QUICHE GRATINATA DI FINOCCHI

18 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Esperimento ben riuscito! Tenete solo presente una cosa, i finocchi lessi trattengono molta acqua, quindi questa torta rustica è caratterizzata da questo elemento.

INGREDIENTI:

pasta brisée – ho utilizzato quella commerciale, un giorno quando avrò voglia di farla, spiegherò come la realizzo

finocchi

pomodori – datterini

aglio – secco, pelato

bechamel – ho utilizzato quella commerciale, se volete farla in casa, leggete la preparazione nell’ articolo del flan di verdure

uova

parmiggiano – grattugiato

pangrattato

olio extravergine di oliva – medio

sale.

Per Prima cosa affettate i finocchi, ben lavati.

Lessateli in abbondante acqua salata e scolateli.

Per ridurre l’acqua trattenuta dai finocchi stendeteli ad asciugare e raffreddare su un canovaccio.

Preparate i pomodorini tagliandoli in due per il senso della lunghezza.

Rosolate uno spicchio d’aglio con olio extravergine di oliva in una padella.

Quando l’aglio sarà dorato mettete ad appassire i pomodorini con poco sale.

Non ne fate un sugo, dovranno solo appassire senza perdere la loro forma.

In una terrina capace sbattete tre uova con poco sale.

Incorporate il formaggio

sbattete fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Incorporate la bechamel

sbattete sino ad ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungete i finocchi pressochè freddi e mescolate.

Predisponete in una teglia foderata di carta forno la pasta brisée

e riempitela con il composto ottenuto.

Disponete in superficie i pomodorini rosolati, prelevandoli dalla padella senza l’olio.

Cospargete di pan grattato e, successivamente, spargete mediante l’ausilio di un cucchiaio, l’olio di cottura dei pomodorini.

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 45/60 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Una volta tipedida, sformate in un piatto da portata, sfilandola dalla teglia trascinando la carta forno.

Fabio

secondi

CONIGLIO IN CASSERUOLA

17 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Ricetta nostalgica! Ricetta di famiglia! Ricetta semplice ma sopraffina!

INGREDIENTI:

Coniglio – in pezzi

olive – taggiasche o riviera, in salamoia

sedano

carote

cipolla – gialla

aglio – secco

peperoncino secco – dolce

pepe nero – in grani

alloro – secco, FONDAMENTALE

aceto – di vino, bianco

olio extravergine di oliva – delicato.

In una comoda casseruola o pirofila ponete olio extravergine di oliva, carote, cipolla, aglio, sedano, alloro, peperoncino secco dolce. Attenzione: non fatene un battuto, i pezzi degli ortaggi devono essere grossi, altrimenti la carne non rosolerà. Aggiungete sale e rosolate a fuoco vivace mescolando.

Aggiungete il coniglio il sale ed il pepe e rosolate per bene.

aggiungere le olive e continuate la cottura.

Sfumate con abbondante aceto e fate evaporare completamente. Quando sfumate, vi accorgerete che il liquido sarà evaporato da due elementi:

1) i vapori bianchi dovranno quasi sparire

2) l’olio ritorna limpido.

Aggiungete acqua tiepida, una tazza e mezza, o comunque sino a coprire quasi la carne.

Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e appoggiate il coperchio quasi a coprire completamente il lume della pentola.

Fate cuocere per almeno un’ ora. Quindi prelevate la carne e metettela da parte.

Alzate la fiamma e restringete il fondo di cottura mescolando continuamente le verdure, avendo cura di sciogliere con il fondo di cottura il residuo presente sul bordo della pirofila.

Quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata rimettete la carne nella casseruola mescolando per la glassatura finale.

Traferite tutto il contenuto della casseruola in un piatto da portata e servite.

Fabio

contorni

PATATELLE ARROSTO

17 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Sono sempre più convinto che spesso sono le ricette più semplici le più difficili da rendere molto gustose, e che sono quelle dove sono le piccole accortezze a fare la differenza.

Quante volte vi sarà capitato di non essere soddisfatti delle semplici patate al forno che avete preparato?

Ovvio che il tipo di patata, in questo caso, è fondamentale affinchè il risultato sia strepitoso. Occorre utilizzare il tipo di patata consigliato per questa preparazione.

