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MAIALINO AL FORNO CON PATATE

15 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

L’unico problema di questa ricetta è trovare il maialino fuori dalla Sardegna 🙂 Per il resto la ricetta è semplicissima, mischi tutto e metti in forno.

Ovvio che come si mangia negli agriturismi sardi è impossibile da rifare a casa, lo spiedo e la brace non sono di certo la resistenza elettrica.

INGREDIENTI:

maialino – porzionato

patate – gialle, da forno

aglio – secco, vestito

rosmarino – fresco

salvia – fresca

olio extravergine di oliva – medio

pepe nero – in grani

sale

sbucciate le patate.

Tagliate le patate in grossi pezzi. Dovendo cuocere insieme alla carne per molto tempo, almeno due ore, le patate devono essere in pezzi grossi affinché non stracuociano. In una ciotola unire alle patate tutti gli aromi.

Unite il maialino.

irrorate con olio e massaggiare la carne.

Trasferire tutto in una placca da forno foderata di carta forno, salare .

Infornare in forno caldo a 180°C per 1 ora e mezza, proseguendo per un’altra mezz’ora a 200°C. Mi raccomando rivolgere la cotenna dei vari pezzi verso la resistenza superiore del forno, affinché risulti croccante.

Impiattate in maniera rustica e servite.

Fabio

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COTECHINO DI NOSARI con contorno di crauti di cavolo rosso e purè di patate

14 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Nosari, la boutique della carne di viale Montenero a Milano. Persone affabili che sanno trattare un cliente come si deve, persone che capiscono che i clienti sono la linfa della loro attività

Seguo pedissequamente i consigli del gentilissimo signore che mi ha servito al banco, per la cottura del COTECHINO.

Ve li porgo:

il cotechino mi è stato consegnato avvolto , sotto ai miei occhi, in un foglio di alluminio.

Così è come va immerso in acqua fredda e messo a bollire.

Dopo 30 minuti dall’accensione della fiamma, con uno stecchino/spiedino di legno, occorre bucare il cotechino attraverso l’alluminio e proseguire la cottura per un’ora e mezza / due ore. Spegnere la fiamma e lasciare a bagno il cotechino sino al momento di servirlo.

A quel punto si estrae da liquido di cottura che ha ben sgrassato l’insaccato, lo si scarta dall’alluminio, lo si spella e lo si affetta.

Impiattate sui contorni, in questo caso purè di patate e crauti di cavolo rosso.

Fabio

secondi

PETTO DI POLLO AL LIMONE

13 novembre 2014 Fciambr 1 commento

Semplice semplice per una cena veloce infrasettimanale.

INGREDIENTI:

Petto di pollo

limone

burro

olio extravergine di oliva

rosmarino

alloro

salvia

pepe nero

Predisponete i limoni su un tagliere.

Con l’ausilio di un pela-patate asportate la parte gialla della scorza e successivamente riducetela in listarelle.

Lessate le listarelle in acqua salata.

Preparete una marinata con olio, succo di limone, sale, pepe nero, salvia, alloro e rosmarino.

Adagiatevi dentro le fettine di petto di pollo e bagnatele bene.

Coprite con una pellicola e fate marinare per circa un’ora.

Trascorso il tempo della marinatura mettete a scaldare in una padella il burro con poco olio.

Rosolatevi le fettine sgocciolate dalla marinata, eventualmente aggiustando di sale.

Quando le fettine saranno rosolate trasferirle in un piatto

e filtrare la marinata.

Aggiungete nella padella la marinata filtrata, le bucce di limone lessate e fate restringere.

Quando il fondo di cottura sarà pronto, intingetevi dentro le fettine una alla volta e trasferite in un piatto da portata, decorate con fette e foglie di limone, e irrorate con il restante fondo di cottura.

Fabio

secondi

ARISTA IN TEGAME

8 novembre 2014 Fciambr Lascia un commento

Ricetta storica, ottima modalità per preparare l’arista, ovvero la lombata di maiale; non è un arrosto ma lo ricorda alquanto. Passa per essere il mio piatto preferito ma, in realtà, è solo un piatto che apprezzo. Dovunque andassi ospite a pranzo trovavo l’arista in tegame 🙂

INGREDIENTI:

arista – in pezzo unico da almeno 800 grammi

scalogno

carote

sedano

cipolle

prezzemolo

pepe nero – in grani

aglio

alloro

vino bianco

olio extravergine di oliva – medio

brodo granulare.

Riducete gli ortaggi in pezzi grossolani, come da foto.

Predisponete l’arista su un tagliere.

Con uno spago per cucina legate il pezzo di carne. Prima passate il filo creando degli anelli nel senso della circonferenza dal diametro più corto, quindi proseguire nel senso della lunghezza infilando lo spago sotto ogni anello e ripassandolo sopra. In questa maniera dovrete creare una rete intorno all’arista.

