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L’ANATRA DI ZIA ELSA (ANATRA ALL’ARANCIA)

13 settembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Questa è un aricetta semplice per ottenere un ‘ottima anatra all’arancia. Poichè da ragazzino avevo espresso il desiderio di assaggiare questo piatto, mia madre chiese a zia Elsa, nota per preparare questo piatto, la sua ricetta. Poichè cerco di dare sempre a Cesare quel che è di Cesare, il nome della ricetta contiene il nome della legittima proprietaria della ricetta. Praticamente realizzo questo piatto da circa 30 anni 🙂

INGREDIENTI:

arance gialle

anatra

olio extravergine di oliva

burro

sale

zucchero semolato

aceto

pepe nero macinato

brodo granulare

farina

vino bianco

brandy.

Lavare ed asciugare le arance.

Con uno sbuccino prelevare la buccia delle arance cercando di evitare il bianco.

Ridurre le bucce in listarelle.

Porre le stricioline in una casseruola con abbondante zucchero.

Aggiungere aceto e fare andare a fiamma bassa fino a quando le bucce saranno morbide, spegnere e lasciarle in ammollo a raffreddare.

Separare in due metà le arance.

Spremerle.

Preparare una miscela di sale e pepe nero.

Spennellare l’anatra eviscerata con olio.

Massaggiare con la miscela di sale e pepe.

Fondere il burro in olio di oliva.

Rosolare l’anatra da tutti i lati.

Sfumare prima con il vino bianco e poi con il brandy

Cospargere di brodo granulare.

Innaffiare col succo di aranca.

Aggiungere acqua calda sino a oltre la metà dell’anatra.

Coprire parzialmente e lasciare cuocere per un’ora e mezza girando l’anatra una sola volta a metà cottura.

Prelevate le bucce caramellate eliminando il liquido di cottura.

Trascorso il tempo indicato prelevate l’anatra e tenetela al caldo ( forno a 100°C) avvolta in un foglio di alluminio.

Mettete in una piccola ciotola del burro ammorbidito e farina.

Mescolare sino ad ottenere una cremina.

Sgrassate il brodo di cottura del’anatra e fatelo restringere.Esiste uno speciale “annaffiatoio” da cucina che serve proprio ad eliminare il grasso dai brodi.

Legare la riduzione con qualche cucchiaio di crema di burro e farina. Aggiungere le scorze di arancia.

Impiattate cospargendo l’analtra con il fondo di cottura.

Fabio

contorni,secondi

SALSICCIA AL VINO CON CONTORNO DI PATATELLE ROSSE

13 settembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Veloce secondo piatto semplice e gustuso.

INGREDIENTI:

patate rosse piccole

aglio

rosmarino

olio extravergine di oliva

sale

salsiccia piccante

vino bianco.

Lavare bene le patate, questo tipo di patate si consumano con la buccia.

Dopo aver foderato una teglia con la carta forno, adagiatevi dentro le patate, aggiungete aglio non sbucciato, rosmarino, sale e olio.

Infornate a 200°C , girando le patate di tanto in tanto sino a quando non saranno cotte, lo capirete quando potranno essere infilzate senza fatica.

Per la salsiccia: bucherellate la salsiccia

ponete la salsiccia in una casseruola e ricopritela appena con il vino bianco.

Mettete su fiamma bassa e fate evaporare il vino girando la salsiccia ogni tanto. Sul fondo della casseruola rimarrà un saporito fondo di cottura.

Impiattate contornando con le patate.

Fabio

secondi

PLATESSA GRATINATA

5 settembre 2015 Fciambr Lascia un commento

Velocissima, semplice e saporita, torni a casa, metti in forno, e dopo 20 minuti sei a tavola 🙂

INGREDIENTI:

Filetti di platessa

pane grattugiato

parmigiano

pecorino

paprika dolce

pepe nero

aglio

prezzemolo

sale

olio extravergine di oliva

germogli di ravanello e porro e cicorino.