INGREDIENTI:

patate – gialle, da arrosto

aglio – secco, assolutamente in camicia….non lo pelate! Meglio se rosso.

rosmarino – fresco

olio extravergine di oliva – robusto

sale.

Tagliate le patate a pezzi di media dimensioni, ovviamente di dimensione uniforme, per ottenere una cottura uniforme. Trasferite in una teglia ed aggiungete l’aglio vestito, il rosmarino, il sale e l’olio. Mescolate.

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per almeno 45 minuti, o comunque sino a quando le patate non avranno formato una crosticina ben dorata. Sfornate.

Mescolate con cura e delicatamente con l’ausilo di una paletta per fritti, cercando di inserirsi tra le patate e la teglia.

Trasferite in un piatto da portata e servite abbastanza calde.

Fabio

contorni

RADICCHIO INDIAVOLATO

16 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Mi sono sempre chiesto se, inserire o meno le ricette semplicissime su questo blog, ha o meno senso. La risposta che a questo punto mi sono dato è: SI! Si perchè magari possono essere viste più che come ricette come consigli, come idee.

In questo caso, comunque, per me questa modalità di gustare il radicchio è stata una scoperta di quando ero poco più che ventenne e, adorando il tabasco, è diventata un must, nel senso che ne mangerei a chili.

E poi sono sempre dell’idea che, anche le ricette più semplici, possono aver bisogno di piccoli ma essenziali accorgimenti.

INGREDIENTI:

radicchio – tondo, di Chioggia

tabasco – rosso o verde

olio extravergine di oliva – di media intensità

sale.

Lavare ed asciugare il radicchio. Per questa ricetta è essenziale che il radicchio sia asciugato accuratamente, altrimente rischiate di bollire il radicchio anzichè arrostirlo.

Spezzate il radicchio con le mani, la verdura sarebbe da manipolare così, anzichè utilizzare lame, o al limite utilizzate coltelli in ceramica, quelle in metallo ossidano più facilmente, e quindi anneriscono, la verdura.

Scaldare in maniera intensa una bistecchiera in ghisa cosparsa di sale.

Disporre il radicchio sulla bistecchiera, non preoccupatevi di una quantità apparentemente sovrabbondante, con la cottura, perdendo il contenuto di liquido, la quantità originaria si ridurrà in maniera importante.

Prima:

Dopo:

Trasferire in un piatto

cospargere di tabasco per quanto riuscite a sopportarne il piccante,

irrorate di olio.

Servire tiepido.

Piccolo aneddoto di saggezza popolare, magari non propio raffinato ma che dipinge, anche se in maniera colorata, la realtà. In Calabria si dice:

il peperoncino si paga tre volte.. permettetemi di non spiegarne il significato, sono certo che ciascuno di voi saprà dargli la giusta interpretazione.

Fabio

dessert

DOLCE BANANA

12 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

5 banane sulla via della ghigliottina…. e allora si inventa una torta, così, su due piedi. Come và và… è andata bene, il risultato un dolce sobrio e gustoso. Le banane sono salve.

INGREDIENTI:

banane – mature

rum – scuro

farina – doppio zero

fecola di patate

uova

zucchero – fine

latte – intero

lievito – vanigliato

Ponete i tuorli delle uova in una terrina con lo zucchero, e ponete gli albumi in frigorifero.

Sbattete i tuorli con 200 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Addizionate di rum e amalgamate bene.

Frullate due banane con 200 ml di latte.

Mescolate 200 g di farina, 100 di fecola ed una bustina di lievito vanigliato.

Setacciate la miscela ottenuta.

A questo punto aggiungete due cucchiai per volta della miscela nella crema di uova e mescolate per bene con l’ausilio di una frusta. Alternate l’aggiunta del frullato di latte e banane. Alla fine dovrete ottenere un composto cremoso e liscio.

Imburrate ed infarinate una teglia.

Riducete le restanti banane in fettine ed infarinatele.

Montate a neve gli albumi, ricodate che se tenuti un pò in frigo ed aggiungendo un pizzico di sale, gli albumi monteranno a neve facilmente.

Incorporate gli albumi nell’impasto mescolando dal basso all’alto.

Versate il composto nella teglia imburrata ed infarinata.

