Non credo ci sia bisogno di introduzione per un piatto così classico. Può essere utile solo sciogliere qualche dubbio, marinata della carne si o no… Leggo che un esperimento porta a dire che il risultato finale non cambia, marinata delle verdure si o no, idem come sopra.. Per cui ho optato per eliminare la marinatura che avrebbe reso irrealizzabile il piatto per la sera stessa. Per quanto riguarda i tagli del manzo conviene un  taglio di seconda scelta tipo il cappello di prete o la punta, tagli più nobili, essendo privi di grasso, andrebbero lardellati, altrimenti la consistenza finale della carne risulterebbe dura.

INGREDIENTI:

carne per brasato – manzo, taglio cappello di prete

carote

sedano

cipolla

pepe nero – in grani

chiodi di garofano

cannella

alloro

vino – rosso strutturato,  barolo o nebbiolo

brodo granulare – per i puristi semplicemente sale

olio extravergine di oliva

burro

farina.

Come prima cosa lavare e mondare le verdure.

Ridurre le verdure in pezzi e cospargere con gli aromi.

Predisporre la carne su un tagliere.

Con l’ausilio di spago da cucina creare un sostegno esterno alla carne affinché rimanga in forma.

Infarinare leggermente ma uniformemente.

Fondere il burro in un capace tegame nell’olio.

Rosolare la carne da tutti i lati a fiamma medio alta.

Cospargere di brodo granulare e continuare a rosolare.

Aggiungere le verdure.

Fare appassire un pò le verdure mescolando.

Stappare il vino.

Versare l’intero contenuto nel tegame.

Portare all’ebollizione e, dopo qualche minuto, dopo aver consentito all’alcool di evaporare, abbassare la fiamma, coprire a semicoperchio e cuocere per 3 ore. A metà cottura regolate di sale utilizzando sale grosso.

Trascorso tale tempo trasferire la carne in un contenitore.

Alzare la fiamma ed eliminare le foglie di alloro ed il pepe in grani per quanto riuscite.

Frullare il tutto con un frullatore a immersione, regolare di sale e proseguire mescolando fino ad addensare il fondo.

Eliminate lo spagno dalla carne adagiandola su un tagliere.

Affettare tiepida mediante l’ausilio di un coltello molto affilato.

Disporre le fette su un piatto da portata.

Cospargete con il fondo di cottura.

Io ho impiattato con cipolline in agrodolce e zucca al forno, preparata infornando a 200°C i pezzi di zucca cosparsi di olio e sale grosso per 30 minuti.

Fabio