Ponete le verdure precedentemente tagliate a rosolare nell’olio, cospargendo con brodo granulare.

una volta rosolate le verdure, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio quasi completamente e proseguite sino ad ammorbidirle.

Terminata questa operazione adagiate nella pirofilla l’arista legata.

Rosolate da tutti i lati, compese le estremità.

Cospargete con poco brodo granulare e sfumate con vino bianco ed attendete che evapori rigirando la carne.

Aggiungete acqua calda sino a metà della carne, portate a bollore.

Abbassate la fiamma e coprite a metà coperchio. Abbiate cura di sciogliere il residuo abbrustolito sui lati della pirofila con il brodo di cottura.

Di tanto in tanto girate il pezzo di carne, per 800 grammi dovete prevedere almeno 1 ora e mezza di cottura totale.

Quando la carne sarà cotta estraetela e mettela da parte.

Proseguite la cottura del fondo e, quando tutto il liquido sarà quasi evaporato schiacciate con una forchetta idonea.

Ponete l’arista su un tagliere.

Eliminate lo spago ed affettate.

Ripassate le fette nel fondo di cottura nella pirofila, impiattate e cospargete col rimanente fondo di cottura.

Fabio

secondi

QUICHE GRATINATA DI FINOCCHI

18 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Esperimento ben riuscito! Tenete solo presente una cosa, i finocchi lessi trattengono molta acqua, quindi questa torta rustica è caratterizzata da questo elemento.

INGREDIENTI:

pasta brisée – ho utilizzato quella commerciale, un giorno quando avrò voglia di farla, spiegherò come la realizzo

finocchi

pomodori – datterini

aglio – secco, pelato

bechamel – ho utilizzato quella commerciale, se volete farla in casa, leggete la preparazione nell’ articolo del flan di verdure

uova

parmiggiano – grattugiato

pangrattato

olio extravergine di oliva – medio

sale.

Per Prima cosa affettate i finocchi, ben lavati.

Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli.

Per ridurre l’acqua trattenuta dai finocchi stendeteli ad asciugare e raffreddare su un canovaccio.

Preparate i pomodorini tagliandoli in due per il senso della lunghezza.

Rosolate uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva in una padella.

Quando l’aglio sarà dorato mettete ad appassire i pomodorini con poco sale.

Non ne fate un sugo, dovranno solo appassire senza perdere la loro forma.

In una terrina capace sbattete tre uova con poco sale.

Incorporate il formaggio

sbattete fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Incorporate la bechamel

sbattete sino ad ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungete i finocchi pressochè freddi e mescolate.

Predisponete in una teglia foderata di carta forno la pasta brisée

e riempitela con il composto ottenuto.

Disponete in superficie i pomodorini rosolati, prelevandoli dalla padella senza l’olio.

Cospargete di pan grattato e, successivamente, spargete mediante l’ausilio di un cucchiaio, l’olio di cottura dei pomodorini.

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 45/60 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Una volta tipedida, sformate in un piatto da portata, sfilandola dalla teglia trascinando la carta forno.

Fabio

secondi

CONIGLIO IN CASSERUOLA

17 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Ricetta nostalgica! Ricetta di famiglia! Ricetta semplice ma sopraffina!

INGREDIENTI:

Coniglio – in pezzi

olive – taggiasche o riviera, in salamoia

sedano

carote

cipolla – gialla

aglio – secco

peperoncino secco – dolce

pepe nero – in grani

alloro – secco, FONDAMENTALE

aceto – di vino, bianco

olio extravergine di oliva – delicato.

In una comoda casseruola o pirofila ponete olio extravergine di oliva, carote, cipolla, aglio, sedano, alloro, peperoncino secco dolce. Attenzione: non fatene un battuto, i pezzi degli ortaggi devono essere grossi, altrimenti la carne non rosolerà. Aggiungete sale e rosolate a fuoco vivace mescolando.

Aggiungete il coniglio il sale ed il pepe e rosolate per bene.

aggiungere le olive e continuate la cottura.

Sfumate con abbondante aceto e fate evaporare completamente. Quando sfumate, vi accorgerete che il liquido sarà evaporato da due elementi:

1) i vapori bianchi dovranno quasi sparire

2) l’olio ritorna limpido.

Aggiungete acqua tiepida, una tazza e mezza, o comunque sino a coprire quasi la carne.

Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e appoggiate il coperchio quasi a coprire completamente il lume della pentola.

Fate cuocere per almeno un’ ora. Quindi prelevate la carne e metettela da parte.

Alzate la fiamma e restringete il fondo di cottura mescolando continuamente le verdure, avendo cura di sciogliere con il fondo di cottura il residuo presente sul bordo della pirofila.

Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata rimettete la carne nella casseruola mescolando per la glassatura finale.

Traferite tutto il contenuto della casseruola in un piatto da portata e servite.