Adagiate sulla superficie le fettine di banana infarinate come da foto seguente.

Infornate a 180°C per 45 minuti a metà altezza.

Sfornate.

Lasciate raffreddare e sformate.

Fabio

secondi

COUS COUS – EXPRESS

12 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

il vero cous cous prevede ore di preparazione, le ricette in mio possesso, già semplificate rispetto all’originale, sono due, il vegetariano e il tunisino, che un giorno entreranno a far parte delle ricette del blog ma, intanto, una ricetta espressa per un simil cous cous da preparare anche in settimana, anche alla sera, in circa 30/45 minuti.

INGREDIENTI:

cous cous – rapido

minestrone – surgelato

carne – quella che avete a disposizione, mista o no , pollo , agnello , manzo , vitello , tagli da poter ridurre in piccoli pezzi

spezie miste per cous cous – o in alternativa curry

cipolle

concentrato di pomodoro – triplo

harissa – salsa piccante marocchina

vino – bianco o rosso a seconda della carne utilizzata

peperonicini– secchi, dolci

olio extravergine di oliva

Affettate la cipolla.

Suddividete le fette di cipolle in due pentole, una alta ed una bassa o in una padella e fate appassire/rosolare con olio extravergine di oliva.

Nella pentola alta versate il minestrone surgelato, salate e fate scongelare su fiamma sostenuta mescolando.

Riducete la carne a pezzetti.

Traferite la carne nella pentola bassa/padella, salate e fate rosolare.

Quando il minestrone sarà scongelato, aggiungete il concentrato di pomodoro, due peperoni secchi dolci e mescolate.

Dopo poco aggiungete due mestoli d’acqua , una volta a bollore abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20/30 minuti.

Quando invece la carne sarà rosolata e la sua acqua sarà evaporata, irrorate di spezie.

Mescolate per un pò e sfumate con il vino. Per il pollo utilizzo curry e vino bianco, per gli altri tipi, spezie per cous cous e vino rosso.

Evaporato il vino aggiungete un mestolo di acqua, portate all’ebollizione ed abbassate la fiamma. Cuocere sino a quando il fondo di cottura non sarà addensato.

In una piccola casseruola ponete acqua, olio e sale grosso.

Portate all’ebollizione, aggiungete il cous cous nella stessa quantità dell’aqua, spegnete la fiamma e coprite. Lasciate riposare per 5 minuti.

Scoprite e sgranate il cous cous con una forchetta.

Traferite la carne e le verdure in due piatti separati, avendo cura di prelevare il tutto senza il brodo o il fondo di cottura. Il brodo sarà servito a parte.

Impiattate, mettendo anche nel piatto un pò di harissa e servite.

Fabio

primi

IL RISOTTICCHIO

11 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Il risotticchio, ovvero uno speciale risotto al radicchio 🙂

Veloce risotto per quanto può essere rapido preparare un risotto.

INGREDIENTI:

riso – ideale il Carnaroli

radicchio – per la cucina preferisco quello tondo di Chioggia

speck – a listarelle

cipolla – bionda serabbe più adatta per il fondo del risotto, la rossa per il radicchio

burro

olio extravergine di oliva – delicato

parmiggiano – grattugiato

brodo granulare – vegetale Knorr, da utilizzarsi anche per un brodo istantaneo in assenza di un vero brodo, per la cottura del risotto. La sapidità del brodo deve essere pari alla sapidità del risotto che volete ottenere.

sale – se necessario.

vino bianco

vino rosso.

Predisponete una cipolla su un tagliere, tagliatela a metà e affettatene una parte e sminuzzatene l’altra.

Le fette di cipolla sono da trasferire in una padella con olio,

la cipolla tritata in una pentola con del burro.

Fate appassire a fiamma bassa la cipolla.

Predisponete su un tagliere il radicchio lavato e ben asciugato, e riducetelo in striscioline.

Traferite il radicchio nella padella e spolverate con brodo granulare.

Fate appassire, quindi sfumate con poco vino rosso.

Nel frattempo, una volta fatta appassire la cipolla nel burro, tostate il riso. Come sempre ricordate che la tostatura del riso è il segreto per la riuscita del risotto.

Sfumate con vino bianco.

Nel frattempo avrete scaldato del brodo, estemporaneo o classico e preparato in precedenza.