In un piatto mettete il pangrattato, il pecorino, il parmigiano, la paprika dolce, il pepe nero, poco aglio in polvere, poco sale e prezzemolo.

Miscelate il tutto.

Oleate il fondo di una teglia.

Predisponete i filetti di platessa.

Cospargete con abbondate panatura.

Spruzzate di acqua e versate dell’olio a filo.

Infornate per 20 minuti in forno statico a 180°C.

Sformate e guarnite.

Fabio

secondi

CATALANA DI CROSTACEI

19 luglio 2015 Fciambr Lascia un commento

Semplicemente crostacei su un letto di pinzimonio.

INGREDIENTI:

astice

mazzancolle

scampi (purtroppo li avevano terminati)

cipolla

carota

sedano

alloro

pepe nero in grani

verdure per pinzimonio: cetriolo, carota, carota viola, sedano, cipollotto, ravanello, finocchio, peperone, pomodoro insalataro.

limone

senape

pepe bianco

olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda gamberoni o manzancolle e scampi potete bollirli ma io preferisco saltarli al cognac come nella ricetta di cui propongo il link.

Per l’astice predisponete cipolla, carota, sedano, alloro, pepe nero.

Sciacquate gli astici, vivi.

Riempite un pentolone con acqua, immergete le verdure e mettete a bollire.

Quando l’acqua bolle, buttate in maniera rapida l’astice e coprite tenendo il coperchio ben fermo per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate che il crostaceo si raffreddi nel suo brodo.

Preparate una citronette alla senape emulsionando, sale, senape, limone, pepe bianco e olio. Olio e limone devono essere nella stessa quantità.

Lavate gli ortaggi da pinzimonio.

Tagliateli a tocchetti.

Predisponetene un letto su un vassoio e irrorate di citronette.

Disponete i crostacei ed innaffiate con altra citronette.

Consiglio di praticare una incisione sul ventre degli astici a fargli perdere un pò di acqua incamerata durante la cottura prima di impiattare.

Fabio

secondi

MAZZANCOLLE SUE ELLEN

29 giugno 2015 Fciambr Lascia un commento

Semplice ricetta pronta davvero in poco tempo, è uno di quei piatti dove la preparazione è minima e tutto fà l’ingrediente principale.

INGREDIENTI:

mazzancolle

pepe bianco

sedano

limone

senape

olio di oliva extravergine

whisky.

Predisponete le mazzancolle fresche e lavate in un piatto, sgocciolate per bene.

Spolverate di sale e pepe bianco.

Con uno sbuccia patate riducete il sedano in sottili fettucce.

Spolverate di sale e pepe.

Preparate una citronette con succo di limone, senape e olio di oliva.

Irrorate il sedano con la citronette e lasciate marinare.

Saltate i crostacei in poco olio di oliva caldo, quando diventano rosa e la coda forma il ricciolo sono pronte.

Sfumate con il whisky facendo attenzione che il tutto può infiammarsi, siate pronti a spegnere il fuoco con un vigoroso soffio.

Disponete in sedano sgocciolato a formare un letto.

Adagiateci sopra i crostacei inseme a fette di limone.

Fabio

salse e condimenti,secondi

POLLO ALL’INDIANA CON CHAPATI, SALSA ALLA CURCUMA E CHUTNEY DI MANGO

21 giugno 2015 Fciambr Lascia un commento

Qualche giorno fa ho ricevuto per mail una ricetta da un blog, l’ho trovata interessante per cui l’ho realizzata, questo per dire che quanto sto per descrivere mi vede solo interprete. E’ la ricetta del pollo tandoori; essendo il tandoori uno speciale forno indiano che dà il nome alla ricetta, realizzando il tutto a casa…. il pollo non sarebbe più tandoori, ma questa cricetta ne conserva l’approccio 🙂

INGREDIENTI:

per il pollo:

petto di pollo

paprika affumicata

mix di spezie tandoori

yogurt greco

lime

zenzero.

Per il chapati:

farina 00

farina di grano saraceno

olioextravergine di oliva

acqua

sale.