Fabio

secondi

COUS COUS – EXPRESS

12 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

il vero cous cous prevede ore di preparazione, le ricette in mio possesso, già semplificate rispetto all’originale, sono due, il vegetariano e il tunisino, che un giorno entreranno a far parte delle ricette del blog ma, intanto, una ricetta espressa per un simil cous cous da preparare anche in settimana, anche alla sera, in circa 30/45 minuti.

INGREDIENTI:

cous cous – rapido

minestrone – surgelato

carne – quella che avete a disposizione, mista o no , pollo , agnello , manzo , vitello , tagli da poter ridurre in piccoli pezzi

spezie miste per cous cous – o in alternativa curry

cipolle

concentrato di pomodoro – triplo

harissa – salsa piccante marocchina

vino – bianco o rosso a seconda della carne utilizzata

peperonicini– secchi, dolci

olio extravergine di oliva

Affettate la cipolla.

Suddividete le fette di cipolle in due pentole, una alta ed una bassa o in una padella e fate appassire/rosolare con olio extravergine di oliva.

Nella pentola alta versate il minestrone surgelato, salate e fate scongelare su fiamma sostenuta mescolando.

Riducete la carne a pezzetti.

Traferite la carne nella pentola bassa/padella, salate e fate rosolare.

Quando il minestrone sarà scongelato, aggiungete il concentrato di pomodoro, due peperoni secchi dolci e mescolate.

Dopo poco aggiungete due mestoli d’acqua , una volta a bollore abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20/30 minuti.

Quando invece la carne sarà rosolata e la sua acqua sarà evaporata, irrorate di spezie.

Mescolate per un pò e sfumate con il vino. Per il pollo utilizzo curry e vino bianco, per gli altri tipi, spezie per cous cous e vino rosso.

Evaporato il vino aggiungete un mestolo di acqua, portate all’ebollizione ed abbassate la fiamma. Cuocere sino a quando il fondo di cottura non sarà addensato.

In una piccola casseruola ponete acqua, olio e sale grosso.

Portate all’ebollizione, aggiungete il cous cous nella stessa quantità dell’aqua, spegnete la fiamma e coprite. Lasciate riposare per 5 minuti.

Scoprite e sgranate il cous cous con una forchetta.

Traferite la carne e le verdure in due piatti separati, avendo cura di prelevare il tutto senza il brodo o il fondo di cottura. Il brodo sarà servito a parte.

Impiattate, mettendo anche nel piatto un pò di harissa e servite.

Fabio

secondi,Senza categoria

IL LESTO

11 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perchè a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che già bolle insieme agli aromi che si è deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e “consistenza” al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta già naturalmente di sapidità.

Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne può essere sminuzzata,

aromatizzata con origano e paprika dolce,

trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

Fabio

secondi

POLLETTO LACCATO

10 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Le ricette della propia tradizione sono una soddisfazione per il gusto e per la dolcezza dei ricordi, ma certo, quelle inventate, partendo da un’ idea, da un piccolo progetto culinario poi realizzato, se il risultato è buono, sono anch’ esse una soddisfazione.

E’ il caso di questo polletto, pensato tornando in macchina a casa.

INGREDIENTI:

Galletti – Vallespluga

mele – meglio sarebbe renette

miele – di agrumi

brandy

salsa Worcester

zenzero – fresco

limette – complicate da reperire, quindi.. facoltative. Sono dei lime essiccati molto utilizzati nella cucina persiana.

olio extravergine di oliva – delicato

burro

fecola di patate

pepe – macinato finemente

sale.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine.

Trasferite in una terrina e aromatizzate con del brandy, cognac o calvados.

Preparate una miscela di sale e pepe.

Predisponete i galletti su un tagliere e farciteli con le mele prima preparate.

Con la miscela di sale e pepe strofinate la superfice dei galletti da tutti i lati.

Traferite in una teglia piccola leggermente unta con olio.

A questo punto prepariamo il composto per la laccatura.

Riducete lo zenzero in pezzetti e schiacciate una limetta.

Mettete in una casseruola piccola del miele, stemperate con salsa Worcester, aggiungete lo zenzero e la limetta e scaldate a fiamma molto bassa per fluidificare il composto e lasciare che gli aromi diffondano.

Con l’ausilio di un pennello da cucina spennellare i polletti con il composto.

Infornate a 180°C per circa 1 ora. Periodicamente spennallare con il composto residuo e riprendendo anche quello nel frattempo diffuso nella teglia. Trascorso il tempo di cottura sfornate.

Trasferire i polletti su un piatto da portata.

Mettete la teglia su fiamma bassa e stemperate al suo interno un composto di burro e fecola per addensare il fondo di cottura che verserete sui polletti.

Servite.

Fabio

secondi

FLAN DI VERDURE

9 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

Affettate le carote.

Affettate le zucchine.

Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

Aggiungere i peperoni e fare appassire.

Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

Otterrete questo risultato

Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

Frullate.

Aggiungete due tuorli e mescolate.

Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete a fiamma bassissima il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

dopo:

Imburrate gli stampini con il burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

Fabio

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ricettesenzadosi

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