine di oliva

Saltare le vongole e cospargele di foglioline di timo, eliminare l’aglio.

Fondere il burro in un tegame.

Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla.

Mettere il battuto a rosolare nel burro con poco sale.

Predisporre il bacon.

Aggiungere i pezzetti di bacon al battuto rosolato.

Ridurre delle patate a piccoli dadini.

Aggiugere prima l’acqua delle vongole e poi della farina al battuto e bacon rosolati.

Mescolare qualche minuto.

Aggiungere le patate e cuocere qualche minuto.

Coprire con acqua.

Continuare la cottura sino a quando le patate non risulteranno morbide.

Aggiungere la panna e le vongole e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Impiattare.

Fabio

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RISOTTO … DI ZUCCA IN ZUCCA

SPAGHETTONI CON MOLLICA FRITTA, ALICI E POMODORINI CONFIT

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