Per la salsa alla curcuma:

yogurt greco

curcuma

erba cipollina

miele

tabasco

sale.

Predisponete un bel petto di pollo su un tagliere.

Eliminate le cartilagini, gli ossicini e riducetelo in cubi.

Irrorate con sale e paprika affumicata.

aggiungete il mix tandoori.

Grattugiate sopra lo zenzero fresco.

Passate in una ciotola e aggiungete il succo di un lime. Massaggiate la carne.

Aggiungete lo yogurt greco.

Mescolate. Coprite con una pellicola e lasciate marinare da un minimo di 3 ore ad una notte intera.

Trascorso il tempo della marinatura, infilzate i petti di pollo distanziati su spiedini. Dopo aver foderato con carta forno una teglia, adagiate gli spiedini in maniera tale da lasciarli sospesi.

Infornate in forno ventilato, modalità grill alla massima temperatura. Prima 15 minuti, poi girateli e infornate per altri 15 minuti.

Mentre il pollo è a marinare tritate l’erba cipollina.

Aggiungete sale e miele.

Aggiungete la curcuma.

Mescolate quindi aggiungete lo yogurt greco.

Mescolate, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Prelevate dal frigo una mezz’ora prima dell’utilizzo. La salsa al mango l’ho comperata già pronta.

Pesate 100 grammi di farina 00 e 100 grammi di farina di grano saraceno.

Trasferite in una ciotola ed aggiungete sale ed olio extravergine di oliva.

Mescolate quindi impastate con acqua fino a formare una palletta elastica.

Coprite con pellicola o alluminio e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Infarinate un piano e predisponeteci sopra la palletta.

Ricavatene quattro porzioni.

Stendetele con un mattarello per ottenere delle piadine di forma tondeggiante.

Dopo aver scaldato una padella cuocete per un minuto per parte.

Tolto il chapati dalla padella adagiatelo sulla fiamma diretta, 2 secondi per parte.

Assemblate come illustrato.

Fabio

secondi

GRAN GRATIN

23 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

Ieri sono uscito dal lavoro per andare a casa con la voglia di un gratin di mare. Avevo però voglia di un gratin come lo avevo assaggiato in un ristorante qualche tempo fa, ovvero con una panatura a grana grossa di mollica semifresca e qualche aroma particolare. Allora mi sono ingegnato con un discreto risultato.

INGREDIENTI:

capesante

scampi

calamari

alici

pane raffermo – ma non troppo, di uno o due giorni

menta

aglio – in polvere

sale

pepe bianco

arancia

formaggio parmigiano – grattugiato

olio extravergine di oliva.

Lavate e sfogliate la menta.

Tritatela.

Prendete tre arance.

Grattugiatene la buccia ed unitela alla menta.

Aggiungete un pò di sale, l’aglio in polvere e il pepe bianco.

Aggiungete il formaggio grattugiato.

Mescolate per bene.

Grattuggiate il pane.

Mescolate bene il pangrattato con la miscela aromatica.

Prendete le capesante.

Per quanto riguarda gli scampi con una forbicina rimuovete la parte che protegge la polpa delle code.

Pulite le alici eliminando teste, interiora e lisca.

Pulite il calamaro lasciando solo il corpo bianco.

Impanate tutto con delicatezza trasferendo via via in teglia. Le alici si compongono direttamente in teglia. Prima un pò di pangrattato semplice, poi strati di tre o quattro alici, intervallati dal pane profumato.

Un giro di olio e infornate a 200°C per al massimo 20 minuti e 5 minuti finali di solo grill.

Impiattate caldi.

Fabio

secondi,Senza categoria

MELANZANE RIPIENE ALLA CALABRESE (MELANZANI CHINI)

23 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

Sapevo che prima o poi avrei trovato l’occasione per preparale….mi-ti-che! Tradizione allo stato puro!

INGREDIENTI:

melanzane – nere un pò oblunghe, non molto grandi

passata di pomodoro

basilico

aglio

olio evtravergine di oliva

impasto per le polpette.