Aggiungetene due mestoli al riso una volta evaporato il vino, e poi un mestolo per volta, evaporato quello precedente.

A metà cottura, e questo dipende dal tempo di cottura del riso che state utilizzando, aggiungete lo speck.

Mescolate ed aggiungete il radicchio precedentemente preparato.

Continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta e facendo evaporare.

Quando il riso avrà quasi raggiunto il grado di cottura desiderato, aggiungete abbondante parmiggiano grattugiato, mescolare per bene e coprite la pentola. Lasciate riposare per 5 minuti.

Impiattare e servire.

Fabio

secondi,Senza categoria

IL LESTO

11 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Il lesto, ovvero come preparare un lesso velocemente. Anche perchè una volta avviato il piatto, voi potete fare le vostre cose, lui va da solo senza bisogno di essere curato.

Innanzitutto occorre sapere se si vuole preparare un buon lesso o un buon brodo, perchè a seconda dei casi cambia il momento dell’aggiunta della carne. Nel primo caso la carne va aggiunta all’acqua che già bolle insieme agli aromi che si è deciso di adoperare, nel secondo caso la carne si aggiunge insieme alle verdure nell’acqua fredda e si porta successivamente all’ebollizione.

INGREDIENTI:

Carne di vitello – reale o biancostato

Carne di pollo – sovraccosce

Osso – un osso di manzo (da sapore e “consistenza” al brodo in quanto rilascia collagene)

carote

sedano

cipolle

pomodori

prezzemolo

sale – grosso.

Porre in una pentola di opportuna capacità le verdure il sale grosso e abbondante acqua. (Eviterei la patata che intorbidisce il brodo).

Portare ad ebollizione ed aggiungere la carne. Trascorso qualche tempo eliminare la schiuma che si forma in superficie con l’ausilio di un colino. Abbassare la fiamma e fare sobollire per almeno un’ora e mezza. Se avete tempo proseguite anche fino a tre ore. Mentre cuoce assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, tenendo in cosiderazione che con la cottura l’estratto si concentra quindi aumenta già naturalmente di sapidità.

Il brodo, una volta filtrato, può essere utilizzato per preparare un risotto (potete congelarlo in una bottiglia di plastica, se non lo utilizzate subito) o per condire della pasta per brodo come i quadrucci di carne.

Affinchè la carne rimanga morbida occorre lasciarla intiempidire nel brodo. Estraete la carne e le verdure, senza spezzarle, disponete su un piatto di portata e servite.

Una cosa che a me piace molto è far bollire insieme al resto degli ingredienti una scorza ben pulita di parmiggiano, da gustare poi insieme al resto.

Ancora un’ultima cosa, una volta raffreddata, la carne può essere sminuzzata,

aromatizzata con origano e paprika dolce,

trasferita in una ciotola, addizionata di poco aceto e olio extravergine di oliva, per ottenere un’ottima insalata di lesso.

Fabio

secondi

POLLETTO LACCATO

10 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

Le ricette della propia tradizione sono una soddisfazione per il gusto e per la dolcezza dei ricordi, ma certo, quelle inventate, partendo da un’ idea, da un piccolo progetto culinario poi realizzato, se il risultato è buono, sono anch’ esse una soddisfazione.

E’ il caso di questo polletto, pensato tornando in macchina a casa.

INGREDIENTI:

Galletti – Vallespluga

mele – meglio sarebbe renette

miele – di agrumi

brandy

salsa Worcester

zenzero – fresco

limette – complicate da reperire, quindi.. facoltative. Sono dei lime essiccati molto utilizzati nella cucina persiana.

olio extravergine di oliva – delicato

burro

fecola di patate

pepe – macinato finemente

sale.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine.

Trasferite in una terrina e aromatizzate con del brandy, cognac o calvados.

Preparate una miscela di sale e pepe.

Predisponete i galletti su un tagliere e farciteli con le mele prima preparate.

Con la miscela di sale e pepe strofinate la superfice dei galletti da tutti i lati.

Traferite in una teglia piccola leggermente unta con olio.

A questo punto prepariamo il composto per la laccatura.

Riducete lo zenzero in pezzetti e schiacciate una limetta.