(cliccare sul link per la ricetta delle poplette)

Cominciate preparando un sugo di pomodoro con la passata, olio, aglio e basilico.

Una parte servirà come topping delle melanzane e l’altra metà per rosolare l’impasto delle polpette.

Predisponete le melanzane su un tagliere.

Eliminate il picciolo, dividetele a metà e scavatele,

serbando la polpa.

Scottate le melanzane in abbondante acqua salata, 6/7 minuti possono bastare.

Fate altrettanto con la polpa.

strizzate molto bene la polpa una volta raffreddata ed incorporatela all’impasto delle poplette.

Quando avrete ben amalgamato il tutto ponete l’impasto nella padella contenente il sugo.

“votati e rivotati” 🙂 non stancatevi di rosolarlo fino a quando non diventa ben compatto, asciutto e color mattone.

Con delicatezza riempite le melanzane con l’impasto.

Foderate una teglia con uno strato di sugo precedentemente preparato.

Adagiatevi sopra le melanzane.

Copritene ciascuna con il sugo.

Infornate in forno statisco a 180°C fino a quando non avranno l’aspetto della foto seguente, circa 45 minuti un’ora.

Lasciate intiepidire prima di sformare.

Fabio

secondi

GATTO’ DI PATATE (SCUMA E PATATI)

23 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

il gattò di patate (in catanzarese “a scuma e patati”) è uno sformato di patate con il classico ripieno calabrese, salsiccia piccante, provola e uovo sodo. In famiglia era tra le pientanze tradizionali e frequenti.

Mamma lo faceva bene ma come riusciva a zia Mimma e zia Rosina era insuperabile, più morbido, più saporito, più intensamente giallo… non ho ancora capito come facevano esattamente, forse la qualità delle patate.

Per i bimbi e i cremaschi il ripieno può essere assente o sotituito con prosciutto cotto e mozzarella… lo mangiano più volentieri 🙂

INGREDIENTI:

patate – pasta gialla

formaggio parmigiano

latte

burro

prezzemolo

uova

pangrattato

salsiccia piccante

provola silana o scamorza.

Lessate 4/5 patate ponendole in acqua fredda con la buccia.

Una volta lesse scolatele, pelatele e schiacciatele con l’ausilio di uno schiaccia patate.

Aggiungete il burro quando sono ancora calde e mescolate.

Aggiungete il formaggio, due uova, il prezzemolo tritato, il latte e il sale.

Avrete ottenuto un purè saporito.

Imburrate uno stampo e “infarinate” con pangrattato.

Fate uno strato di purè spianandolo con le mani bagnate.

Adagiate sul primo stato della salsiccia piccante.

Delle fettine di uovo sodo.

e delle fettine di provola.

Sono stato obbligate a farcirne solo la metà 🙂

Ricoprite con la restante parte di purè.

Cospargete con pangrattato e fiocchi di burro.

Infornate a 180°C per 45 minuti in forno statico.

Servire quando è ancora tiepido.

Fabio

secondi

PESCE SPADA MEDITERRANEO

16 Maggio 2015 Fciambr Lascia un commento

Semplice e veloce e col sughetto ci si possono condire anche gli spaghettini.

INGREDIENTI:

pesce spada

pomodorini

aglio

capperi

acciughe

vino bianco

prezzemolo

scalogno

vino bianco.

In una padella predisponete gli spicchi di aglio.

Mettete il prezzemolo su di un tagliere

Tritate il prezzemolo grossolanamente.

Tagliate in quarti i pomodorini e aggiungete capperi salati e qualche acciuga.

Nella padella aggiungete l’olio ed uno scalogno a rondelle.

Rosolate e aggiungete i pomodori insaporiti ed un pò di sale.

Fate andare un pò quindi aggiungete il vino bianco.

Dopo che la base si è ben amalgamata adagiate nella padella le fette di pesce spada.

Dopo qualche minuto girate con cautela, e poi solo un’altra volta. Durante la cottura bagnate con il fondo di cottura la parte superiore.

Alla fine otterrete una padellata di Sicilia.

Fabio

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