Mettete in una casseruola piccola del miele, stemperate con salsa Worcester, aggiungete lo zenzero e la limetta e scaldate a fiamma molto bassa per fluidificare il composto e lasciare che gli aromi diffondano.

Con l’ausilio di un pennello da cucina spennellare i polletti con il composto.

Infornate a 180°C per circa 1 ora. Periodicamente spennallare con il composto residuo e riprendendo anche quello nel frattempo diffuso nella teglia. Trascorso il tempo di cottura sfornate.

Trasferire i polletti su un piatto da portata.

Mettete la teglia su fiamma bassa e stemperate al suo interno un composto di burro e fecola per addensare il fondo di cottura che verserete sui polletti.

Servite.

Fabio

secondi

FLAN DI VERDURE

9 ottobre 2014 Fciambr Lascia un commento

L’altra sera mi sono cimentato nel flan di verdure. Il primo problema è stato come classificarlo ovvero, tra gli antipasti, i contorni o i secondi: ho scelto di classificarlo tra i secondi, perchè per me tale è stato. Il secondo problema è stato l’impiattamento considerando il tempo a disposizione quindi…. nessuno si lamenti per la presentazione 🙂 Ne ho provate diverse con quello che avevo a disposizione, ho scelto la meno peggio. Presentazione o meno, il sapore è risultato ottimo quindi, fatelo pure.

Ah, dimenticavo, per chi non sapesse esattamente cosa sia un flan, è uno sformato, soffice, quasi una mousse, da servire tiepida.

INGREDIENTI:

carote

peperoni

zucchine

porri

uova

burro

olio extravergine di oliva

latte

farina

sale

brodo granulare – vegetale, Knorr

parmiggiano – grattugiato

noce moscata.

Affettate la parte bianca dei porri.

Affettate le carote.

Affettate le zucchine.

Riducete il peperone a quadretti privandolo del picciolo e dei semi.

Scottate per breve tempo le carote in acqua salata.

Ponete le rondelle di porro in una padella con poco olio evo e del brodo granulare e procedete a fiamma bassa sino a farle appassire.

Aggiungere i peperoni e fare appassire.

Aggiunegere le zucchine e fare appassire.

Aggiungere le carote e continuare la cottura, eventualmente salando leggermente.

Otterrete questo risultato

Lasciate intiepidire e trasferite in un contenitore adatto a frullare il tutto.

Frullate.

Aggiungete due tuorli e mescolate.

Aggiungete il parmiggiano e mescolate.

Trasferite il composto in un contenitore e mettete da parte.

A questo punto prepariamo la salsa besciamella.

Considerate che in questo piatto la besciamella deve strutturare non fluidificare il composto, per cui deve essere molto densa. Per cui anzichè i consueti 50 g di farina, 50 g di burro e 500 ml di latte, utilizzate 60 g di farina e 60 di burro nella stessa quantità di latte.

Prepariamo il roux bianco, ovvero la base per la besciamella. Sciogliete a fiamma bassissima il burro ed aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta, poco sale ed alla fine la noce moscata.

Aggiungete il latte tiepido a piccole porzioni, sempre continuando a mescolare.

Una volta incorporato tutto il latte, contunuate la cottura sino ad addensare la salsa. Deve leggermente sobollire per al massimo 10 minuti.

Una volta tiepida incorporatela al composto frullato di verdure.

Montate a neve ferma gli albumi delle uova.

Per montare ottimamente gli albumi, questi devonon essere freddi da frigo, inoltre un pizzico di sale aiuta, in quanto cristallino, la formazione della spuma.

Accendete il forno e impostatelo a 160°C.

Incorporate gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto lentamente sino ad ottenere una spuma omogenea.

Prima:

dopo:

Imburrate gli stampini con il burro ridotto in pomata e con l’ausilio di un pennello.

Ponete in una teglia, ed aggiungete acqua calda fino a circa 1/3 della teglia (quindi la cottura è a bagnomaria in forno).

Riempite gli stampi ed infornate per 45 minuti.

Quando la superficie si sarà addensata, estraete dal forno e lasciate intiepidire quasi a temperatura ambiente.

Sformandoli, rigirate rapidamente e poneteli in un piatto con la superficie dorata rivolta verso l’alto.

Fabio

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